Mimari, şiir, yemek, zeytinyağı
Seneler önce Kelebek'te zeytinyağı yemek eşleşmesi yazı dizisi hazırlamıştım. Yazılarda biri uzun olduğundan girişi çıkarılmıştı . Başka bir mimarla konuşurken aklıma düştü... Tümünü paylaşıyorum!
Zeytinyağı Yemek eşleşmesi 2
Geçenlerde Türkiye’den bir mimar arkadaşımla mimarinin hangi sanata en yakın olduğuyla ilgili bir konuşma geçti aramızda. Mimarlık sanat, zanaat, felsefeyi harmanlayan bir meslek. Resimden, heykele, sinemaya dokunmadığı sanat yok. Ben bilmiş bilmiş mimariye yakın sanatları sayarken arkadaşım “şiir” dedi, “mimarlığa en yakın sanat şiirdir”. Yunan felsefesinde Poiesis “insanın daha önce var olmayan bir şeyi meydana getirdiği eyleme” deniyor. “Yapmak” fiilinden geliyor. Batı dillerinde şiirin kökeni de aynı. Arkadaşıma göre şiir de mimarlık da daha önce var olmayan bir şeyi kelimelerle, taşla, toprakla, kerpiçle, tuğlayla, çelikle ortaya çıkarıyor. Sanatla, zanaatın buluştuğu yer yapmak, olmayanı oldurmak.
Yıllardır yemek yapmanın mimarlığa benzediğini savunurum ama böylesine şairene bir dayanak aklıma gelmemişti. Yemek de daha önce olmayan bir şey var etmek, inşa etmek, şiir yazmak gibi. Tüm sanatların temelinde olduğu gibi yemeğin temelinde de yapmak poiesis var.
Yemek yaparken malzemelerimizden daha önce olmayan bir şey inşa ederiz. Zeytinyağı da bu inşaatın en kıymetli bağlayıcısı, taşıyıcısı, taş üstüne taş koyarak bir üst kata çıkmasını sağlayan değil mi?
Binanın ta içinde, iliklerinde, onu sağlamlaştıran, güzelleştiren harç, tutaç.
Zeytinyağı yemek eşleşmesinden bahsederken bu kavramı yanımızdan ayırmamak gerek. Hangi zeytinyağını kullanacağımız kararı, nereye varmak istediğimizi, ne inşaa etmek istediğimizi bilmemizi gerektirir. Bunu zeytinyağı yemek ya da herhangi bir eşleşme için altın kural olarak bir kenara yazabiliriz. Yemeğimizde malzemenin acısı mı tatlısı mı önde olacak, yanında içki içilecek mi, daha sonra saklanacak mı, uzun süre pişecek mi, çiğ bir tabak mı hazırlıyoruz, zeytinyağı yardımcı oyuncu mu yoksa başrolde mi, yağımızı hissetmek istiyor muyuz yoksa sadece tüm lezzetleri bağlayıp görülmeyen bir koruyucu melek gibi kenarda durmasını mı istiyoruz?Zeytinyağımızla, malzemelerimizle ne yapmak istiyoruz? Yemeğimizin başrolü kimde? Al Pacino mu De Niro mu? Karakter oyuncusu olarak Erol Taş mı, Süleyman Turan mı yoksa Nubar Terziyan mı gerekiyor… Alt tarafı yemek yapacağız, tüm bunları düşünmeye gerek var mı diyebilirsiniz. Nasıl bir yapının mimarı olacağınız elbette size kalmış.
Aradakileri bırakıp ilk kuraldan sonuncusuna geçiyorum. Burası kuralı olmayan bir klüp. Doğru eşleşme kuralı olarak belirlediğimiz her taşı, yemeğe başlarken sorduğumuz “nereye varmak istiyorum?” Sorusuyla yerle bir edebiliriz. Mesela içinde domates, salatalık, soğan olduğu için bir salatada polifenolü düşük, hanım hanımcık bir zeytinyağı kullanmak gerek diyebiliriz. Domates de, salatalık da, soğan da tatlı notalar mırıldayan malzemeler. Bu tatlı notaları takip ederek polifenolü düşük, burunda taze ot, çağla kokan ya da domates çağrıştıran, damakta hafif taze tatlı bademi olan bir zeytinyağı kullanmak doğru olur diyebiliriz.
Ancak salatamız domates, soğan, salatalıkla birlikte bolca sumak, kırmızı biber, ceviz, nar ekşisi, taze kekik de içeren bir bombaysa hala aynı zeytinyağını kullanmanın doğru olduğunu söyleyebilir miyiz?
Varılmak istenen yerden de, kuralların olmadığından da kastım tam anlamıyla bu.
Domatesli yemeğe şu yağ, patatesliye bu yağ diyen formülleri bir kenara bırakıyoruz, hatta hiç girmiyoruz. İçgüdü, malzemeyi tanımak, ne istediğimizi bilmek, hepsinden de önemlisi yediğimiz, yaptığımız her şeyi ciddiye almak.
Zeytinyağı yemek eşleme yazıları uzun bir yol olacak, bu böyle yapılır şu böyle yapılır diye kendi kurallarımı, formüllerimi madde madde yazmaktansa birlikte çıkılan bir yolculuk, birlikte örülen bir dantel olmasını hedefliyorum. Yolun sonuna geldiğimiz de, ki varış noktası olmayan bir yol bu sabredip de takip eden herkesin kendine özgü bir sözlük yaratmış olmasını arzuluyorum. Ezbere kaçmayan, kişiye özel bir dağarcık.
Yemeklerimizde ille de zeytinyağı olsun, ister kuzeyden ister doğudan, yüksek ya da düşük polifenollü fark etmez ama mutlaka hatasız olsun.
Dizinin bulabildiğim diğer yazılarının bağlantıları aşağıda…
https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/elvan-uysal-bottoni/yemek-ve-zeytinyagi-eslesmesi-42068100
https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/elvan-uysal-bottoni/zeytinyagi-yemek-eslesmesi-2-42072706
https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/elvan-uysal-bottoni/zeytinyagi-yemek-eslesmesi-3-42078003
https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/elvan-uysal-bottoni/zeytinyagi-ve-yemek-eslesmesi-4-42082837
https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/elvan-uysal-bottoni/zeytinyagi-ve-yemek-eslesmesi-5-42087159