Hikayesi olmayan şef!

Güzelliğin görenin gözünde olması gibi hikayeyi de bazen duyabilmek gerekir. Arkestra'nın hikayesini duyabildiğim haliyle anlatmak istedim.

Etiler’deki Arkestra uzun süredir gitmek isteyip bir türlü gidemediğim yerlerdendi. Paylaşılan fotoğraflarda ürünlerin, tabakların netliği merakımı uyandırıyordu. İstanbul kalışlarımın kısalığı, öğlen servislerinin olmaması denk gelmemizi zorlaştırdı. Son Türkiye seyahatimde hava koşulları beklediğimiz gibi gitmeyince sıkımlar arasında birkaç gün ara vermem gerekti. Fırsattan istifade Burçak Kazdal’la kısa ama yoğun bir Urla seyahati yaptık. Dönüş yolunda Akhisar Şen Kardeşler’de enfes bir kokoreç yedik. İstanbul’a varır varmaz da soluğu ikimizin de daha önce gitmediği Arkestra’da aldık. Şef Pınar Taşdemir de bize katıldı.

Menüde fiyat kalite açısından en başarılı, yemeklerimize en çok yakışacak şarap Kastro Tireli Narince - Viognier gibi geldi. Bu üreticinin Bornova misketine daha önce ilanı aşk yapmıştım. Yine yanıltmadı, hafif tutmayı tercih ettiğimiz yemeğe harika eşlik etti.

Paylaşmak üzere mantar, ton balığı, kuzu kol, trüflü tavuk, pancar, vitello tonnato, dana kuyruğu ravioli aldık. Her şey çok güzeldi. Aralarında beni en çok heyecanlandıran mantar tabağı oldu. Diğerlerine göre daha az havalı olsa da şef öyle başarılı bir sebze jus yapmıştı ve de farklı mantarların hepsinin kendi lezzetlerini koruyarak birlik olmalarını sağlamıştı ki yemeğin basitliği, gerçekleştirilmesindeki teknik mükemmellik beni heyecanlandırdı.

Yemeğimizin sonunda bir tek tatlı istesek de Cenk şef menüdeki diğer tatlıları da alıp masamıza katıldı. Elbette Michelin dedikodusu da yaptık. Sahnede yaşadığı tatsızlığın üzerinden geçtik, gayet zarif ve keskin bir şekilde harika Fransızca’sıyla tepkisini göstermesini takdir ettik. O anda son derece ciddi, zarif şefin içinden naif bir delikanlı çıktı ve “ ben adamı sunucu zannediyordum, Michelin’in başkanı olduğunu anlamamıştım” demesiyle kahkahamızı da ihmal etmedik. Bence kim olduğunu bilse yine de o anı yaşama hakkına sahip çıkar tepkisini gösterirdi ama bu versiyonuyla aileye kuşaklarca gülecek malzeme çıkmış oldu.

Hikayesi olmayan bir yer olarak Arkestra!

Gördüğüm kadarıyla takdiri kabul edebildiği gibi eleştirelere de kulak kabartan bir insan Cenk Debensason. Bu yazının çıkış sebebi de tam bu aslında. Adı lazım değil bir bilir, tadar kişi Arkestra “için hikayesi olmayan bir yer” demiş. Cenk’in bu eleştiriyi haklı bulması “bir hikayem yok gerçekten” diyerek eleştiriyi kabullenmesi nedense haksızlık gibi geldi bana.

Paul Auster New York Üçlemesi’nde, “Hikayeler onları anlatmasını bilen insanların başına gelir” der. Benim tecrübemde ise her hayat anlatılmaya değer bir hikayedir. Bir hikaye, var olmadığı için değil anlatılmadığı için yoktur.

Cenk Debensason’un yazdığının ve de anlattığının farkında olmadığı hikayesini ben kaleme almak istedim. O hikayeyi görmeyen, kendi anlatamadığı hikayeyi yok sayan yazara inat…

Şef fiyakalı soyadından da anlaşılacağı gibi Seferad bir aileden geliyor. İstanbullu. Orada kim bilir ne hikayeler, lezzetler olsa da o kapıyı aralamanın zamanı olmadığını düşündüm. Yemeği yerine köklerini konuşmak Michelin’in kendi verdiği yıldızın sahnesini çalması gibi geldi.

Cenk aşçılık eğitimini Lyon’da alıyor. Memleketin en başarılı şeflerinden Derin Arıbaş’la Institut Paul Bocuse’ün akademisinden tertipler. Lyon sonrası “ilk çalıştığım mutfak olarak hafızamda önemli bir yeri var” dediği Alain Senderens’in tornasından geçiyor. Yemek yapmayı bilmek yetmez, işletme de bilmeme gerek diyerek mutfağın en iyi öğrenildiği yerlerden biri Fransa’dan ayrılıp, işletmenin en iyi öğrenildiği ülkelerden Amerika’ya göçüyor. İşletme diploması alırken çalıştığı yerler arasında Disneyland var. İlk başta Disneyland’ın içindeki en ucuzcu mekanlardan birinde sandviç yaparak başlıyor işe. Sam Amca’nın böyle bir gücü var. İstanbul’un en güzel okullarını bitir, Lyon’da dünyanın en iyi yemek akademilerinden birinde eğitim al yine de işe başlayacağın yer en alt seviyedeki sandviç dükkanı. Cenk o günleri kabus gibi hatırlıyor. Cenk’in yaşında ve eğitiminde bir insan için ne kadar zor olduğunu bir yandan da nasıl bir okul olduğunu tahmin etmek zor değil. Disneyland içinde iş disiplini ve bilgisiyle çok geçmeden kurumun en lüks resortlarından birinin fransız restoranına terfi ediyor şefimiz. Çok çalışıyor.

Sonrasında çok sevdiği şehir San Fransisco’da yaşıyor, çalışıyor. Bu sefer mutfakta değil. Michelinli restoran Gary Danko’da Sommelier asistanı. Bir yıllık şarap tecrübesi ardından ver elini Los Angeles, Silverlake.

Bir grup arkadaşıyla oluşturduğu markasıyla Halivud’un semt pazarlarında kendi icatları düşük ısıda pişmiş yumurta lokmaları satmaya başlıyorlar. Cartoonist adını verdiği evde yemek serileri başlıyor. Evinde yemek yaparak para kazanabilmesine şaşırdığı hala yüzünden okunabiliyor.  Ev yemekleri ve pazarlarla hiç beklemediği bir başarı yakalıyor. Düşük ısıda pişirdikleri yumurta lokmalarının lezzeti ve evde yaptığı yemeklerin şanıyla  kısa zamanda üne kavuşup bir sosyete catering şirketi için çalışmaya başlıyor. Hollywood’da girmedikleri, yemek yapmadıkları ev yok.

Bunlar arasında oyuncu olarak hiç haz etmediğim ve Two Week Notice filmi basın toplantısına gecikmesi, toplantı sırasındaki nevrotik halleriyle kara listeme aldığım Sandra Bullock’tan öyle sevgiyle bahsediyor ki, kadını bir anda seviyorum. Cenk Bullock’un evdeki davetlerde masanın hazırlanmasına, toplanmasına yardım edişini, nezaketini, mütevazılığını anlatırken benim arka ekranımda oyuncu olarak fena olmadığı birkaç sahne bulma çabasıyla film şeridi dönüyor. Nafile. Bunca övgü eşliğinde ekranımda Bullock’un bir alkoliği canlandırdığı ve her karesi işkence olan filmin ötesine geçemiyorum…

Halivud Ünlülerinin mutfağında

Halivud günlerinden bir başka tatlı anısı da Jennifer Aniston’un herkesten gizlediği Justin Theroux ile nikahı… Paparazziler evde bir şeyler olduğunu anlamasın diye partiyi yan komşuda yapmış Aniston. Cenk de bu tarihi anı lezzetlendiren ekibin içindeymiş. Aniston’la ilgili de hatırladığı her şey olumlu.

Amerika tecrübesi, özellikle de San Francisco günleri mutlulukla hatırladığı bir dönem. O kadar mutlu ki 1 sene ülkede kaçak kalmayı da göze alıyor ama nihayetinde memlekete dönmeye karar veriyor.

İstanbul’a dönüşte Beyoğlu’nda bir parti için catering yaptığı sırada partide müzik yapan Debora İpekel’le tanışıyor. Debora İpekel’in hayatına girmesi şefin mutfağına da çalışma şekline de yeni bir boyut kazandırıyor. Birinin müziği diğerinin mutfağı ele ele yollarına devam ediyorlar ve bir sene önce Arkestra’yı doğuruyorlar.

Etiler’de eski bir villayı restore edip ilk “yerleşik” restoranlarını kuruyorlar.  Üst kat Debora’nın seçtiği vinilleri dineleyebileceğiniz bir mabed. Restoranın genel atmosferinde Avrupa’dan çok Amerika’nın izleri var. Işıklandırma çok başarılı. Akustik biraz zorlayıcı. Bina 50li yıllardan kalma olduğu için o dönemi yansıtan retro bir çizgi benimsemişler. Ben kendimi o yılların Humphrey Bogart’lı filmlerinde hissettim, koltuğuma oturur oturmaz. Maltese Falcon, The Big Sleep ve de Bette Davis’li All About Eve aklıma düştü. Hollywood’un altın çağının, kadınların köpüklü şarap erkeklerin burbon içtiği,  siyah beyaz olsa da beyaz bir ceket giydiği anlaşılan zenci piyanistin jazz çaldığı, belki de Rita Hayworth’un Put The Blame on Mame’i söyleyerek eldivenlerini çıkardığı sahneler…

Cenk’in Hollywood macerasını, binanın hikayesini dinledikten sonra içeri girer girmez burnuma gelen Hollywood kokuları daha da anlam kazanıyor.

Konu değişse de arka ekranımda hala Cenk’in bir hikayesi olmadığını böyle kolayca benimsemiş olmasındaki naiflik var. İtalya’da, Amalfi kıyılarında 50li yıllarda bir balıkçı lokantasıyken Onasis tarafından keşfedilip Jackie Kennedy Onasis ve Sofia Loren’in köpüklü şarapları su gibi akıttıkları restoran olarak hala meşhur olan La Tonnarella’yı düşünüyorum. Yemekler aç kalmamak için yenilebilecek nefasette. Yer bulmak mümkün değil. Restoranın olduğu koya inmek için geçilen, sokak olmayan sokaklarda yürümenin keyfi yemeklerin nefasetinin birkaç kat üzerinde. Hollywood’un ekmeğini 50 yıl sonra yemeye devam eden bu vasat mekanda bölgede yaygın olarak yapılan kabak, guanciale ve provolone peynirli Nerano usulü makarna  Jakie olarak vaftiz edilmiş! Jakie geldiğinde yörenin bu meşhur makarnasını yermiş…

Hikayesi olmayan şef Cenk Debensason menüsüne Bullock bifteği, Aniston tatlısı diye bir şeyler icat edemez miydi? “Ellerimle Aniston’un düğününde bu amuse bouche’u hazırladım” diye güzellemeler düzemez miydi? Cenk o kadar mutfağına, malzemesine odaklı bir şef ki hikaye yarışı aklının ucundan bile geçmemiş. Bu kadar şeyi de anlatma sebebi de “ben ne altın varaklı bir yerden geliyorum değil ben bu işi öğrenmek için ne badireler atlattım…”

Menüsüne baktığınızda İtalyan’ından Fransız’ına, Japon’una çok farklı mutfaklardan esintiler olduğu doğru. Tüm bu farklı geleneği bağlayan omurga Cenk’in ve mutfağında seçtiği insanların pişirme tekniklerine hakimiyetleri.

“Şef adamdır teknik tabii ki olacak” dememeli. Bu düzeyde teknik bilgi özellikle Fransız okullarının verebildiği bir şey. İtalyanlar da elbette kusur kalmıyorlar teknik bilgi konusunda ama mutfaklarının ruhu başka. Daha malzeme merkezli.

Japonya’dan sonra en iyi Japon yemeklerini Amerika’da yedim. Japon şefler tarafından, Japonya’dan gelen çok kaliteli malzemeyle yemek yapılabiliyor Amerika’da. Fransız temelli, İtalyan, Japon dokunuşlu teknik birikim, yerli malzemeye hakimiyet Arkestra’nın farklı uçları buluşturan mutfağının özü bence. İlk mutfağı Alain Senderens’in Fransız-Japon vurgusunun bu eklektik dünyada önemi büyük.

Elbette tatlılar arasında Madlen kurabiye var, yanında da harika bir tuzlu karamel sos. Ganaj ve dondurması ile “Fransız pastacılığını hatmettim” diyor Cenk.

Birlikte geçirdiğim kısacık sürede gördüğüm Cenk Debensason’un renkli bir hikayeye sahip, menüsünde tüm renklerini cesurca gösteren, çalışkan bir şef olduğu.  Müziğiyle, mutfağıyla zaman içinde “giriş, gelişme, sonuç” olarak inşa ettiği bir hikaye yazabilir. An itibariyle yaptığı her şeyi büyük itina, mükemmeliyetçilik içinde icra ettiği, hayatındaki renkli uçların hiçbirinden vazgeçmediği bir noktada kariyerinde. Zaman içinde uçlardan biri daha ağır basıp, yazarların da anlayabileceği bir hikayeye dönüştürebilir mutfağını.

Kişisel tercihim daha ufak tefek mekanlardan yana olsa da Arkestra’yı, yazılmakta olan hikayesini, yemeklerini, meditatif müzik odasını çok sevdim.

Bir tarif

Tarifi olmayan bir tariften bahsetmek istiyorum. Urla’da Osman ve Ezgi Serdaroğlu’nun Teruar Urla’sına da gittik Burçak Kazdal’la birlikte. Urla izlenimlerini başka hikayeye saklıyorum. Bugün Osman şefin yazın domates ve biber en iyi formundayken kendi mutfağında ürettiği biberli domates sosundan bir makarna yaptım. Kocaman bir kavanozdu. Nezahat Serdaroğlu’nun kaleminden aile tariflerinin anlattığı kitapla birlikte valizimde Roma’ya geldiler.

Makarnayı haşlandığında süzmek yerine az suda risotto gibi pişirme tekniğine pasta risottata deniyor. Makarnan pişmesine yakın suyunun dörtte üçünü aldım tencereden. Karıştırarak pişirmeye devam ettim, suyunu iyice çektiğinde bol zeytinyağı ilave edip kalan suyla kremamsı bir kıvama getirdim. Domatesli biber sosunu da ilave edip yarıştırarak birkaç dakika daha pişti. İçinde biber olduğundan parmesanı kaldırmaz gibi geldi. Taze keçi peyniri yakışabilirdi ama evde yoktu. Peynirsiz, sadece makarna, sos ve zeytinyağı üçlüsüyle enfes oldu…