Kral ne zaman çıplaktır

Memlekette Michelin rüzgarları son sürat esmeye devam ediyor. İtirazım var konulu bir şey yazmak istemiyorum. Zaten Diken’de yaptım. Epeydir yazmayı planladığım bir mevzuya bizim Michelin sonuçlarının da tuzu karıştı o kadar…

Birkaç hafta önce Slovenya’nın üç Michelin yıldızlı restoranı Hisa Franko’daydım. Yanımda çok sevmenin dışında birlikte özellikle şarap içmekten zevk aldığım iki arkadaşım vardı. Derya Turgut ve Seray Kumbasar. Seray’ın Michelin’den davetiye gelecek mi gelmeyecek mi stresi yaşadığı günlerdi. Beklenen davet tam da bu seyahat sırasında hep birlikte Josko Gravner’in bağını gezerken gelmişti. Dünyanın en güzel bağlarından birinin ortasında gelen bu haberin ne kadar manidar olduğunu o anda bilemezdik. Bilmiyorduk. Buraya sonra geleceğim…

Doğan Anapa bize kendi hazırladığı yemeği anlatıyor. Her tabakta çalışmış bir öğrenci şefin yemeği anlatması restoranın geleneği

Hisa Franko diyordum. Restoranlara sırf Michelin’leri olduğu için gittiğim, gittiğim yerlerde Michelin yıldızlı restoranlara gidebilmek için çabaladığım günler geride kaldı. Ana Ros’u bölgeye yaptığı katkı dolasıyla büyük saygı ve hayranlıkla takip ediyorum. Son olarak Michelin üçüncü yıldızla taçlandırdı. Yine de o kadar yolu bir akşam yemeği için gitme sebebim yıldızlar değildi. Çok sevdiğim ve alaylı olmasıyla ayrıca takdir ettiğim Beta Home’un patron şefi Doğan Anapa şeflik ve patronluk etiketlerini bir kenara bırakıp, mutfağını daha da üst düzeye çıkarabilmek için Hisa Franko’da 2 aylığına ben diyeyim staj siz deyin çıraklık yapmaya gitmişti. Sevgili Doğan heyecanını, yorgunluğunu, öğrendiklerini bir arkadaşı olarak benimle öyle güzel paylaştı ki, onun için bu denli önemli bir tecrübenin parçası olmak istedim. Slovenya’ya kadar gidip Doğan’ın son haftasında onu, o mutfakta gördüm, elinin değdiği yemeklerden tattım. Doğan’ın bu denli önem verdiği bu hayat dilimini onunla yaşayabilmek benim için restoranın yıldızlarından daha önemliydi.

Hayat bazen tahmin ettiğimizden daha bonkör olabiliyor. Yalnız yaşayacağım bu tecrübeye iki yakın arkadaşım da dahil oldu ve üç kafadar Hisa Franko’ya kadar bir dolu macera yaşayarak gittik.

Dört yıldızlı kahvaltı

Çok güzel şeyler yedik ki bunda şaşılacak bir şey yok. Japonya, İtalya ve Fransa’da yaşadığım üç yıldızlı restoran tecrübelerine nazaran daha mütevazı bir tecrübe olduğunu itiraf etmeyelim. Ancak öyle bir sabah kahvaltısı var ki, oralara kadar gitmeye o üç yıldızlı akşam yemeğini yemeye sırf o kahvaltı için değer. Yeni bir kategori oluşturabilir bu konuda Michelin. “Üç yıldızlıda yemenin külfetine değecek dört yıldızlı kahvaltı” kategorisi!

Ros tüm ülke için inanılmaz bir iş çıkarıyor. Mükemmel bir ekosistem oluşturmuş. Tüm bölge, ülkenin ürünleri için ciddi bir vitrin ve dünyaya açılma şansı sağlıyor. Bir ordu genç yetiştiriyor. Afganistanlı’dan tutun da Japon’una yok yok mutfağında, salonunda. Tıpkı Doğan gibi hepsi günde 16 saat çalışıyor. Canları çıkıyor ama Ana diyorlar da başka bir şey demiyorlar. Uzun ya da kısa sürede ordusuna kattığı bu kadar farklı insanda aynı inancı, adanmışlığı yaratmak herkesin yapabileceği bir şey değil. Gencecik, pırıl pırıl çocuklar hepsi de.

Kokteyller belki de mekanın en güçlü kozları. Şarap aşkı ortak paydası olan üç kadın masaya oturduğumuzda en uzun zamanı şarap seçimine harcadık. Ben çok sevdiğim iki Sloven şarabı şişe olarak ısmarlamak istedim. Ki Marko Fon’un Malvasia’sı ve Stemberger’in Refosco’suydu bu şaraplar. Derya menünün Funky başlıklı şarap eşleşme opsiyonunu merak etti. Seray “benim için şişe de olur menü” de dedi. Nihayetinde Derya Funky, Seray ve ben klasik şarap eşleşme seçkisinde karar kıldık.

Zor bir zanaat olarak eşleşme

Doğal şarapları ne kadar sevdiğim konusunda güzelleme yapmak zorunda hissetmiyorum kendimi. Yazdığım bir kitap var. Üzümler ve İnsanlar. Bir kitap dolusu anlattım doğal şaraba ve üreticisine olan tutkumu. Ancak adı Funky olan bir eşleşme menüsü “eyvah eyvah” dedirtti. Klasik denilen menü de zaten doğal şaraplardan oluşuyordu en sevdiğim üreticilerden Marko Fon’un Malvasia’sı yedi şaraplık seçkinin ikinci sırasındaydı.

Yemek boyunca Derya ile şaraplarımızı değiş tokuş ettik. Arkadaşlarım her tabakla gelen şarapların hakkını vererek içip, kadehleri bitirirken ben mesleki deformasyon dolayısıyla 7 kadehi dizdim önüme ve yemek boyunca şaraplarla kendi eşleşmelerimi yaptım.

Nedenini bilmiyorum ama eşleşme konusunda fena sınıfta kalmıştı Hisa Franko. İki şahit huzurunda aynı menüdeki şarapların ait oldukları yemeklerden ziyade aynı menünün başka yemekleriyle daha iyi eşleştiklerini tecrübeyle sabitledik. Yoğurtlu tabakla meşesi bol bir Merlot’ya kadar varıyordu gaflar.

Derya’nın menüsündeki kırmızı geceye damgasını vurdu ve bu yazının doğuş sebebi oldu. “Kral ne zaman çıplaktır?” dedim, İspanya’dan gelen Fransız ayaklı asırlık üzümlerden yapılmış, benim diyen Adanalı’ya şalgam olarak yutturabileceğiniz bir şaraptı bu.

Kral ne zaman çıplaktır? Üç yıldızlı bir restoranda şalgam tadında bir şarap olmalı mıdır? Sırf doğal diye kusurlu şaraplar göklere çıkarılmalı mıdır?

Bence hayır. Hem de tam da doğal şarap aşkına yapılmamalı.

Bundan bir 15 sene önce İtalya’da da durum böyleydi. Üzümler ve İnsanlar’ı yazarken kan gövdeyi götürüyordu bu konuda. Doğal şarabın bir tanımı olmadığından doğal şarap yapan herkesin kutsal bir mertebede olması, şaraplarına laf söylenmemesi gerekiyordu.

Doğal şarabın hala bir tanımı yok. Değişen tek şey doğal yöntemlerle iyi şarap üretenlerin çoğalması ve anlaşılmasıyla kralın çıplak olduğunun görülebilmesi. Yine de ne kadar kötü kokuluysa o kadar iyidir nidalarıyla dolaşanlar var ama onların da zamanla sakinleşeceğini düşünüyorum, umuyorum.

Canımın içi doğal şarap üreticilerinden Podversic’in de söylediği gibi “şarap doğal bir şey değildir”. Sirke doğaldır. Kızı kendi başına bırakırsan davulcuya kaçacağı gibi üzümü de kendi başına bırakırsan sirke olacaktır.

Üzümün şaraba giden yolu bir manipülasyon, eğitim işidir. Doğal yöntemlerle, ilaç, kimyasal gübre kullanmadan organikten biyodinamiğe, fukuoka’sına istediğin metodu kullanarak yetiştirdiğin sağlıklı üzümü, dışardan maya ilave etmeden kendi inandığın yolla şaraba dönüştürürsün. Bu arada üzüm yine gideceği yere gidecektir. Nasıl olsa gideceği yere gidecek diye mevlam kayıra ekolü yetiştirirsen ne çıkarsan bahtına olacaktır. Elinden geleni yapsan datam olarak nereye varacağını kestiremeyeceğin gibi…

Doğal şarapta az müdahale esastır ama üzümün evrimini takip ve kontrol etmek de şarttır. Amaç üzümün kendini, kendine en sadık şekilde ifade edebilmesini sağlayacak imkanı yaratmaktır. Bunları yapmadığında üzümün bakteri ailesi bozulur, istenmeyen bir yere gider. O zaman da orkestrayı yönetemedim, bu şarap olmadı deme olgunluğunu göstermeli üretici. Siz doğal şaraptan anlamıyorsunuz demek yerine…

Şarap üzümden yapılır. Turp ya da havuçtan değil. Bir şarapta üzüm yerine başka bir şey hissediyorsan o üzüm ister asma biti salgını öncesi orijinal köklerine sahip asırlık bir bağdan gelsin ister dünkü çocuktan, adına şarap diyemezsin.

Doğal şaraplara olan tutkum ve inancım bu şarapların anlamlarının bu kadar çekiştirilmesini hazmedemiyor. Kral çıplak demek istiyorum.

Slovenya’dan bu yana aklımda evirip çevirdiğim bu konun da nereye akacağını kestiremezdim. Yine hayatın beklediğimizden daha fazlasını verdiği anlardan biri benim için.

Yılın sommelier ödülü

Şarap tutkumuz sayesinde buluşup, arkadaş olduğumuz canım Seray Kumbasar geçtiğimiz günlerde Michelin’in Türkiye’de ilk kez verilen En İyi Sommellier yıldızını aldı. Her sene verilecek mi, her sene sadece bir kişiye mi verilecek pek anlayamadık ama Seray’ı bu anlamlı ödülü eşi Türkiye’Nin en yetenekli ve artık yıldızlı şeflerinden Ozan Kumbasar’ın elinden aldığı sahnede görmek bana hemen anne babasını düşündürdü. “Ben arkadaşlarımlarımla bu kadar gurur duyup mutlu olabiliyorsam onlar ne haldedir kim” bilir dedim…

Michelin’in ödül verme mekanizması, yaptığı gaflar bir yıl boyunca tartışılır. Seneye bunlara yenilerini de ekleyeceklerdir, belki bir kısmını düzelteceklerdir. Fauna yanlışından dönmeleri gibi. Seray’a verilen ödülün tüm rehberin en isabetli kararlarından olduğunu düşünüyorum. Çünkü:

Seray yıldızını alır almaz “asırlık emeğimin karşılığını alıyorum, ben bu saçları nerede ağarttım” demedi. Ekibine teşekkür etti ve “bu salonda Sabiha Apaydın varken bu ödülü almak” diye gelişen, mutluluktan çok da takip edemediğim cümleleri sıraladı heyecandan titreyen sesiyle. Sabiha Apaydın, Türkiye’nin ilk ve en önemli gerçek sommelierlerinden olması dışında Türkiye üzümüne, şarabına çok büyük emeği olan bir duayen. Seray’ın Sabiha’nın öncüsü olduğu geleneğe aidiyetini belirterek selam durması bu küçücük kadını çok büyük kıldı benim gözümde. Şarap bilgisi şu bu bir yana Türkiye’de çok ihtiyacımız olan bir duruş bu. Öncesiz ve sonrasız olduğumuzu, Tek adam, tek kadın olduğumuzu düşünmeyi, öyle hareket etmeyi seviyoruz. Oysa ki ait olduğun zincirin senden önceki ve sonraki parçalarını da kabul etmek bir insanı başarısız kılmaz. Aksine güçlendirir.

Seray büyüyünce bu işi yapacağım hayaliyle yola çıkmamış, yetişkin yaşında bir karar alıp, seçtiği yolda en iyisini yapmak için deliler gibi çalışan, kararlı bir insan. Vino Locale’nin kavına baktığınızda sadece yıldız alan restoranlar arasında değil, almayan bir dolu üst düzey restorana nazaran sınırlı olduğunu görürsünüz. Bu fakirlik değil, karar, bilinç ve seçim meselesi.

İtalyan yönetmen Garrone’nin çok sevdiğim, akıllara zarar bir filmi var. Primo Amore/İlk Aşk. Filmde bir altın sarrafının hastalıklı aşkı konu ediliyor. Adam altını tüm gereksiz kütlesinden kurtarıp bir şekil vermeye çalışması gibi sevdiği kadını da tüm gereksiz kütlesinden arındırıp en üst düzey saflığa ulaşmasına ister ve kadını anoreksinin kollarına atar. Günümüz İtalyan sinemasında sadece Garrone’den beklenebilecek çiğlikte, kara ama bir o kadar da güzel bir hikaye.

Seray’ın da kavıyla böyle bir ilişkisi var. Yerele ve yerelin kendi mutfaklarına hem ruh hem de lezzet olarak en iyi uyum sağlayan şarapları sık eleyip ince dokumak, gereksiz her şeyden kurtulmak…

Seçtiği her şarabı dinlemek, anlattığına gerçekten saygı duymak. Mükemmel olmasa da bir şarabı sevmek ve de en doğru şekilde yerleştirmek, bunu yaparken de karşısındakine yeri geldiğinde “bu şarap böyle, şöyle olsa daha iyi olurdu ama tam da böyle olduğu için şunun yanına uygun gördüm” diyebilmek.

Türkiye’nin tüm restoranlarını dolaşmadım, tüm sommelierlerini tanımıyorum ancak genel olarak gördüğüm şarabın doğru iletilmediği. Bir sommelier şarabı ve menüsünü tanıdığı kadar müşterisini de anlamaya çalışıp ona göre bir yol çizebilmeli. Şarabı dinlemek, anlamak, müşteriyi dinelemek, anlamak ve de ikisini doğru yerde buluşturmayı bilmek...

Şarap, insan ve yemek buluşmasını Seray kadar iyi yapan az insanla tanıştığımı düşünüyorum. Mutfakla bu kadar iyi paslaşan, mutfağın salonu, salonun mutfağı böylesine yukarı çıkardığı çok az örnek var gerçekten. Şarap eşleşmesi, bir yemeğin doğuşuyla başlayan, şarap ve yemeğin karakteri kadar son kullanıcı yani restoran müşterisinin de damak zevki, ruh halini hesaba katılarak yapıldığında mükemmele ulaşabiliyor.

Derdim arkadaşıma güzelleme yapmak değil. Diken’deki yazımdan sonra “bu işi daha uzun zamandır yapanlar varken doğru seçim mi” diye soranlar oldu. Seray’ın savunulmaya ihtiyacı yok ama bu kon u da bir iki kelime sarf etme ihtiyacı hissettim. Doğal şaraba kral çıplak demişken de Seray’ın özelinde bence iyi bir sommelier nasıl olmalıdırı da anlatmak istedim…

Manisa İstanbul arasında yağmur sonrası ilerleyen saate ve yağmura rağmen pembeliğinden vazgeçmeyen bir gökyüzü altında yazıyorum. Akşama hevesle beklediğim bir yemek var. Yolun sonunda Cenk Debensason’un mutfağıyla tanışacağım. Hayatın daha sık beklediğimizden daha bonkör olmasını diliyorum. Hepimiz için…

Yol marifetiyle fotoğraf ilave edilemiyor. Sonra ekleyeceğim…