Kıymet Bilme Sanatı
Her ne kadar Cucina Povera / Fakir Mutfak dense de, ilk bakışta değerli görünmeyeni işleyerek yüceltmek İtalyan mutfağının en büyük gücü. Bu ruhla doğan iki harika geleneği anlatmak istedim...
Geçtiğimiz hafta iki harika kadınla yollardaydım. Kısalığına rağmen yoğun tecrübelerle dolu bir yol oldu. Birkaç gün Friuli bölgesi ve sonrasında bir geceliğine Slovenya. Sonuncusu ayrı bir yazının konusu olacak. Aslında Friuli’yi de çok anlatmak istemiyorum çünkü bir kitap projesinin parçası olacak. Azıcık sabır tüm resim için…
Tren yolculuğunu, özellikle de yataklı tren yolculuğunu çok severim. En büyük hayalim Gürcistan’dan yola çıkıp Transiberia hattıyla Çin’e kadar gitmek. Mümkünse kışın. Şimdilik İtalya içinde küçük gece yolculukları ile idare ediyorum. Hem gideceğim yere sabah erkenden varmamı sağlıyor hem otelden tasarruf ediyorum hem de çok sevdiğim bir şey yapmış oluyorum. İşte Friuli seyahatinde de üç kafadar öyle yaptık. Roma’dan hızlı trenle 6 saat sürüp bütün günümüzü harcayacak yolculuğu gece treninde geçirdik.
Sabahın yedisinde Udine’ydik. Önceden kiraladığımız arabayı teslim alıp doğruca Gemona kasabasındaki Campolessi’ye…
Campolessi bir latteria turnaria. Nasıl tercüme edebilirim hiç fikrim yok. Sıra gelmeli Sütçü diyelim. Kaybolmanın eşiğinde olsa da zamana direnen bir birlik modeli Turnaria. Biz Friuli’de hayatta kalan 6 Turnaria’dan biri olan Campolessi’yi ziyaret ettik. Yıllar önce Slow Food’un iki yılda bir düzenlediği peynir fuarı Cheese çerçevesinde bu turnaria hakkında bir belgesel izlemiştim. Göz yaşları içinde salondan çıktığımı hatırlıyorum. Üzücü bir hikaye olduğundan değil. Mutluluk göz yaşı mı onu da bilmiyorum. İnsan emeği yüreğimi titreten bir şey. Bu belgeselde de gerek belgeselin yapımı gerekse konu ettiği süt sistemi içinde inanılmaz bir emek, yapılan işe sevgi vardı. Sinemadan ağlayarak çıktıktan sonra Bra sokaklarını dolduran peynircilerin hepsine teker teker sarılmak istemiştim. belgeselde konu edilen Turnaria sistemi kooperatiften farklı işliyor. Kooperatifler genelde sütünüzü alıp peynire, yoğurda dönüştüren yerler. Turnaria ise üyelerine peynir yapım hizmeti sunuyor. Sütünüzü getiriyorsunuz. Payınız kadar peynir alıyorsunuz. Bu peyniri ister eve götürüp nerede isterseniz satıyorsunuz, isterseniz Turnaria’ya bırakıyorsunuz ve onlar sizin yerinize satıyor. Bir kısmını alıp bir kısmını bırakma şansınız da var. Böyle söylendiğinde çok normal bir şey gibi geliyor kulağa ama benim kalbimi titreten tarafı en çok ineğe sahip Turnaria başkanın 40 ineği varken üyelerden birinin bir tanecik ineği olması. 40ında ne kadar az bir sayı olduğunun bilinciyle, birliğin boyutunu siz hesap edin. Tek ineği olan üye ineğiyle yatıp kalkan, sohbet eden bir teyze. Az süt getirdiği için iki ayda bir günlük üretimi götürüyor evine…
Bu harika insanların hikayesinin de uzun versiyonunu kitaba saklıyorum. Cimriliğimden değil, tek konuyu birkaç kez anlatamama endişesi. Zaten asıl anlatmak istediğim de bu değil… Bu kültürün, en azdan en iyiyi yapabilme çabasının ortaya çıkardığı iki harika üründen bahsetmek istiyorum.
Turnaria’da yapılan peynirler pastörize edilmemiş inek sütünden geleneksel Montasio peyniri. Olgunlaştırılma süresine göre bambaşka kılıklara girebilen kaşar akrabası bir peynir.
Friuli İtalya’nın çilekeş bölgelerinden. Açlık çekmiş. Her 30-40 yılda bir sınırları değiştiği için kimlik ve aidiyet sorunu yaşamış bir bölge. Zor bir iklimde, bir türlü yeterince İtalyan olamayan bu insanların en iyi bildikleri şey ekmeklerini taştan çıkarmak. Çok sevdiğim Formadi Frant peyniri de taştan çıkan bir ekmek. Alp dağları’nın Friuli sınırlarında kalan, Udine’ye bağlı 27 köyü içine alan Carnia Bölgesi’ne özgü bu peynir tüm bölgeye mal olmuş. Nefes kesen doğasıyla Keltlerden Romalılara pek çok medeniyet ev sahipliği yapmış Carnia gezmek, görmek, yürümek için harika olsa da yaşamanın emek istediği bir bölge. Öyle yerlerden bahsediyoruz ki yürümek, yük taşımak neredeyse imkansız. Dağ tepelerinde yetiştirilen hayvanların sütünü binbir zorlukla peynir yaptınız. Olgunlaşma aşamasında bir şeyler ters gitti, peynir kalıbınızın şekli şemali o ya da bu sebeple mükemmeliyetini kaybetti. Ne yaparsınız? Bir kısmını kendiniz yiyebilirsiniz elbette ama para kazanmanız da şart… Carnialı kırılan, dökülen olgun peynir parçalarını almış, taze peynirle karıştırıp eliyle iyice yoğurmuş, oldu olacak üzerine sütün çiçek denilen kaymağını da sıyırıp biraz sütle birlikte ilave etmiş… Tekrar hamur haline gelen peynire tuz, bol kara biber ilave ederek yeniden şekil vermiş. Frant Friuli lehçesinde parçalanmış anlamış anlamına geliyor. İşinin kıymetini bilen üretici façası bozulmuş olgun peynirine ikinci bir hayat verirken İtalya’nın en özel peynirlerinden birini de yaratmış olmuş…
Bölgede artık yerel üzüm muamelesi göre Cabernetlere de çok yakışsa da benim gönlüm bu harika peyniri İtalya’nın en sevdiğim kırmızılarından Refosco ile tüketmekten yana.
Bu bir…
Mandırada işinin kıymetini bilmekten doğan bir başka ürün de Strisulis. Friuli lehçesinde şerit demek. Montasio peyniri yapılır yapılmaz kalıbın dışına taşan parçalar şerit halinde traşlanıyor. Elbette atılmıyorlar. Bu taze peynir şeritlerini çiğ, pişmiş nasıl isterseniz tüketiyorsunuz ancak Turnaria kültüründen doğan ve bu peynirin ana malzemesi olduğu en önemli tabak Frico. Friuli bölgesinin çok sevilen bu yemeği Strisulis parçalarının rendelenerek haşlanmış patates, soğanla harmanlanıp ızgara yapılmasından ibaret. Patates ve peynirin birlikteliği elbette sonsuz varyasyona açık. En klasik versiyon soğan, patates peynirlisi…
herkesin kendince bir formülü var. Ben kendi versiyonumda Patates ve peyniri neredeyse eşit tuttum. 150 gr peynir için 200 gr patates gibi bir oran. Campolessi’den aldığım Strisulis’i evdeki fareler aşırdığı için az kalmıştı, bir miktar taze Montasio peyniri ve çok az Karaman eski kaşar kullandım. Önce tüm peyniri robottan geçirdim. ben peynir, patatesin kendini belli ettiği bir tabağı tercih ediyorum. Parçaların iri kalmasını tercih ettim. Peyniri Thermomix’te 5. hızda birkaç saniye çektim. Sonra patatesi ilave edip 4-5 arası birkaç saniye çevirdim. Başka bir rondo kullandığınızda da göz zevkinize göre iri ya da küçük, kendiniz ayarlayabilirsiniz. Lezzette çok fark yaratan bir unsur değil. Evde Sicilya’dan enfes bir guanciale vardı. Minicik küpler halinde biraz da guanciale serpiştirdim. Bu kadar malzeme için yarım sarı soğanı kabaca doğradım, iyice kavurdum sonra hamura ilave ettim. Aynı tavaya tekrar yağ ilave etmeden patatesli peynir hamurunu kabaca döşedim. Güzel bir bakır tonu elde edene kadar çift taraflı pişirdim.
Bildiğiniz peynir üreticisi var da kalıp kenarı peynir bulabiliyorsanız ne harika olur. Yoksa Antakya’nın haşlama peyniri, gence kaçan olgunlukta bir kaşar, Diyarbakır örgü peynir ve de türevleriyle, birkaç peyniri birleştirerek deneyebilirsiniz. En güzeli dolapta kalan minik parçaları değerlendirmek. Frico raison d’etre’ine de bir saygı duruşu olur bu tür bir değerlendirme. Araya hindiba parçaları, sucuk, salam, safran… Aklınıza gelen her şeyle yeni yorumlar deneyebilirsiniz. Yanılma payı olmayan illa ki lezzetli, sıcak ve soğuk, kendi başına, sandviç arasında canınız nasıl isterse öyle tüketebileceğiniz bir kıymet bilme anıtı Frico.
Bir tadım: Kokoreç ve Lambrusco
Kıymet Bilme sanatı demişken bizim mutfağımızda aklıma ilk gelen kokoreç… Hayvanın en akla gelmeyecek yerinden bu kadar lezzetti bir ürün çıkarmak gerçekten sanat. Neyse ki yeni kuşak şeflerimiz bu sıradışı ürünün kıymetini biliyorlar ve artık sadece sokak yemeği olarak değil, önemli şeflerin tadım menülerinde de görebiliyoruz kokoreci. Nicole Restoran’ Beyoğlu balık pazarı içindeki ustaya sardırdığı minicik kokoreç unutamam. Son Urla’ya seyahatimde Vino Locale’de Mehmet Usta’nın kokorecini tatma fırsatım oldu. Seray Kumbasar, Vino Locale’de düzenledikleri bir sanat etkinliğinin sürprizi olarak en sevdiği kokoreçi ustasıyla birlikte İzmir’den kapıp getirmişti. Gerçekten muazzamdı. Mehmet Usta’nın kokoreçini Roma’ya getirmek mümkün değildi. Seray çok sevdiğim Baki Usta’nın kokorecini Roma’ya taşıdı. Türkiye-Slovenya hattı üzerinde, evde küçük bir İtalyan arkadaş grubuna kokoreç şenliği yaptık. Nedense Roma’da kendi mutfağımda yaptığım kokorecin tadına doyamıyorum, başka güzel geliyor.
Kokoreçin üzerine bol zeytinyağı gezdirmeyi ihmal etmiyorum, klasik baharat üzerine de limon kabuğu rendelemeyi seviyorum. Benim evimde pişen Kokoreçin eşliksi istisnasız lambrusco özellikle Koi’un lambrusco’su. Hafif köpükleri, taneni hissedilen, genç, kabına sığmaz hali bence kokoreçe çok yakışıyor. Kokoreç seviyorsanız İtalya’ya yolunuz düştüğünde valize Koi’un Lambruscosu Lambrooklyn’den atmayı unutmayın derim. Her yerde bulunan bir şarap değil. Çok küçük bir üretici. Önceden online sipariş vermeye değer. Bologna’da çok sevdiğim Enoteca Ortica’da mutlaka bulursunuz… Kokorecin yanında sevdiğim bir İtalyan da Bonarda…
