Sicilya Cep Rehberi I

Üç günde Sicilya'nın doğu yakasında ne yapılır? Ne yenir ne içilir. Bu yazı ve devamında Etna-Capo Passero hattını anlatacağım...

İlk Kitabım Mamma Mia çıktığında basından kimsenin beklemediği bir ilgi görmüştü. Yazmayan, çizmeyen kalmadı. Öyle ki romanlara kafa tutup bir hafta çok satanlar listesinde zirveyi zorladı. Onca yazı öyle bir başlık vardı ki yazara “ ah be” dedirtti. Radikal Gazetesi Balık yazarı Tan Morgül, “İtalya Açık Mutfak” başlığıyla kitabım hakkında harika şeyler söylemişti. Serpiştirdiğim sinema anektodlarına bir Rosellini filmiyle ancak bu kadar güzel pas atılabilirdi! Yazarın gazeteciye teşekkür etmesinin usulden olmadığı tembihlenmişti ama o kadar heyecanlandım ki Tan’ın Radikal’deki adresine mail gönderiverdim. Karşılıklı birkaç mail yazıştık, tanışsak dedik. İş bu ya 1 Mayıs günü Taksim Meydanı’nda tesadüfen karşılaştık. Yıllar, mesafeler olgunlaşmış dostluklara bile iyi gelmezken biz ayrı ülkeler, şehirler, yıllara rağmen hep daha iyi arkadaş olmaya devam ettik. Tanıştığımızdan beri de birlikte Sicilya’ya gitmek isteriz. Sonunda bu sene iki hafta sürecek bir yolculuğun planlarını ciddi ciddi yapmaya başlamıştık ki üç güne razı olmak zorunda kaldık. Önemli olan şeytanın bacağını kırmış olmamız! Gezen, gezdiğimi yazan bir insan olmama rağmen, plan, program, mesafe hesabı, kim, nereye yakın… Böyle kavramlar yok bende. Kılavuzum hep ve gururla kör karga.

Tan’ın görmesini istediğim şeylerin bir kısmı Trapani tarafında, diğer kısım Catania ve doğusunda. Sicilya’ya ilk kez gelecek canım arkadaşımın kılavuzluğunu kör kargaya teslim edemem. İlla ki bir rota gerekiyor. Tabii ki Etna ağır bastı. “Catania” dedim. Peki Catania’dan sonra ne yapacağız? Brüt 5, aslen 3 günümüz Roma’nın balık sosu ya da balık suyu Garum, rota sorunumuzu çözdü. Capo Passero taraflarında 2019’da başlayan bir antik garum yapım merkezi kazısı olduğunu okumuştum. Tam olarak nerede olduğu hakkında bir fikrim yok. Bölgeye daha önce birkaç kez gitmişliğim var. Kazı fotoğraflarından nerede olabileceğine dair bir fikrim de var. Ancak tam location yok. Etna’ya çıkılacak, Tan’ın çok kıymet verdiği antik çağ şikemperveri Archestratus’un toprakları Siracusa’ya selam durulacak ve Garum peşine düşülecek. O kazı bulunacak!!! Bu arada iyi yemek yenecek, tanışmak istediğim şarapçılar var, e onlar da ziyaret edilecek. Evet, hayat çok zor. Yine de bu harika ikili az zamanda çok iş yaptı. Planladığım şeylerin dörtte biri hatta biraz üstünü yapamadık. İşte yaptıklarımız ve de yapmak isteyip de yapamadıklarımız, bu satırlarda… Bizden bir gün fazla zamanınız olabilirse belki tüm programı tamamlayabilirsiniz…

Catania 1. gün

Saat beş sularında Catania’ya vardım. Tan en iyi ihtimalle gece 11’de şehirde olacaktı. Çantamı kalacağımız eve bıraktım. Vermut’a yakın olması ve de Catania’nın en önemli pazarlarından Fera O Luni’nin tam önünde kurulması nedeniyle Carlo Alberto Meydanı’ndaki, eski balıkçı damından bozma bir daire seçmiştim. Ben vardığımda pazar kapanmıştı ama ertesi sabah Luni’nin ortasından güne başlamak harika oldu. Saat 7 sularında Uzeta Bistrot’ya attım kendimi. Erken gittiğim için rezervasyonum olmasa da bir köşecik bulabildim. Uzeta’nın menüsü az ama öz yemeklerden oluşuyor. Her şey yerel, doğru seçilmiş, doğru eşleştirilmiş. En önemlisi de çok düzgün şarapları var. Kadeh servis ettikleri şaraplar her gün değişiyor ama kaç düzgün olduğundan kötü tesadüfler olmuyor. O günün açık beyazı Sicilyalı Viogner olduğundan, “yok mu yerli üzüm” diye mızıklanınca hemen al sana bir Marabino’nun Moscato dediler, yeni şişe açtılar, kadeh parası aldılar. Sevdiğimiz hareketler elbette… nefis bir ton tartar, nene usulü arancino ve bir parça ahtapot sonrası saat 9.30 sularında kalktım ve Tan’ın havalanından çıkıp doğrudan geleceği, değil Catania belki de tüm İtalya’da en sevdiğim şarap dükkanı Vermut’a doğru yürüyüşe geçtim.

Vermut anlatılmaz yaşanır

Vermut’un kalbi, ruhu her şeyi Antonio Lombardo’yu, çok sevdiğim Barracco şaraplarının üreticisi, arkadaşım Nino Barracco sayesinde tanıyorum. Catania’da geçmişi epey uzunca bir mekan ama bundan 7 sene önce, çocuk yaşlarda burada çalışmış Antonio Lombardo geri dönündüğünde kaderi değişiyor. Antonio Catania’nın yoksul mahallelerinden, çocuk yaşlarda çalışmaya başlıyor, çalışarak okuyor. Kasap çıraklığından, inşaat işçiliğine yok yok CV’sinde. Uluslarası ilişkiler mezunu. Yedi sene önce Vermut’a dönüğünde, bu işi daha farklı yapmamız lazım diyor ve de öyle oluyor. Tanımlaması çok zor bir mekan Vermut. İki sayfalık menün hepsini yeseniz hesabınız 100 euro tutmaz, onca şey içinde bir tane kötü şey yememiş olursunuz. 1-2 Euro’ya birbirinden lezzetli ürünlerin bulunduğu bir atıştırma menüsü bu. Peyniri, salamı, ekmek üstü lezzetleri her şeyleri harika. Limon dilimi üzerine bir parça ançuez ve nane, azıcık zeytinyağından oluşan 1 euro’luk mezesi mekanın özeti. Sade ve mükemmel. Sicilya’nın en ücra köşelerinden yeni yeteneklerin şaraplarını da en ünlülerin kimseye vermediklerini de tatmanız mümkün. Sadece Sicilya değil İtalya’nın her yerinden, Fransa, Almanya’dan harika doğal şaraplar var. Antonio’nun Yolu opsiyonunu seçerseniz 3 kadeh şarap ve önünüze gelen mezeye 10 euro veriyorsunuz. Şişe açıp menüden kendi istediğinizi de seçebilirsiniz. Gecenin ikisine kadar son derece salaş bir ortamda hatta sokak ortasında, İtalya’nın sunduğu en üst kaliteyi sunan bu mekan benim için yolculuğu hak ediyor.

Catania 2. Gün

Sabah Luni pazarını ve yanımda üç gün dolaştıramayacağım yabani sarımsak filizlerini geride bırakarak aracımızı kiraladık. İstikamet Angio. Misafir balık üstadı olunca pandemi sonrası açılan yeni kuşak balıkçı kendi deyimiyle Balık Kasabı Angio’ya gitmeden olmazdı. Mustafa Otar ve Tayfun Gökşin’in kulaklarını çınlatarak üç hafta dry aged Akya ve beş gün olgunlaşmış kefal aldık. Kefal mantar suyunda geldi. Öncesinde de müessesenin ikramı ekşi maya ekmek kıtırı ve balık şeklinde, ançuezle harmanlanmış ve de hafif limon kabuğu değdirilmiş tereyağı vardı. Tan’la sadenin güzelliğinden konuştuk masada uzun uzun. Malzeme güzel olunca komplike işlemler kendiliğinden rafa kalkıyor. Bir sonraki durağımız Catania’nın meşhur balık pazarı Piscaria’nın içindeki MM Trattoria. Aslında yan taraftaki street food versiyonundan da bir şeyler tatmak vardı planda ama mümkün değil. Şehrin kendini bozmayan klasiklerinden MM. Dönüşümüzde Angio gibi MM de kapalı, öğlen yemeğini bu iki mekana bölüştürüyoruz. MM’da kalamar ızgara, kızarmış karışık balık ve salataya talim. Makarnaları çok başarılı olsa da bu seferlik kusur kalıyoruz.

Ver elini Etna…

Etna, Arapça’dan miras Sicilya lehçesinde Munjebel yani güzel dağ gönlümde ayrı bir yere sahip. Etna solumuzda Catania’dan dağa çıkan yolan giriyoruz. Fikrimin ince gülü inceden tüttürüyor. Biz eteklerine gelmişken şovunu esirgemiyor. Yukarı doğru çıktıkça Etna’nın kendine özgü karalı kırmızılı taşlarından çimentosuz örülen duvarlar, ağaca dönüşmüş yaban rezeneleri, allar morlar iç açıyor. Baharı başka güzel. Yok. Kışı da güzel. Sonbaharı da. Bu dağ çok güzel. İlk hedefimiz bir Elvan Uysal klasiği, yanlış yol hesaplama ürünü. Serafica, Roma’nın bir zamanlar varoş sayılan bugün ağız tadını bilenlerin uğrak mahallesi Centocelle’de alışveriş yaptığımız şarap dükkanın sahibi “mutlaka uğrayın” dediği bir üretici. Söz öyle güzel yerden gelince, dinlerim. Yol üstünde olduğunu da hesapladığımdan kısa bir tadım randevusu almıştım. Akdenizlilik ruhuna yakışır şekilde kiralık aracı rötarlı almamız, bir değil iki yerde öğlen yemeği derken programın yaklaşık iki saat gerisindeyiz. Geç de olsa Nicolosi’de Serafica’ye varıyoruz. Nicolasi’nin yolumuz üzerinde olmadığını, çıktığımız yolu tekrar inip Catania’ya varıp yeniden Etna’ya tırmanmamız gerektiğini anladığımızda, daha doğrusu Tan anladığında benim gardım düşüyor. Asık suratla başlıyoruz tadıma. Kısa bir şaraphane ve zeytin sıkım tesisi gezisi sonrası. Evet zeytinyağı da üretiyorlar ve zeytinyağı tadımıyla başlıyoruz. Yağlar beni sarmıyor, köpük şaraplar da charmat metoduyla üretilmiş, onlara da bayılmıyorum. Tan, aileyi temsilen bize eşlik eden Maria Ausilia’ya son derece sıcak davranıyor. Bir konuşmak bir konuşmak. Sonra anlaşılıyor ki benim farkında olmadığım nemrutluğumu telafi etmeye çalışıyor. Ta ki 2020’den bir Catarratto tadana kadar. O anda dünyaya dönüyorum. Katran kokusu aldığınız bir şarap. Damakta muazzam bir mineralite. Neredeyse tuzlu. Üç şarap daha tadıyoruz. Meşe görmemiş Nerello Mascaleseleri de kalbimi epey derinden vuruyor. “Ne diye buralara geldik, ne zaman yol yordam öğreneceğim” diye kendi üstüme geldiğim iç koromu bu iki şarap susturuyor. Mascalese’nin böylesi bulunur da Catarratto başka bir şey. İki şişe alıp asıl yolumuza düşüyoruz.

İstikamet Randazzo!

Etna’da kalacağımız odaların harika bir restoranı var. Ya da Etna yemek yiyeceğimiz restoranın kiraladığı odaları var da diyebiliriz. Salcheto köyünde. Restoranın hemen 100 metre ilerisinde, şaraplarını bildiğim, çok iyi bağbanlar olduğunu bildiğim Sofia ailesi var. Tanışmayı iple çekiyorum ama toplamında 5 saat rötar yapınca Giuseppe Sofia’yla bir dahaki sefere diyoruz. Geriye kalıyor diğer randevumuz Giuseppe Grasso, Stanza Terrena… Roma’da bir beyazını denemişliğim var. Aslında şaraptan çok o şarabın arkasındaki deliyi tanımak derdim. Bir şekilde telefon numarasını bulup randevu almayı başardım ama çok konuşkan bir insan değil. Tanışmıyoruz da, 5 kez yazıp biraz daha geç kalıyoruz demişim ve en sonunda Giuseppe Grasso saat “6.30’da çıkmam gerek, o saate kadar sorun yok” diyerek noktayı koymuş. Saat 6.15’de gönderdiği Location’dayız ama mühürlü bir kapı var karşımızda. Google yanlış kapıya götürmüş. Doğru kapıyı bulana kadar saat oluyor 18.25. “sadece tanışmaya, merhaba demeye geldik, yolu öğrenmiş olduk” diyoruz.

“Buralara kadar gelmişken bir şeyler tatmadan olmaz diyor” ev sahibimiz. Hikayenin bildiğim tarafında Giuseppe, profesyonel satranç boksu yaparken ailesinin topraklarına sahip çıkmaya karar verip şarap yapmaya başlıyor. Asıl merak ettiğim de aklına satranç boksu yapmak gelecek kadar sıra dışı olan bir adam nasıl şarap yapar? Chess boxing’de, boks ringinde kurulan bir satranç masasında önce satranç oynuyorlar sonra boks yapmaya başlıyorlar. Bir satranç, bir boks lazanya misali devam ediyor maç. Strateji, zeka, fiziksel güç, disiplin gerektiren bir tuhaf spor dalı. Giuseppe’nin şarapları da tüm bunların toplamı aslında. İçinde biraz da şiir var.

Kısa bir süre öncesine kadar dünyanın en büyük fıçısı olan dededen kalma fıçı önünde kadeh kaldırıyoruz. Hemen yanında 200ü geçkin yaşıyla ahşap pres tüm ihtişamıyla gözlerimizin önünde. Giuseppe deden kalma bazılarının yaşı 300’ü bulan, asma biti öncesi 5 hektar bağdan 15-16 bin şişe şarap üretiyor yılda. Nerello Mascalese’yi dört ayrı hale sokmuş. Hepsi birbirinden güzel, burun sızlatan, toprak yudumlatan cinsten şaraplar. Saat 8’i geçmiş. “Pet-Nat şişesini bizim için açma diyoruz” ama tut tutabilirsen. Patlatıveriyor. Sydd Barret için kadeh kaldırıyoruz. Oradan da iki şişe Rose ile ayrılıyoruz. Başka şarabı kalmamış. hepsini Amerikalı bir dağıtımcı almış. Otele gitmeden önce 12 dakika mesafede, Randazzo kasabası içindeki küçük ama büyük şarap dükkanında bir aperitivo yapıyoruz. Pippo’nun mekanı BuonGustaio yani Şikemperver mutlaka uğrananması gereken noktalardan. Şarküteri tabağı yanına ellerinin nasırıyla tanışma fırsatımız olmayan Sofia ailesi’nin beyaz şaraplarını istiyoruz.

Son durak aynı zamanda kalacağımız odalarında da olduğu Cave Ox restoran. Çantaları odalara fırlatıp masaya kuruluyoruz. Tan Kuzu diyor. Benim gözüm köy yumurtalı, yaban otlu çorbada ve de Etna’da salınarak yetişen tavukta. Karar veremeyince ikisini birden alıyorum. Zeytinyağları muhteşem. Kendi yapımları ekmek harika. Yerel halk pizza yiyor. Hiç tatmasam da görüntüden pizzanın da on üzerinden kesin 8’i var.

Asıl programda Randazzo, BuonGustaio sonrası komşu köy Linguaglossa’da Trattoria LinguaGrossa’da hafif bir şey alıp, akşam yemeğini Cave Ox’da kapatmak vardı.

Etna 3.gün ya da Etnacılık Kazanacak!

Çelik gibi serin bir Etna sabahına uyanıp “kork bizden Randazzo” diyoruz. 15 dakika mesafede İtalya’nın en muhterem dondurmacılarından biri var: gelateria Musumeci. Randazzo’nun Etna’nın kara taşlarıyla yapılmış ana kilisesi’nin hemen karşısında. Bana kalsa tüm dondurmaları, granitaları tadacağım ama daha gidilecek yol, yenecek yemekler var. Antep fıstıklı ve mandalinalı namı diğer Oro Verde di Sicilia (fıstıklı, mandalinalı, ricottalı) ve Pirandello (korakanlı bademli limonlu) alıyorum. Musumeci’nin dondurmalarının alameti farikası katkı maddesiz, koruyucusuz, en hasından malzemelerle, şeker oranı çok düşük olmaları. Kullandığı fıstık komşu kasaba Bronte’den. italya’nın en kıymetli, en lezzetli fıstığı. Şekeri düşük dondurma her yiğidin harcı değil. Pek çok şeyde olduğu gibi dondurmada da bir dirhem şeker bir dolu ayıp örter. Şeker dondurmanın yapımını da orta akım damaklar tarafından beğenilmesini de kolaylaştırır. Bu kadar düşük şeker oranıyla, böylesine kremamsı, sıcak, evet dondurmanın iyisi “sıcak” olur; lezzetlerin birbiriyle çatışmadığı aksine “istirham ederim” diyerek birbirlerine öncelik tanıdıkları bir dondurmanın eşi az bulunur. Bir elin parmağını geçmez. Dondurma şaheser ama biliyorum ki granitalar daha da beter. Kahve, Limon, mandalina, badem, scorzanera, fıstık... Olmazsa olmazları tadıyoruz. Mandalina’nın yeri yine de apayrı. Şeker kotamızı doldurup, sokakta volta atan Pippo’yu da selamlayıp Etna’nın 1000 metresine doğru yola koyuluyoruz.

Yükseldikçe renkler koyulaşıyor, toprak koyulaştıkça çiçeklerin sarısı kırmızısı yeşili daha da bir canlı ton alıyor. Tan’la manzaraya iltifat yarışı yapıyoruz. Ağzım kulaklarımda. “Birazdan taze kayalar başlayacak” diyorum. Ağzımdan öyle çıkıyor ama bundan daha doğru bir tanım da düşünemiyorum. Üzerinde yeni yeni bitki örtüsü oluşmaya başlamış, tam olarak kayalaşmamış, gevşek lav yığınlarından bahsediyorum. Etna’ya o başka bir dünyadanmış duygusunu veren güzelim lavlar… Yukarı çıktıkça eski lav damarları daha belirgin bir hal alıyor. Arabayı park edip ufak bir yürüyüş yapıyoruz. Yolumuz üzerinde lavların teslim aldığı, ıskaladığı ağaçlar, lavların yoğrup öyle yuttuğu eski bir otelin kalıntıları var. Bu sadece tadımlık. Fazla vakit yok. Siracusa yoluna geçmemiz gerek. Liseli genç kız edasıyla “Allah’ım çok seviyorum, çok seviyorum” diyerek ağzım açık dolaşırken Tan ölümcül darbeyi vuruyor. “Etnacılık kazanacak!” Bu cümle üzerine dakikalarca gülmekten alamıyorum kendimi ve yolculuğun ve muhtemelen geri kalan hayatımızın önemli cümlelerinden biri oluyor…Etnacılık kazanacak!

Etnacılığın kazandığı bu yolculuğun devamı haftaya… Garum kazılarını nasıl bulduk? Sicilya’nın ve İtalya’nın en doğu noktasında, iyon ve Akdeniz’in buluştuğu iki denizin kucağında neler yaptık? ne yedik ve içtik? Neler yapmak istedik de yetişemedik? Sicilya sürüm 2.1’de…