Matera’da bir usta…

Türkiye’ye gelmeden önce oğlumla okul kırdık ve Matera film festivali bahanesiyle birkaç günlük bir güney seyahati yaptık. Terry Gilliam’ın basın toplantısına katıldık, güzel şeyler yedik ve de aldık

Bir haftayı bulan gidişlerim öncesi ya da sonrası okuldan izin alıp oğlumla birkaç günlük seyahatlere çıkmak adetimiz oldu. Montessori metoduyla eğitim veren bir devlet okuluna gittiğinden öğretmenleri yaptığımız seyahatleri küçük projelerle eğitimin parçasına dönüştürebiliyorlar. Hem ana oğul vakit geçirmiş oluyoruz hem de çocuk okuldan geri kalmamış oluyor.

Matera film festivaline Terry Gilliam ve Peter Greenaway’in konuk olduğunu görünce fırsat bu fırsat dedim ve bir gün içinde program yaptım. Okuldan izin ve ödev aldık, atladık trene…

Matera Basilicata Bölgesi’nde, toplu taşıma ile ulaşımı oldukça sorunlu bir şehir. Unesco’nun dikkatini çekene kadar tüm güzelliğine rağmen İtalya’nın uzakta, gelinmeyen gidilmeyen bir köyüydü. Unesco’nun kültür mirası listesine girmesi kaderini değiştirdi. AB’nin de desteklediği projelerle bambaşka bir yer oldu.

Kayalara kazınmış mağaradan bozma evleri, taş sokaklarıyla Kapadokya’yı çok andıran Matera, Paleolitik dönemden beri insan barındığından dünyanın bilinen en eski şehirlerinden, hatta son 10 bin yıldır hiç kesintisiz insan yerleşimi  olduğundan dünyanın düpedüz en eski şehri sayılıyor. Tarih öncesi döneme merakı olanlar için mutlaka görülmesi gereken, heyecan verici topraklar. Şehrin müzesinde bronz dönemden kalan mutfak eşyaları kalbimi çarptırırken oğlum Lorenzo Deniz’i heyecanlandıran San Giuliano gölü yakınlarında bulunan balina fosilinin iç kulağı oldu. Bronz çağından kalma el yapımı ocakların işlenişindeki acemilik, bugün ocaklarımızda hala aynı mantığın kullanılıyor olması bana kendimi uzak atalarımız karşısında hem anne hem çocuk hissettirdi. Binlerce yıldır toprağın koruduğu topraktan mutfak gereçlerinin hepsini çekti canım.

Bir Vedanın başlangıcı olarak Parnassus

Üstad Terry Gilliam’la buluşma Eski Matera’ya tepeden bakan bir noktadaydı. Çok sevdiğim bu sinema insanını son olarak 10 küsür yıl önce Roma’da bir basın toplantısında görmüştüm.  Dr Parnassus filminin toplantısında. En sevdiğim Gilliam filmlerinden biri olan Parnassus bana Shakespeare’in sanatına vedası olan The Tempest eserini hatırlatmıştı ve basın toplantısında bu soruyu kendisine yönelttiğimde Gilliam Parnassus karakterinin The Tempest’ın Prospero’su ile King Lear’ın toplamı olduğunu söylemişti. Parnassus filmindeki ayna aracılığıyla sağlanan boyut geçişleri medyanın sunduğu gerçeklik iddiasına karşı rüyalarla, sinema ve sanatla “asıl” gerçeği gösteriyordu yönetmenin Shakespeareyen dünyasında. Parnassus aynı zamanda seçimlerle ilgili bir filmdi. Gilliam seçim meselesine de “markete gittiğimde bin tane tuvalet kağıdı arasında seçim yapmak zorunda kalmak özgürlük değil, bana bir tane tuvalet kağıdı verin iyisinden verin” şeklindeki isyanı onca yıldır hala kulaklarımda. Seçim yapabilmek özgürlük meselesi ama önümüze sunulan seçenekler bağımsız değillerse bizim bunları seçmekteki özgürlüğümüz de tartışılır oluyor. Bu denli derin konu ancak bu kadar güzel formüle dönüştürülebilirdi.

Paranassus ustanın bana derinden dokunduğu bir film olmuştu. Açıkça gördüğüm kendisinin de görüp bir de King Lear diye artırdığı Shakespeare’in güçlü izleri nasıl açıklayacağımı bilemediğim duygu uyandırmıştı üzerimde. Shakespear’ın en trajik karakterlerinden biri ile en trajik ve karmaşık komedilerinden birinden esinleşmiş bu filmde vedaya dair bir hal sezmişti yüreğim.

Gilliam korktuğum gibi veda etmedi o filmden sonra. Ancak yıllar sonra tekrar gördüğümde anlattıkları o filmin devam eden bir vedanın başlangıcı olduğunu düşündürdü.

Bir reklam filmi olarak pandemi

Gilliam her zamanki gibi neşeli, nüktedandı. Mizahı biraz daha karaydı. Pandemi için “12 Maymun’un reklam filmi” diyerek kahkaha atarken geldiğimiz distopik dünyanın hayal edilebilecekten çok daha absürt olduğunu ve artık bu dünyada mizaha, hayal gücüne yer kalmadığını söyledi durdu pek çok cevabında. Monty Python’u hatırlatanlara “ o bir tek şeyin değil pek çok şeyin denk gelerek oluşturduğu bir işti. Günümüzde tüm o bileşenlerin yeniden bir araya gelmesi imkansız. DVD’lerini alın, orijinalini tekrar tekrar izleyin” diyerek geçiştirdi konuyu. Başladığı yere neden dönsündü ki!

Bu sefer soru hakkımı marazi bir tutkuyla bağlı olduğu Don Kişot projesinden yana kullandım. Gilliam’ın bu projeyi gerçekleştirememesi üzerine yapılan belgesel Lost in La Mancha, gördüğüm en iyi belgesellerden biri olabilir. Yönetmenin 29 yıl boyunca hayalini kurduğu The Man Who Killed Don Quixote çekimleri sırasında selden, çamurdan, beklenmeyen uçak gürültüsüne, aktör hastalığına ters gidebileceği hiçbir aklın ucundan geçemeyecek kadar çok şeyin birbiri ardına ters gitmesi ve projenin iflasının anlatıldığı bu belgesel tanrıların insan kaderi üzerine oynadıkları satranç oyununa dair bir hikayeye gibiydi.

Gilliam ilk girişiminde Don Kişot’u gerçekleştiremedi. Tüm zamanların en büyük iflaslarından biri olarak tarihe geçti. Tıpkı Orson Welles’in yarım kalan Don Kişot’u gibi. Yönetmen 2018’de, ilk denemesinde 16 ilk hayale etmesinden hesaplayamadığım kadar yıl sonra kendi değirmenlere karşı savaşı haline gelen hikayeyi çekti ama bambaşka oyuncularla bambaşka bir zamanda. Tanıtımda gördüğüm Don Kişot, Gilliam’ın yapmaya çalışıp yapamayışına şahit olduğumuzdan o kadar farklıydı ki izlemeye gönlüm elvermedi. Gilliam’ın görmediğim tek filmi. Onun ilk hayal ettiği haliyle hayal etmeyi seçtim, fanatik bir izleyicisi olarak.

Başarısızlık öyküsü olarak Don Kişot

Merak ettiğim onca hayalini kurduğun bir projeyi kaybedip sonra gerçekleştirdiğinde ortaya çıkan şey hayalin ne kadar yakınında ya da uzağında olduğuydu. Başarının bir zorunluluk olarak empoze edildiği dünyamızda usta bu başarısızlığı nasıl yaşamıştı?

Gilliam "Don Kişot bir başarı değil başarısızlık öyküsüdür” diyerek başladı söze, “öyle bir hikaye ki içinize girer ve bir kez girdikten sonra da kaçış yoktur. Siz de Don Kişot olursunuz” diye devam etti. Gilliam’a göre bir şeyleri değiştirmek için heyecanlanıp aşka gelen Kişot  her seferinde başka bir yenilgiyle yere kapaklanır. Kahramanlığı düşmemesinden değil, her düştüğünde yeniden kalkmasındadır…Yönetmen bu açıdan kendini de bir Don Kişot olarak görüyor. Her yere kapaklandığında tekrar kalkan, başarısı başarısızlıktan korkmamasından gelen bir düşkuran.

“Ama” diyor “bu Don Kişot’un ilk kitaptaki hikayesi. İkinci kitaba geldiğimizde Don sahte Kişotlara karşı “gerçeği benim” diye mücadele etmek zorunda kalır. Bir anlamda ben de Don Kişot’un ikinci kitabını yaşıyorum şu anda. Gerçek Gilliam’ı bulma mücadelesindeyim. İkinci kitaba geldiğimizde Don Kişot “gerçeği” kabul eder ve kendi kabuğuna çekilir, sonra da yaşlanır ve ölür gider”…

Cömertçe patlattığı kahkahasını da esirgemiyor bu kadar kesici şeyler söylerken Gilliam. Ülkesi Amerika’nın vatandaşlığını reddederek İngiltereli, Avrupalı olmayı seçip, bu sürecin sonlanması için gereken 10 yıl dolduğunda İngiltere’nin AB’den ayrılmasını büyük hayal kırıklığı olarak yaşadığından dem vuruyor.

Karşımda gerçekle dalga geçerek olabilecek en gerçekçi hikayeleri anlatan kahramanım yorgun. Tuhaf bir şekilde onun bu hali iyi geliyor. Hayal kırıklığından, başarısızlıktan daha az korkabileceğimi hissediyorum. Tüm karamsarlığına rağmen içerde bir yerlerde aradığı gerçek Gilliam’ın iflah olmaz bir hayalci, gerçekçi, iyimser olduğunu düşünüyorum, biliyorum, hissediyorum, istiyorum…

Lorenzo Deniz de utansa da sıkılsa da basın toplantısında yerinde aldı. Gilliam bizimkinin iki kartını imzaladı. kahkaha atarak. Sonrasında sohbet ettiğimizde en çok etkinlendiği şeyin Gilliam’ın önce senaryoyu okuması, sonra bu senaryoyu atıp aklında kalanla story Board çizmesi, en nihayetinde bu çizimleri de atıp kamera arkasına geçmesi olduğunu anlattı. Okul için hazırladığı ödevde de bunları anlattı ve de gördüğü balina fosilini…

Matera’dayken ne yenir ne alınır?

Sinemanın izinde gittiğimiz Matera’da ana oğul bir günümüzü trekking yaparak mağara dolaşarak geçirdik. Çok güzel şeyler yedik, Roma’ya harika yiyeceklerle döndük…

Açıkçası ev usulü bol kepçe restoran açlığımı giderecek bir yer keşfedemedim. Şehir son yıllarda aldığı fonlarla “parladığından” mutfağı da epey parlak. Bunu olumsuz bir şey olarak söylemiyorum. Çok güzel mekanlarda, çok güzel şeyler yedik ama daha cilalı bir şeyler yiyebilmeyi isterdim. Başka zamana…

Baccani, Osteria del Caveoso, La Lopa çok başarılı, üst düzey bir yemek tecrübesi sunan mekanlar. Aralarında Baccani mutfak açısından en zayıfı ancak atmosfer güzel, peynir ve şarküteri tabağı seçimleri eşsiz. Mağara içinde bir kadeh köpüklü ve şarküteri tabağı için dahi gidilebilir.

Şehir merkezindeki Caffe Tripoli’nin kahvesi çok iyi. Yeni kuşak kahvecilerden değil. Klasik italyan usulü, sıkı kavrulmuş bir espresso içmek istiyorsanız doğru adres. İstasyona uzanan yolun üzerindeki Pasthello pastanesi daha az başarılı bir illa kahve sunuyor ancak pastane ürünleri Tripoli’ye göre çok çok üstün. İyi kahve ile iyi brioş arasında kantarınızın götürdüğü yere gidin.

Enogastornomi alışverişi için ilk adres Buongustaio. Yine tarihi merkezde bölgenin verdiği en iyi ürünleri sunan bir dükkan. Onun dışında her ne kadar bir süper market olsa da Superemme peynir, şarap, salam, makarna ve bölgeye özgü diğer ürünlerin çok iyilerini bulabildiğiniz bir yer. Küçük yerel üreticinin, katkı maddesi içermeyen, fiyatları da can yakmayan ürünlerle dolu bir cennet…

Bayıldığım bir şaraba denk gelmedim açıkçası ama bunun için fazla da uğraşmadığımı itiraf ediyorum. Benim için odağı şarap olmayan bir seyahatti ve içtiğim standart ürünlere aşık olmadım.

Le tette delle monache

Tette delle Monache/ rahibe memesi matera’ya özgü bir tatlı. Memeye benzer bir pandispanya içinde kremadan oluşuyor. Baktığınızda “bu mudur” diyeceğiniz, albenisi olmayan bir ürün. Ancak Matera’nın en eski pastanelerinden Schiuma bu tatlıyı öyle bir yere taşımış ki bir lokma aldıktan sonra bütün tezgahı boşaltmak istiyorsunuz….

Bir kitap ve tarif ya da ler…

Basilicata dolayısıyla Matera mutfağı İtalya sınırları içinde en az hakim olduğum mutfaklardan. Bunun başlıca sebebi Puglia’nın dibinde olması ve daha baskın Puglia mutfağına çok benzer yemeklerle anılması.

Superemme markette bölgede rehberlik yapan Enzo Montemurro’nun La Cialdella e Altre strorie adlı kitabına rastladım. Montemurro hayvancılıkla uğraşan ve son nesle kadar mevsimine göre hayvanları göçe çıkaran göçmen bir aileden geliyor. Çok tanıdık olduğumuz bir hikaye. İtalya’da az da olsa hala yapan var. Bu vesileyle Toroslar’da göçebe kalmayı başarıp günün gerektirdiği şartlara göre kendinden ödün vermeden evrilmeyi başaran Sarıkeçili Yörükleri’ne saygı duruşunda bulunmak istiyorum. Umarım onlardan biri de bir gün böyle bir yemek ve hatıra kitabı yazar…

Kitabı karıştırdığımda dikkatimi ilk cezbeden tarif zeytin kızartma oldu. Supermemme markette satılan taze zeytinlerin ne anlama geldiğini bu sayede çözmüş oldum. Gittiğim hiçbir restoranda böyle bir tarife rastlamadım. Hazır mevsimiyken ne de güzel olurdu oysa ki…

Kızarmış zeytin olarak geçse de aslen kavrulmuş zeytin. Sarımsak ve acı biberle taze zeytini güzel zeytinyağında kavuruyorsunuz… Bu kadar!

Yüzümü gülümseten bir diğer tarif ise Uovo al pomodoro yani Menemen. Materalı menemeni soğanla yapıyor. Soğan kavruluyor, konserve soyulmuş şeri domates ilave ediliyor, domatesler piştiğinde yumurta tüm ya da çırpılmış olarak ilave ediliyor, hazır olana kadar yavaş ateşte pişiyor.

Kitapta demek istediğim çok tarif olsa da ilk giriştiğim ekmek köftesi oldu. Kurumuş ekmekten yapılan tariflere bayılıyorum. Tarifte daha yüksek oranlarda verse de tez canlılığımdan dörtte bir oranında hazırladım. Şöyle oldu:

70 gr kuru ekmek

1 yumurta

Yarım sarımsak

Tarifte 10 gr olması gerekirken 30 gr kadar rendelenmiş pecorino, eski kaşarla deneyecektim ama Karaman’dan gelen kaşarıma kıyamadım.

Tarifte maydanoz da var ama evde yoktu.

Ekmeği 10 dakika kadar ıslatıp suyunu sıkıyorsunuz. Sarımsak, yumurta peyniri ekmekle iyice yorum köftelik kıvama getiriyorsunuz ve toplar oluşturuyorsunuz. Ben her yemekte olduğu gibi kızartmada da zeytinyağı tercih ediyorum. Ekmek ve peynirden yapılma bir köfte olduğu için zeytinyağında kızartmak daha da önemli hale geliyor.

Ne de olsa köftedir diyerek yanında kırmızı soğan ve hardal da kullandım. Basilicata ve puglia’da beyaz ekmek kullanılıyor geleneksel olarak. Bizim evin ekmeğinin tazesi de bayatı da Roma’nın en klasik ekmeğini yapan Roscioli’den. Hafif yanmış, esmerce bir ekmek. Rengi tariftekine göre daha koyu oldu ama lezzet mükemmel… Yanında güzel bir bira derim. Belki bir IPA.

Haftaya sanırım Altamura seyahati olacak…