Yılbaşı rakı sofrasında mutlaka olması gereken üç İtalyan meze...

Bu mezeleri rakı ile denemeden yılı kapatmayın derim... Fotoğrafların güzelliğinden anlaşılacağı üzere Derya Turgut objektifinden. "Rakı Şişesinde İtalyan Olsam" kitabımızdan. Yılımız lezzetli olsun!

Vitello Tonnato / Ton balıklı rakı

Vitello Tonnato İtalyan mutfağının şarapla en zor eşleşen yemeklerinden. Sirkesinden yumurtasına, şarabı epey zorluyor. Rakı yanında ise enfes oluyor. Rakıyla ilk tattığımda o kadar şaşırdım ki “Vitello Tonnato rakısını beklermiş” dedim. Bu kitap da o anda doğdu aslında. Piemonte bölgesine özgü, soğuk tüketilen bu yemek İtalyan mutfağının eski moda lezzetlerinden. Rüküşlüğüyle bir klasik. Rüküşlüğüyle lezzetli. Bayıldığım bu yemeğin epey çirkin göründüğünü itiraf ediyorum. Çekimler sırasında Derya’nın korkulu rüyası olacağını biliyordum ama bir şekilde kitabın çıkış fikrini veren yemek olduğundan bir bakıma en önemli tarifimiz.

Vitello Tonnato çok yağsız bir etle yapılmalı. Genelde Magatello ya da Girello denilen parçalar kullanılıyor. Magatello butun kuyruğa en yakın kısmı. Girello da yine üst butu kapsayan bir parça. Girello Magatello’yu da kapsıyor aslında ama her girello magatello olmuyor. .

Vitello Tonnato genelde et haşlanarak yapılıyor. Ben antik tarifi temel alan yıldızlı şef Davide Scabin’in tarzı ile orta akımı birleştiriyorum.

Haşlayarak yapmak isterseniz 500 gr tek parça, iple sarılmış eti bir soğan, bir havuç ve kereviz sapı ile haşlayarak işe başlayabilirsiniz. Defne yaprağı, karabiber tohumu da ilave edebilirsiniz. Haşlama suyuna beyaz şarap ilave edenler de var. Seçim sizin. Bu şekilde 45 dakika haşlanıyor. Sudan çıkarılıp sarılıp birkaç saat soğuyup dinlenmeye bırakılıyor.

Sos için kullanılan malzemeler iki versiyonda da aynı. Bu şekilde yaparsanız tüm sos malzemelerini blenderden geçirmeniz yeterli…

Vitello Tonnato’nun iki farklı ve de harika versiyonunu Basta NeoBistro ve Arkestra’da deneyebilirsiniz…

Ton balığı sosu için

150 gr konserve ton

25-30 gr ançüez

4 yumurta

20-25 gr kapari goncası

Et ya da sebze suyu

1 diş sarımsak

Zeytinyağı tuz karabiber

Scabin eti haşlamak yerine rosto yapıyor. Ben kesinlikle bu yöntemi tercih ediyorum. Haşlandığında et lezzetinden kaybediyor ancak etin haşlama suyunu başka şekilde değerlendirme avantajınız oluyor.

Et iple bağlanıyor. Sarımsak zeytinyağına atılıyor ve bu yağda etin her tarafı nar gibi kızaracak şekilde mühürleniyor.

Scabin bu aşamada tüm malzemeleri etin bulunduğu tavaya atıp ton balığı iyice kavrulana kadar etle birlikte pişiriyor. Ton iyice renk aldığında yarım bardak beyaz şarapla yıkıyor. Şarap çekip, alkolü uçtuğunda şef süt ilave ediyor. Yaklaşık 150 ml. Ben kendi versiyonumda sütü atlıyorum. Ton balığı ve diğer malzemeleri de etle kavurmadan, ete doğrudan şarabı ilave ediyorum.

Usta sütle eti ocakta birkaç dakika pişirdikten sonra tavayı tüm malzemeleriyle fırına alıyor. Ben de ocakta kullandığım aynı tavayla, mühürleyip, şarapladığım eti 180 derece fırına atıyorum. 10 dakika pişirip, çevirip tekrar 10 dakika pişiriyorum.

İçi çok pişmiş olmayacak.

Ustanın yaptığı gibi tüm malzemeleri etle pişirmeye cesaret edemiyorum. Kuruyacaklar gibi geliyor. Etle süt kullanmayı da çok sevmediğimden o aşamayı tamamen atlıyorum.

Benim usulümde fırından eti çıkardıktan sonra, eti bir kenara dinlenmeye alıyorum. Etin suyunun olduğu tavayı ocağa alıp ton balığı ançüez ve kapariyi şöyle bir ateşten geçiriyorum. Sarımsağını çıkarıp tüm karışımı, etin suyuyla birlikte katı yumurtasını da ilave ederek blenderde sos haline getiriyorum. Elinizin altında zeytinyağı, et, sebze suyu bulunsun. Mayoneze yakın bir kıvam olması gerekiyor. İhtiyaç duyarsanız et suyu ilave edebilirsiniz. Çiğ zeytinyağı sosu bir vites yükseltiyor. Her ne kadar ançüez, ton gibi zeytinyağının üzerine çıkacak güçlü lezzetler olsa da bu sosta erken sıkım sızma kullanmayı tercih ediyorum. Orta gövdeli, burnu zengin bir zeytinyağı olabilir.

Scabin karışıma bir likör bardağı marsala şarabı da ilave ediyor. Marsala, sherry tarzı alkolle desteklenmiş, olgunlaşmış geç hasat tatlı şarap. Öküzgözünden yapılmış bir geç hasatla deneyebilirsiniz. Vitello Tonnata’yı meze olarak servis edeceksem bazen ben de marsala kullanıyorum. Sıcak bir yaz günü, ana yemek olarak yapmışsam Marsala kullanmıyorum.

Vitello Tonnato’yı rozbif gibi incecik kesip üzerine sosunu dökebilirsiniz ya da ince dilimlerin içine sosu sürüp, rulo yapıp finger food olarak servis edebilirsiniz.

Sarde in saor / Lezzetli Sardalye

Doğu Roma imparatorluğuyla ciddi bir göbek bağı olan Venedik mutfağında Bizans’la ortak paydalarımızı görmek heyecan verici. Venedik denildiğinde ilk akla gelen mezelerden, şarapla buluşması hiç de kolay olmayan Sarde in Saor gerçek bir çilingir sofrası eşlikçisi. Üzümü, sirkesi ve şekeriyle tatlı ekşi hali, defne yaprağı, uzun uzun pişmiş bol soğanı ile ben Bizanslıyım diyor.

Malzemeler

500 gr temizlenmiş sardalye fileto

500 gr beyaz soğan (bu oran 1kg’ye kadar çıkabilir. Soğanı bol olması gerek. 1/2 oranında soğan kullanılabilir)

150 ml beyaz üzüm sirkesi

Dolmalık üzüm

Bir kaşık şeker

Zeytinyağı

Birkaç defne yaprağı

Karabiber

Tuz

Kızartma için un

Temizlenmiş sardalyeler iyice una bulanıp kızgın zeytinyağında güzelce kızartılır. İncecik doğranan soğanlar kısık ateşte iyice ölene kadar kavrulur. Bu işlemin mümkün olduğunca kısık ateşte ve uzun sürede yapılması gerekiyor. Soğanların hazır olmasına yakın üzüm, sirke, şeker, tuz ilave ediliyor. Birlikte birkaç dakika daha pişiyorlar. Bir kaba kızarmış hamsilerden bir kat hazırlanıyor. Üzerine defne yaprakları ve soğan kavurma yerleştiriliyor. Bir kat daha sardalye ve yine üzerine soğan. Bu şekilde en az bir gün dinlenip yenmeye hazır hale geliyorlar. Sardalye yerine hamsi de kullanılabilir.

Trippa fritta / İşkembe kızartma

İşkembe kızartma nasıl olup da bizim aklımıza gelmediğini anlayamadığım harika bir ara sıcak. Hayvanın ikinci karnı, üzerinde ağ gibi desen olan kısmı kullanılıyor. İşkembe havuç, soğan, kereviz, birkaç domates, defne yaprağı, arzuya göre biberiye dalı, karabiberle kaynatılıyor.

İç taraftaki sinir gibi kısmın şeffaflaşması, iyice yumuşaması çok önemli. Ortasının neredeyse erimiş, kolajenini salmış kıvamda olması gerek. Kurulanan işkembe ince şeritler halinde doğranıyor. Güzelce irmik ununa bulunuyor ve kızartılıyor.

Dışı kıtır olan işkembenin ilk ısırışta yumuşak içinin verdiği tensel haz inanılmaz. Çok kolay ancak kıvamında yapılması şart yemeklerden. Yanında farklı soslarla, ev yapımı iyi bir mayonezle servis edebilirsiniz

Titone’nin mayonez tarifi

mayonez kutu

Zeytinyağı ve mayonez

Mayonez dünyanın en çok kullanılan soslarından. Doğuşu konusunda farklı hikâyeler var. Richelieu’nün özel şefinin, Fransa’nın İngiltere karşısında alınan Port Mahon zaferini kutlamak için ilk kez 1756 yılında hazırladığı en yaygın hikâye. Bugün İspanya toprağı olan Menorca adasının en büyük şehri Mahon’un halkı ise Fransızların bu sosu kendilerinden alıp dünyaya yaydıklarını savunuyor. Her iki hikâyede de bu popüler sosun yaratılış tarihi 18.yy ortası. Mayonezin endüstriyel bir ürün olarak paketlenip satılması ise 20.yy icadı. Sıvı ve nötr yapısı bu sosu tüketildiği malzemenin aromaları, lezzeti için harika bir taşıyıcıya dönüştürüyor. Tam da bu sıvı, kaygan yapısı nedeniyle kimileri için “iğrenç” yiyecekler listesinde. Popular Science dergisine göre mayonezi “iğrenç” yiyecek kabul edenler yüzde 20 gibi bir orana sahip. İğrençlik hissinin ilkel atalarımız için hayat kurtaran bir dürtü olduğunun altını çizen dergi mayonezin tuhaf dokusunun tüketicinin beşte biri için bu ilkel dürtüyü tetiklediğinden beyin tarafından “tehlikeli” listesine alındığını ve reddedildiğini savunuyor.

Zeytinyağı ile mayonez olur

Ben hayatımın bir kısmını mayonez yemeyen %20 içinde geçirdikten sonra seven %80’e transfer olanlardanım. Mayonezin harika bir eşlikçi olduğunu düşünmekle birlikte kalitesiz mayonezin gereksiz yumurta kokusu, kötü yağı ile akıllara zarar bir ürün olabileceğini de kabul ediyorum. Evde yapılmışı, restoranın mutfağında kaliteli malzemeyle usta ellerde yapılmışı, bekleyip kurumamışı olduğu sürece baş tacı. Bizim evde zeytinyağıyla yapılıyor. Mayonezde zeytinyağı “ağır” olur inanışı da bir başka şehir efsanesi. O “ağırlık” uygun olmayan zeytinyağını kullanmaktan kaynaklanıyor. Hatalı zeytinyağları kötü koktukları gibi yoğunlukları da farklı olabiliyor. Hatasız da olsa acılığı, yakıcılığı çok yüksek zeytinyağlarının mayonez gibi bir sosun tadını örteceği konusunda hemfikirim. Ancak sağlıklı zeytinlerden, sağlıklı sıkılmış, erken ya da geç hasat polifenolü doğası gereği çok yüksek olmayan zeytinyağları mayonezi fast food sınıfından alıp, üst düzey bir sosa dönüştürebiliyor. Bildiğiniz yağ, yumurta ile içinde soya, lesitin, koruyucular, şeker, msg olmayan ev yapımı mayonez üşenmeye değmeyecek kadar kolay.

Titone usulü pastörize ev mayonezi

Bizim evde mayonez Sicilyalı zeytinyağı üreticisi Antonella Titone’nin tarifiyle yapılıyor. Marsalalı Titone Sicilya’nın en eski organik zeytinyağı üreten ailesi. Bölgenin şartları ne olursa her sene mükemmel zeytinyağları yapmayı başaran bir aile. Sicilya’nın, İtalya’nın, dünyanın en iyi zeytinyağlarından birini üretiyorlar ve bu kıymetli zeytinyağına yakışacak mükemmel mayonez formülünü seve seve paylaşıyorlar. Tarifinde domates yaprağı ve tatlı badem hissinin yoğun olduğu DOP coğrafi işaretli Titone blend zeytinyağı kullanıyor.

100 ml zeytinyağı için 15 gr limon suyu, bir çay kaşığı hardal, bir tutam tuz gerekiyor. Tarif Titone’nin kendi zeytinyağına göre hesaplanmış, İtalya’nın aroması en yüksek, gövdesi güçlüce bir yağdan bahsediyoruz. Daha düşük perdelerde bir zeytinyağı kullanırsanız limon suyunu daha az kullanmak isteyebilirsiniz.

Titone’nin mayonezi pastörize. İki kuşaktır zeytinyağı üretiyorlar ama daha uzun kuşaklardan gelen bir eczacılık gelenekleri var. Ailede herkes eczacı, Sicilya’nın ilk organik üreticisi olmaları da tesadüf değil, eczacılıktan geliyor. Zeytinyağı 121 dereceye kadar ısıtılıyor. Eğer ısıyı ölçme imkânı yoksa yağın dibinden yüzeye kabarcıkların çıkmaya başladığı anı yakalamak gerekiyor. Orta hızda mikserle yumurta, limon, tuz çırpılıyor, hazır olan zeytinyağı çok yavaş ilave edilerek çırpılmaya devam ediyor ve istenen kıvama geldiğinde son aşamada hardal ilave ediliyor.

Bir tutam wasabi

Endüstriyel mayonezler arasında Japonların Kewpie’si ayrı bir yerde. Son derece sıradan, Japonya’da tüm süper marketlerin raflarında sıra sıra bulunabilen bu mayonez bir yana dünya bir yana. Sırrı sadece yumurta sarısı ile yapılıyor olması ve de bolca msg ihtiva etmesi. Kewpie’nin içinde hafif wasabi olan versiyonu var ki, kesinlikle alışkanlık yapıyor. Bu nedenle bazen Titone’nin tarifini hardal yerine çok az wasabi karıştırarak yapıyorum. Yıldızlı İtalyan şef Davide Scabin de mayonezinde yumurtanın sadece sarısını kullananlardan. Titone’nin tarifi sadece yumurta sarısıyla da yapılabilir. Önemli olan kıvamı tutturmak.