Kendime notlar: Bolgheri

Bu yazıyı tesadüfen bilgisayarımda buldum. Yazıp, unutmuşum. Bir kitap projesinde kullanmak üzere karalamadığım kesin. Zayıflayan hafızama inat, kendime düştüğüm notlarla karşınızdayım..

Bolgheri’de zeytinyağı üreticisi Fonte di Foiano’nun çiftliğinden bildiriyorum… Sene 2021, aylardan Haziran

Fonte di Foiano zeytinliğinin asırlık ağacı bana Akdeniz heykelini hatırlatıyor...Şaraplarını anlatacağım Allessandro ve tadım odasından manzara...

Bolgheri benim için Fonte di Foiano zeytinyağları demek. Dünyanın geri kalanı içinse Bordeaux üzümlerinden yapılma  italyan şarabı. Bolgheri adeta Toscana’nın Fransa’sı. İtalyan şarapçılığı içinde bir aileye mal olmuş bir hikaye. Toscana’nın en güzel kasabalarından olmasının dışında ülkenin en güçlü feodal ailelerinden Rochetta Incisa’nın evi olarak tanınıyor. Ve de beş kilometre uzunluğunda iki yanı servili yolu, bu yol adına Carducci’nin yazdığı şiirle…Yine de kaderini asıl belirleyen Incisa della Rocchetta ailesinin damak tadı diyebiliriz. Ortaçağ’dan günümüze uzanan bir feodalizm hikayesi Incisalar. Üzümler ve İnsanlar’da uzun uzun, zevkle anlatmıştım. Kitapta yazdıklarıma ilaveten Mick Jagger’ın pandemi günlerinde 77. doğum gününü misafir olduğu Incisa Rochetta’larla kutladığını söylemek istiyorum. Bu notun bir nedeni yok. Jagger üç ay misafir olmuş aileye. İhtilaller, sanayi / teknoloji devrimleri göğün altında fazla bir şeyi değiştirememiş. Jane Austen romanlarından ve de uyarlanan filmlerden tanıdık olduğumuz; valizini toplayıp üç dört aylığına, birkaç yıllığına akrabalarını, dostlarını ziyaret eden ingiliz asilzadelerinin hikayelerinden hiç farkı yok. Jagger bir memur/öğretmen çocuğu olsa da günümüzün kentli tanrılardan ne de olsa. Jagger’ın ev sahipleri Incisalar diyordum…

İtalyan markinin Fransız sevdası

Incisa ailesi yüzyıllarca kendi tüketimleri için şarap yapıyorlar. Marki Mario Incisa della Rocchetta fransız şaraplarına, özellikle de Bordeaux bölgesi şaraplarına düşkün. Asil topraklarına layık asil bir şarap yapmak ister. Fransa’dan asma fidanları getirtir. Ailenin topraklarının Sassicaia beldesine diktirir. Sassicia adı toprağın taşlı, çakıllı olmasından geliyor. Bordeaux’nun da toprağı gibi. 1920’lerde başlayan macera bie efsaneye dönüşür. Marki şarabını satmaz ama aile şarabı olarak ün salar Sassicaia.  Sadece aileye yakın olanlar içebilir. Ailenin şarabını resmen şişeleyip sattığı ilk rekolte 68. Yıllarca dilden dile dolaşmış bu ulaşılmaz şarap piyasaya sürülür, yer yerinden oynar. Sassicaia’nın başarısı Super Tuscan olarak vaftiz edilecek şarapların doğuşunda bir milat. Üreten firmanın adı Tenuta San Guido dahi kendi şarabının adının gölgesinde kalır. O gündür bugündür Toscana’nın Bolgheri topraklarında Fransız üzümleriyle şarap yapıyorsan Tuscan’ın süperinden oluyorsun. Amerikalı, İngiliz seviyor. Şarapların borsada satılıyor. O kadar pahalısın ki seni alan da genelde içmiyor.

Bir tek şarap koskoca bir bölgeye kimlik kazandırdığı büyük bir başarı hikayesi bu. İtalyan şarapçılığı ve pazarlama yetisi adına… Fransız üzümleriyle yapılan Bolgheri DOC coğrafi işaretli şarap olduğu gibi, sadece Incisa ailesinin topraklarında üretilen Sassicaia da bir tek markaya bağlı bir DOC işareti olarak İtalya’da biricikliğini koruyor. Bir toprak sahibi Fransızlar gibi şarap yapmak istiyor. Onun kendi toprakları için aldığı bir karar tüm bölgenin kaderi oluyor. Bir değil iki DOC doğuyor.

İlle de İtalyan olsun

Üzümler ve İnsanlar’da Bolgheri bölgesinin iki “meşhur” şarabıyla birlikte köyün delisi Michele Satta’yı da anlatmıştım. Bolgheri’de yer gök Fransız üzümüyken yıllardır “biz Toscana’dayız burada kendi üzümlerimiz var” diyerek ısrarla Bolgheri’de Sangiovese üreten bu kıymetli deli olmazsa, olmazdı kitapta. Sassicaia bir şarabın verebileceği haz olarak bambaşka bir yer. Lakin bu peri masalanın yanında çiftçi Satta’nın azmi de en az o kadar görkemli bir hikaye. Diğer über Tuscan Ornellaia ise bitmek bilmeyen bir karma hikayesi adeta. Ortaçağdan beri rekabet eden iki aile, Antinori ve Frescobaldiler arasındaki savaşın günümüze iz düşümü olan bu bağlar, kaderin ördüğü ağlarla birinden diğerine geçip sonunda çok uluslu bir firmanın eline düşüyor. Çok uluslunun pazar gerektirdiği için küçük üretici gibi davranması, ağına düşen avını ürkütmemek için adımlarını taklit eden örümceğe benziyor. Gastroşık polise tutuklanacağım bu konuyu uzatırsam:)

Bolgheri’nin Sangiovese savunucusu Satta koyu katolik olduğu için 7 çocuk yapan bir toprak adamı. Hala çoğunluğun sesi “Bolgheri fransız mikrokliması, Sangiovese olmuyor” diyor. Satta Toscana’dayız demeye devam ediyor ve o cılız sesin etrafında gelişen çok da güçlü olmasına gerek olmayan, güzelliği cılızlığında sesler çoğalıyor.

Fonte di Foiano’nun sahibi, teknik adamı Paolo di Gaetano ile bunları konuşurken Bolgheri’nin tüm şanına rağmen benim şarap bölgem olmadığını söylemiştim. Harika şaraplar yapılmadığından değil. Şarabın sadece lezzetli olması dışında arkasında başka şeyler arayacak kadar yaşlanmış bir içici olmamdan. Bölgenin çeşitleri Cabernet Franc, Sauvignon, Merlot üzümünden yapılan şarapların güzelini bulduğumda zevkle içme hakkımı saklı tutsam da, benim üzümlerim değiller. Bunu yazarken “elinin altında Tua Rita’nın merlot’su olsa da görsem seni” diye kendimle dalga geçiyorum. Yine de bu üzümleri “Yakışıklıyım ben” edasıyla gezinen çapkın erkeklere benzetiyorum. Kibirli geliyorlar bana. Kibir insanı kırılgan yapar ya.  iltifata, beğenilmeye mahkum kılar. Bu üzümlerde de herkesi tavlama çabası hissediyorum.  Paolo da benimle aynı duygu içinde. Birlikte  İtalyan bağcılığının yıldız isimlerine Fonte di Foiano zeytinliklerinin olduğu “ tepeden” bakıyoruz. Bunun üzerine Paolo,  komşusu Castellaccio’nun tam bana göre bir üretici olduğunu söylüyor. Söylemekle kalmıyor, Castelaccio’nun sahibi Alessandro Scappini’yi arayıp, bizi buluşturuyor.

Kalbi kocaman, kendi utangaç bir insandır Paolo. Çok ciddidir. Söylediğini yapan, yapmayacağını söylemeyen, eli nasırlı bir üretici. Damağı ise o ellerden beklenmeyecek kadar süzülmüş ki bu onun ellerini, damağını daha da güzel kılıyor. Scappini’ye , “arkadaşım gelsin seninle tanışsın” demesi çok sıra dışı bir olay. Hal böyle olunca evin yolunu zor tutuyorum meraktan. Hemen Alessandro’yu arıyorum. “Bugün 6’dan sonra olabilir, pazartesi ya da salı ne zaman isterseniz gelin” diyor. Pazartesi salı bekleyemeyecek kadar heyecanlanmıştım, daha az vakit ayırmak pahasına hemen 6’da geleceğimi söylüyorum.

Alessandro ve bağlarıyla tanışma

Evden aşağı yukarı 40 dakika yürüyerek biraz da kaybolarak buldum otel / bağı. Kapıdan içeri girdiğimde şapşal, koca kulaklı dünya tatlısı bir köpek karşıladı. Sol tarafta da minik derin amfitiyatroyu andıran  bir bağ. Teraslanmış. Ormanın dibine doğru, dimdik yokuş aşağı iniyor. Bakmaya doyulacak gibi değil. Enfes bir bahçe içinde, denizle sonlanan harika bir Toscana manzarasına uçurum kıyısından bakan taş evler ve ortada çok infinity havuz. Otel ama aynı zamanda insanların evleri. Havuzun kenarında çok sade, şık bir tadım odası var. Akvaryum gibi.

Alesandro ile sohbete ederek bağı dolaştık. Bağın bir ucuna, tepeye ufacık bir gözetleme terası yapmışlar. Üzerinde bir tek bank var.  Manzara muazzam. Önündeki bağ alberello denilen İtalya’da özellikle Sicilya ve kısmen güneye özgü bir bağ kurum tarzında. Fransız ekolü Goblet diyor. Türkiye’de eski bağlar bu şekilde. Çalı da deniyor. Kapadokya ve civarında çok gördüm bu tarzda kurulmuş şaraplık üzüm bağlarını. Toscana geleneğinde yok. Bolgheri’de, Toscana’nın Fransa’sında  alberello görmek çok şaşırttı. . Üzümler yan yana birbirlerine doğru değil de kendi başlarına birey olarak dikiliyorlar bu sistemde. Daha yalnız, daha özgür, ağaç gibiler. En eski bağcılık uygulamalarından. Toscana’da Fransız Guyot tarzının Toscanalılaşmış hali uygulanıyor genelde.

Alessandro bağlarının çok özel bir rüzgar akımına sahip olduğunu, üzümlerin bu akımdan en iyi şekilde faydalanabilmesi, rüzgarın tüm bitkinin etrafında dönebilmesi için alberello tercih ettiğini anlattı. Sürekli çok güzel diyen halimden ben bile sıkıldım ama gerçekten çok güzeldi.  Alessandro “güzel şarap güzel yerde yapılır” dedi. Çok hoşuma gitti bu fikir. Tam olarak doğru olmasa da, doğru olduğunu düşünmeyi sevdim.Birlikte güçlenen komşular

Evin, otelin, bağın bulunduğu mülkü 60'ların başında dedesi almış. O zamanlar Bolgheri henüz Sassicaia ya da Fransız üzümcüsü değil. Zeytincilik gelişmiş, şarap yapılıyor ama bir şarapçılıktan bahsetmek mümkün değil. Dede bunun için o zamanlar şarabı daha iyi bilen Chianti’ye gidiyor. Yerel üzüm çeşitlerinden alıyor. Chiantili bağcıların rehberliğinde birkaç farklı bağ kuruyor.

Alessandro’nun dedesinin diktiği üzümlerden biri Foglio Rotondo, Sangiovese ailesinden. Yuvarlak Yaprak demek. Gerçekten de yaprakları yusyuvarlak. Diğeri Pugniatello. Montepulciano D’abruzzo’nun akrabası. Bunlar Toscana’nın artık yok denecek kadar azalmış, eski üzümleri. Alessando 15 yıl kadar önce aile bağlarına ele aldığında kendini bir yol ayrımında bulduğunu anlatıyor. Bolgheri pazarının başarılı olduğu uluslarası üzümleri seçip, eski bağları sökmek mi yoksa adı sanı bilinmeyen, Chianti’den gelip buraları kendine ev yapan üzümlere sahip çıkmak mı? Çok şükür ikinci yolu seçmiş. Daha zahmetli olsa da… Michele Satta’nın kendine hem ilham hem de hami olduğunu söylüyor. Çok yardım etmiş, desteklemiş. Hem bağda, hem pazarda. Toprak sevgisi böyle böyle bir şey. Ne kadar çok ve güçlü olurlarsa pazarın daralmayı aksine genişleyeceğinin bilincinde, pazar kaygısı dışında toprak kaygısı da olan insanlar. Bu vizyonla uzun vadede pazarda da kazanıyorlar, toprakta da.

Alessandro ile öyle aynı dilden konuşuyoruz ki, ikimiz de ajandamızı tekrar düzenleyip, ailenin yan köydeki eski bağlarını, içindeki sarmaşıklı evi ve evin giriş katından oluşan küçücük şaraphaneyi gezebilmek için tekrar sözleşiyoruz.

Şaraphane ufacık, tertemiz, emek dolu bir yer. Havada uçuşan meleklerin payı fıçılardaki şarapları daha tatmadan, tüm duyularınızı harekete geçiriyor. Bir sene içinde yeni şaraphanenin inaşaatı bitecek ve taşınacaklar. Keşke böyle kalabilseler ama tüm romantikliğine rağmen böyle bir alanda çalışmak, çalışan için çok zor.

Başka Bolgheri

Alessandro Bolgheri için “harika bir iletişim aracı. Bolgheri markasını severek kullanıyoruz ama başka bir Bolgheri olduğumuzu anlatmamız gerekiyor” diyor. Bolgheri lokomotifine atlayıp, doğru iletişimle o trenin içinde ama başka bir yerde olmayı seçmiş. Epey ayrıcalıklı bir kompartıman bence. Çok zekice.

Dört şarap yapıyorlar. Bu sene ilk Bolgheri DOC’leri piyasada. Yani fransız üzümleriyle yaptığı yeni bağ. Özellikle uluslarası pazarda kendine rahat yer açan bir ürünü kendi istediğin gibi yorumlayıp, diğer şaraplarının piyasada yolunu açması için kullanmak da harika bir iletişim şekli bence. Bir sürü seçim. Üzümün kökleri gibi dallı budaklı. İyi şarap veren üzüm gibi kolaya kaçmayan seçimler. Bu vizyon ufuk, yürek açıyor. En azından benim üzerimde böyle bir etkisi oldu.

Tadımdan hatırladıklarım

Buraya kadar yazmışım. Tadım notlarım yok. O gün tattığım iki şarap evimde eksik olmayanlardan. Alessandro’nun şarapları arasında en sevdiğim Somatico. Somatik yani bedene dair demek. Etiketi soyut bir insan yüzü resmi. Her sene değişiyor, yılın üzümü değiştirmesi gibi. Dedesinin diktiği Pugniatello üzümlerinden, doğal mayasıyla fermantasyona giden bir şarap Somatico. Beton tanklarda şarap oluyor, 500 litrelik eski meşe fıçılarda 1 yıl olgunlaşıyor. Hasadı Ekim ayında. Tütün, kırmızı orman meyveleriyle birlikte kuru kayısıyı da ihmal etmeyen rengarenk bir burna sahip.

Diğer favorim Dinostro ise bir Sangiovese. Yine eski bağlardan gelen üzümler doğal mayalarıyla fermante edilmiş, bir yıl olgunlaşmış… Dinostro Toscana’nın en sıradışı Sangiovese’lerinden biri olabilir. İngiliz ekolünün burun kıvırdığı Sangiovese “kılçıklı” bir üzüm. Dalında nazlı, tanenleri sivri, fazla ehlileştirildiğinde ruhunu yitiren, yön verilmediğinde de köşeleriyle damağı rahatsız eden “arıza” bir üzüm. Bu nedenle üzümün yüreği dinlenerek işlenmiş Sangiovese şarabı buldum mu, duygulanırım.

Dinostro, Sangiovese olduğunu saklamak yerine o “kılçıklı” halini vurgulamayı seçmiş bir şarap. Üzümün tanenlerine bir de İtalyan geleneğinin aksine, yüzde beş oranında sap ilave edilerek çıtır çıtır bir şarap yapmışlar. Taze içmelik, “sportif” demeyi sevdiğim şaraplardan Dinostro.

Bir tarif: Ördek ragu

Bu aslında daha önce paylaştığım bir tarif ancak Alessandro’nun dedesinin bağlarını ziyaret ettikten sonra koşarak bu tarifi almaya gittiğim için yazının doğal devamı gibi geldi. Bir akşam önce Castagneto Carducci kasabasının en sevilen lokantalarından Ugo’da mükemmel bir ördek argu tagliettelle argu eşliğinde Alessandro’nun Valente’sini içmiştim. Lokantanın mutfağı ailenin kadınlarından soruluyor. Gelinler, eltiler, bir ailenin olabilecek tüm akrabalık bağlarını kapsam içine alan , harika kadınların yönetiminde bir mutfak. Ragu 60larında bir Toscanalı kadın Lucia’dan soruluyor.

Ördek Ragu tarifini daha önce paylaşmış olmama göz yummanızı rica ediyorum.  Üzerinden zaman geçtiği ve de bu süreçte tarifi tecrübe etme şansı bulduğumdan birkaç değişiklikle arz ediyorum.

Öncelikle zor da olsa pişirilecek ördek bulmak gerekiyor. Bu badireyi atlattıktan sonra nasıl ilerliyoruz?

Ördek kemiklerinden ayrılıyor. Bunu kasabınızdan talep edebiliyorsanız ne ala… But dışında tüm gövde kemiksiz olacak. Deri kullanılmıyor. Yaklaşık 3 kg bir ördek için iki büyük soğan, dört havuç, üç dört sap kereviz kullanılıyor. Sebzeleri minik küpler halinde kesip zeytinyağında hafif kavuruyorsunuz. Aman yanmasınlar. Hafif renk değişikliği yeterli. Kemikli etin pişmesi daha uzun sürdüğünden önce butları ilave ediyoruz. But renk değiştirdiğinde kuş başı parçalar atılıyor. Bütün et al al olduğunda bir bardak beyaz şarap ilave ediyorsunuz. Bu aşamada ateşin yüksek olması gerekiyor ki şarap alkolünü hızlıca atsın. Şarap çektikten sonra sıra tuz, karabiberde. Sürpriz element rezene tohumu. Çok az atacaksınız. Tadan bir şey hissediyorum ama bu tam olarak ne olabilir diye deli olacak. Şarap buharlaştırma ve tuz, biber aşaması sonunda ateş kısılıyor. Bir saat böyle pişecek. Lucia kutu soyulmuş domates öneriyor. Bu büyüklükte bir ördek için bir kutu yeterli. Etin domatesin üzerinde olması gerekiyor. Domatesle birlikte Lucia’nın hesabına göre yarım saat daha pişecek ama benim tecrübem bu süre uzadıkça daha lezzetli olduğu yönünde.

Pişim tamamlandıktan sonra kemikler çıkarılıyor. Tüm et kıyılıyor. Sosa tekrar ilave edilip kısa bir süre birlikte pişiriliyor. Ben bu işlem için yarım ay bıçak kullanıyorum. Üşenmekte haklısınız ama elde kesmek yerine rondo kullanıldığında rengi bulanık ve de kıvamı bambaşka oluyor. Evet, bu kadar uğraşıp son aşamada tembellik yaptığım ve de tüm sosu bir gömlek aşağı çektiğim doğrudur. Yanılmadan öğrenilmiyor!

Çok hamaratsanız ve taglietelle’yi de elimde açarım diyorsanız Lucia tagliatelle beyaz un kullanmayı tercih ediyor.

1kg un için 7yumurta kullanıyor. Geleneksel tarif 1 kg için 10 yumurta öngörse de Lucia daha kullanmayı tercih ediyor ve çok sert olacak gibiyse çok az su ilave etmeyi tercih ediyor.

Bir tadım: Mısır gevreği

Bu hafta bir kitap yerine, tadım yazıyorum. Benim için sıra dışı olduğundan, anlatmak istedim. Birkaç gün önce İtalya’nın mısır gevreklerini değerlendirdik. 5 kişilik jürinin 3’ü şefti. Bunlardan ikisi pasta ve çikolata şefi… Gevrek tadımcısı diye bir figür olmadığından kendi yolumuzu bulmak zorunda kaldık. Bu tuhaf tadımların en sevdiğim yanı olmayacak ürünlerden farklı kalitede numuneleri aynı anda, tadım konsantrasyonu içinde tatmak. Günlük hayatta düşünmeden atıştırdığımız pek çok şey bu konsantrasyon altında bambaşka bir ürüne dönüşüyor. İyisiyle kötüsüyle. İşimiz bittiğinde de ciddi bir dağarcık ve metodoloji oluşmuş oluyor. Mesela mısır gevreğini nasıl tattık.

Menülerde suda mozzarella diye belirtildiğini gördüğümde gülümseyip tövbe tövbe derim. Suda mozzarella'ya kardeş suda mısır gevreği...

Önce herkes tabağına bir iki kaşık gevrek aldı. Gevreği kokladık. 24 ürün içinde bu şekilde gerçekten kokusu olan en fazla 5 ürün vardı. Peynir tadımı tecrübemden kırdığımda daha iyi koku alacağım güdüsüyle gevrekleri ezdim. Gerçekten koku yükseldi.

O kadar ürünü sütle tatmak mümkün olmayacağı ama ürünü değerlendirmek için sıvıya reaksiyonunu anlamamız gerekiyordu. Şefler bu sorunu su ısıtarak çözdüler. Sıcak su aromaları daha da yükseltti, ürünün olumlu ve olumsuz yönlerini ayyuka çıkardı. Suyun nötr tadı sayesinde ürünün kıtır kalma derecesiyle birlikte, ıslandıktan sonra arka burun aromasını daha iyi aldık.

Haftaya mektubumda başka Bolgheri’den şaraplar; Bolgheri ve çevre kasabalarda yemek ve şarap menülerini sevdiğim yerler olacak…