İyi kahvenin peşinde

Kötü ev sahibi kiracısını ev sahibi yapar misali, kötü kahve içip baristaya laf anlatamamak canıma tak edince, iyi kahve yapmayı öğrenmenin peşine düştüm. Bu uzun yolun ilk adımını paylaşmak istedim..

Birkaç hafta önce kendime uzun zamandır istediğim bir şey hediye ettim: İtalya’nın şampiyonalar liginin şampiyonu Bugan Coffe Lab’da profesyonel barista kursuProfesyonel kahve tadımcısı değilim, kahveyi bilirim ve severim. İyi kahve için mahalleler, şehirler aşmaya üşenmem. Spesifik kahve tadımcısı olmasam da mesleki deformasyon, içtiğim her kahvenin iyi kötü aroma haritası belirir kafamda, ilk koklayışta, ilk yudumda. Bologna’nın Aroma Caffe’sinde speciality coffe kavramıyla tanışmam on yılı geçmiş olabilir. Roma’da henüz Faro’nun olmadığı uzak günlerden bahsediyorum. Kahveyi evde yapmam. Benim için kahve barda John Wayne gibi içilir. Günün başladığını haber veren tek el silah atışıdır. Ayakta, vakit kaybetmeden tek atışlık kahveni içer, hayatının o günkü sayfası içinde koşmaya başlarsın. Yeni kuşak İtalyan kahveciler tam da bu duruma karşı mücadele içindeler. Espresso’nun adıyla söylenmesi gerektiğini ve aceleye getirilmesinin, çok içilmesinden kaynaklanan makul fiyat politikasının ülkeyi kötü kahveye mahkum ettiği görüşündeler. Hızlıca ve de iyi kahve içmeyi seven bir tüketici olarak aynı fikirde değilim. İtalya’da Espresso yerine kahve denilmesi, espresso’nun THE Kahve olması bence muhteşem bir şey. Bu açıdan yeni kuşak kahvecilerin mücadelelerini yanlış notada verdikleri fikrindeyim. Mesele uzun başka yazılara konu olabilir.

Diyeceğim o ki, kahve ritüeliyle, lezzetiyle hayatımın çok önemli bir parçası. Yıllar önce mahallemizin mutat mekanı Necci, kimsenin uğramadığı ve gerçekten Necci Bey’in işlettiği, çok kötü kahve yapılan bir yerken yine de gider, bir gün o kimsenin uğramadığı barın kötü fıkralar anlatan baristası olma hayalleri kurardım. Necci el değiştirdiğinde ciddi ciddi bozulmuştum. Bir bar açıp başına geçmeyeceğimi bilsem de kahve makinasının başındaki büyüyü hediye etmek istedim kendime. Yılların kahve içicisi olarak tattığımda yanlış giden bir şeyler olduğunu anladığım fincanın başına neler geldiğini anlamamak sinirimi bozuyordu. “Bu yaştan sonra mı”demedim, İtalya’nın en iyisine Bugan’a, şampiyonaların hocası Maurizio Valli’den teke tek özel ders almaya Bergamo’ya gittim. Artık Basic bir baristayım!!!!! Elbette abartacağım. Üst seviyelere, hatta kavurma kurslarına da devam edeceğim. Maurizio burnumdaki cevheri keşfetti:) Jüri okuluna da gönderecek beni en kısa zamanda! Rüya gibi, feci yoğun iki gün sonrası işin en sevdiğim tarafının cupping yani kahveyi değerlendirme olduğu anlaşıldı. Cupping yaptığımız kahveler arasında henüz tadım notlarını çıkarmadıkları, markaları adı altında satışa suanacakları Perulu bir kahvenin etiketine benim tadım notlarım aroma tanımı olarak girdi. İnsanlık için küçük benim gibi bir profesyonel öğrenci için büyük mutluluk. Koskoca Bugan’ın etiketine tadım notu yazmışım, başım göğe erdi, şımarıklığımın kusuruna bakmayınız.

Bergamo yolu…

Fincan içinde bir evren

Bugan İtalya’da “kahvene şeker istiyorsan başka yerde iç” diyen ilk kahvehane. Yeni dalganın öncüsü. Aynı ismi taşıyan, piyasanın en iyilerinden bir kahve markaları var. Sahibi Maurizio Valli de şampiyonluklara barista hazırlayan bir koç. Ayakları yere basan bir süper kahraman. Maurizio’nun ablası Sonia ile sahip olduğu Bugan Coffe Lab, küçücük, içinde kahvenin devleşttiği, o kaliteye yakın eşlikçilerle sunulduğu bir bar ve de şampiyonluklar için antrenman yapılan, profesyonel eğitim verilen, makina üreticilerine feed back sağlanan bir laboratuvar. Öyle güzel bir evren kurmuşlar ki, su tesisatçısı arayan teyzenin dertlerini dinledikleri gibi, Floransa’da kahveci açmak isteyen genç ziyaretçilerine yol gösteriyorlar, uğrayan restoran sahibiyle kahve dünyasının yeniliklerini tartışıyorlar, meraklı amatöre kahve anlatıyorlar. Tam teşekküllü bir mahalle kahvesi üzerine kahve dünyasında otorite olan bir kurumu hiç çaktırmadan dikmeyi başarmışlar. Kahvenizi yudumlarken şampiyonaların yarışma hazırlıklarını dikizleyebildiğiniz, yeni gelen kahvenin nasıl kavrulması gerektiği tartışmalarına kulak misafiri olabildiğiniz bir bar. Benim derslerim için harıl harıl hazırlandıkları dünya şampiyonası “idmanları”na iki gün ara verdiler. Kapıdan çıktığımda Bugan yarışma takımı bacadan girdi, sürekli kahve yapıp, zaman tutup, tadım yaptıkları antrenmanlarına geri döndüler. Gel de çatlama…

Neler Öğrendim

Espresso yapımıyla zeytinyağı yapımı arasındaki benzerliği görmek çok heyecan vericiydi. Floransalı Marzocco makina kullandık. Zeytin sıkımında da Floransalı, benzer felsefeyle üretim yapan Mori-Tem’in makinalarının hastasıyım. Bu muhteşem makinalar kendi hallerine bıraktığınızda dahi hatasız bir ürün çıkarmak için yaratılmışlar. Bu aletlerle herkes düzgün bir kahve, düzgün bir zeytinyağı yapabilir. TEMİZ oldukları sürece. Zeytinyağında olduğu gibi kahvede de makinanın ve kahveye giden her aşamanın hijyeni, hijyen dışında temizliği çok ama çok önemli. Maurizio’dan öğrendiğim en önemli şey espresso’nun vücut dili. Filtre taşıyıcıyı al, tartının üzerine koy, dara al, filtreyi değirmenin altına koy, kahveyi çek, kahve nerede tepecik olduysa ters yönde elinle vurarak tepe şeklinde kalmasını önle, filtrenin üzerinden elinle geç, sağda solda yapışmış kahve tozu kalmasın, değirmenin etrafını temizle, kahveyi tart, sıkıştır, makinaya yerleştir, kahve çıktıktan sonra filtreyi hemen temizle, ızgaraya dökülen suyu kurula, tüm bunlar için üç ayrı bez kullan… Makinanın gün sonu temizlik merasimini hiç anlatmıyorum, en az bir saatimizi aldı. Kahveyi yapmaktan çok etrafı temizlemeye zaman ve efor harcanıyor. Temizlik kesinlikle lezzetin parçası. Böyle manyakça bir temizlik, düzen içinde olmayınca illa ki bir yerden fire veriyorsun. Marzocco ile kötü kahve, Mori-Tem’le kötü zeytinyağı yapabiliyorsun.

Buraya kadar herkesin yapabileceği bir şey. Basic barista skills için bir gün yetiyor. Kahveyi çekiyorsun, makinaya koyuyorsun, espresso oluyor. Zeytini alıyorsun, Mori’ye atıyorsun zeytinyağı çıkıyor. Gerçekten bu kadar basit ama bu işin sadece A’sı. Ömrünü A’da da geçirebilirsin. Z’ye doğru yol da alabilirsin. İşte burada makinalara fısıldama işi devreye giriyor. En sevdiğim. Kendi adıma zeytinyağı sıkım makinalarıyla olan ilişkiyi Avatar’daki dağ Banshee’leriyle binicisi arasındaki ilişkiye benzetiyorum. Makinayla konuşmayı biliyorsan tek vücut oluyorsunuz ve istediğiniz hedefe birlikte ulaşıyorsunuz. Sınırsız seçimlerin olduğu, her aşamada milimetrik kararlar almak gereken bir dünyaya atım atıyorsunuz. Zeytinin performansına göre makinaya fısıldayıp, kırma hızından yoğurmaya, makinadan çıkış zamanına bir dolu parametreyle oynayarak istediğiniz yere varıyorsunuz. Aynı zeytinden sınırsız versiyonda zeytinyağı üretebilirsiniz, bu milimetrik kararlarla. Tabii ki yağı tatmayı, nereye ve nasıl varmak istediğinizi bilmeniz gerek.

Kahve de aynı böyle. İyi ürün, iyi makina Basic bilgiyle belli bir düzeyde iş çıkarmak çocuk oyuncağı. Bunun bir ötesi ise sanat ve de zanaat. Tarttın, temizledin, makinaya koydun elbette standart bir ürün elde ediyorsun. Ancak kendi reçetelerini yapmak, cupping sırasında potansiyelini anladığın kahveyi istediğin yere getirebilmek için makinalara fısıldamayı öğrenmen gerekiyor. Anlatırken bile heyecanlanıyorum! Ayrıca o noktaya gelene kadar kahveyi seçmeyi bilmek, doğru kavurmak, her işlemi kararında yapmak şart. Aslında nereye varmak istediğinin kararı kavurma işiyle başlıyor. İşte bu yüzden kavurma dersimin randevusunu aldım bile!

Cupping de ne?

Cupping kahvenin bir ürün olarak değerlendirilmesini sağlayan standardize bir teknik. Çünkü iyi bir barista olmak, kullanacağın kahveyi tadabilmeyi, seçebilmeyi gerektiriyor. Speciality coffe dünyasında cupping için kullanılan suyun çözelti değeri 100-250 ppm. Bu espresso yapımı için fazla yüksek bir değer ama dünya standartlarında olabilmesi için bu değerler ortalama olarak alınmış. Bu sayede Etiyopya’da çiftlikte yaptığınız cupping ile İtalya’da barda yaptığınız cupping arasında devasa bir fark olmamasını hedefliyorsunuz. Suyu 93 dereceye getiriyorsunuz. kahve espresso kıvamından biraz daha büyük tanecikler halinde çekiliyor. Cupping’den en fazla 15 dakika önce çekmiş olmalısınız kahvenizi. 8,25 gr kahve için 150 ml su kullanıyorsunuz. Kullandığınız fincanın içi siyah olmalı ki rengine bakıp önyargı geliştirmeyesiniz. Suyu kahveye ilave ettikten sonra 4 dakika bekliyorsunuz. Üzerinde oluşan katmanı “kırıyorsunuz” ve kokluyorsunuz. Birkaç dakika daha bekleyip bu sefer yüzeydeki kahve katmanını iki kaşık yardımıyla, çok havalı bir jestle temizliyorsunuz. Bu noktada kahveyi tadıp değerlendirebilirsiniz. Aynı numuneden beş farklı cupping yaparak değerlendiriyorsunuz bir ürünü. Bunun nedeni de araya kaçmış farklı kalitede kahve taneleri olup olmadığını gözlemleyebilmek. 16 saat, iki gün süren yoğun eğitimimin en zevk aldığım kısmı da bu oldu. Makinaya fısıldamak için çok erken bir aşamada olduğum düşünülürse, aşina olduğum konuda yani tadımda daha çok eğlenmem kaçınılmazdı.

Espresso nasıl yapılmalı

Suyun ısısı 88-96 derece arası olmalı, standart basınç düzeyi 9 bar. Espresso fincanında servis edilecek. Kahve su oranı yarı yarıya, en fazla %60. Demleme süresi acemi barista için 20-30 saniye arası sabit. makinaya fısıldamayı öğrendiğinde bu değer tamamen varmak istediğin kahveye bağlı. Baristanın ustalığına ve kahveye göre alınacak kararlarlar silsilesinin aşamalarından biri sadece.

Klasik İtalyan usulü filtreler bir porsiyonu ikiye bölüyorlar aslında. İki çeşmeleri var. Espresso ve doppio arasındaki fark bu. Alemde doppio dememekte fayda var. Barista’nıza ben bu işi biliyorum mesajı vermek istiyorsanız Completo diyeceksiniz doppio yerine. Yani tam espresso. Naked denilen filtreler kahveyi çeşmesiz doğrudan süzüp gönderiyorlar. Kendi adıma seviyorum naked kahveyi. Kahveyi sıçratıp fincan içinde “kirli” bir görüntüye neden olduğu için genelde barlarda tercih edilmediğini söylüyor Maurizio.

ilk Cappuccino’m da şahane oldu. Köpük ve kıvam mükemmeldi. İyi bir cappuccino’da sütün neredeyse krema kıvamına gelmesi, köpüklerin mümkün olduğu kadar küçük olması gerekiyor. Bundan birkaç sene önce İstanbul’da açık ayran gibi köpüklü cappuccino modası vardı. İstanbul’dan gelenlerin “ama bu cappuccinolar köpüksüz” yorumunu duymaktan fenalık gelmişti. Neyse ki birkaç kahve sever dükkan açtı da maharetin köpüğün yüksekliği değil de yoğunluğu olduğu anlaşıldı. İyi bir köpük için sütün illa ki dolapta 0-4 derecede durması sonrasında da köpürtme sırasında ısının 70 dereceyi geçmemesi gerekiyor. Kendi adıma 65i bulmayan sütü tercih ediyorum. Lütfen cappuccinolarınızı kaynar içmeyin, kaynamış verene itiraz edin, kaynamış vermeyene itiraz değil teşekkür edin. Süt bir yerden sonra fazla ısındığında lakatozu karamelize oluyor ve ferahlığından kaybediyor. Dile, boğaza olan zararı ise doktorların sahası. Buhar çubuğunu tam ortada değil merkezin biraz sol altında tutacaksınız, çubuk yüzüzeye yakın bir noktada kalacak, çok derine inmeyecek. Köpürttükten sonra tak diye tezgaha vurmak ve sürekli dairesel hareketler yapmayı sürdürmek gerekiyor. Süt illa ki tam yağlı olacak. Bir içici olarak kalpler, deniz kestanesi, kuğular beni çok ilgilendirmiyor. Önemli olan sütün ve köpüğün kıvamı, lezzeti. Köpüğe şekil vermeyi öğrenme gibi bir derdim olmadığını söylesem de hocam “ en azından kalp yapmayı öğrenemezsen ikinci kuru geçemezsin” dedi. Kalpçik yapmayı becereceğim, elim mahkum. Yolun sonunda makinalara fısıldamayı öğrenmek var!

Para biriktirmeye başladım. Eve bir Marzocco alınacak artık!

sevdiğim belli başlı kahveciler…

Otaleg ve Love Speciality Coffe

Roma

Otaleg Via Quattro Venti listemin en en en yukarısında. Muhteşem ve sürekli değişen bir seçki, İtalya şampiyonalarından Gianni Olimpo’nun biricik dokunuşuyla şehirde üzerine kahve tanımıyorum. Onun dışında Love ( trionfale pazar yanı, kruvasanları muhteşem, kahve olarak Otaleg’den biraz aşağıda kalsa da kıl payı kruvasanlarda geçerek kafa kafaya gidiyorlar), Barnum, gereksiz sıra var ama güzel çeşitlilik, iyi ustalık ürünü; Grani Farinee Caffe Via Quattro Venti, iyi kahve, iyi tatlı, güzel insanlar. Bir zamanların favorisi Faro hala listede ama sıralama olarak epey aşağıda. Nedeni uzun hikaye:)

Milano

Loste tartışmasız bir numaram. Aksiliğe varmayan ciddiyetlerine de ayrıca saygı duruyorum. Pavia, güzel kahve tatlı ortam, harika tatlılar; Nowhere benim için fazla nordic olsa da kahvaltı seçenekleri iç açıcı, kahve gayet güzel

Bologna

Aroma Caffe, kahveyi tanımak için iyi bir okul. Harika seçki, mükemmel ustalık. Tervi, şehrin en eskilerinden, kahvenin evrimine ayak uydurabilmiş ender “eski”lerden.

Floransa

Caffe Piansa, kendi kahvelerini yapıyorlar. Çok extreme işlerden uzak duruyorlar. Main stream de değiller, yeni kuşak kahvelere yeniş giriş yapanlar için ideal. Ditta Artigianale de kahve yapan kahvecilerden. Floransa’da üç farklı mekanları var. Yeni kuşak içinde eskilerden. İtalya’nın en iyilerinden.

Bergamo

Bugan. uzun uzun anlatmaya girmiyorum. Bu kahveci için Bergamo’ya gidilir.

Treviso

Taste Coffe and More. Yeri, kahvesi, yiyecekleri, sahipleriyle mükemmel bir kahveci. Treviso genel olarak iyi kahve yapılan bir şehir. Espressosunu güçlü kavrulmuş kahveyle seven için Caffe Venezia da mutlu edecek bir seçenek.

İstanbul

One and only en sevdiğim William’s Roastery. Kahve bilgileri, kahveye saygı ve meraklarıyla, şehirdeki açık ara favorim. Uzun süredir gidemesem de Kronotrop Caferağa da zincirin diğer mensuplarından farklı bir yere koyduğum, sevdiğim bir kahveci.