Zeytinyağı Yemek eşleşmesi 2

Geçenlerde Türkiye’den bir mimar arkadaşımla mimarinin hangi sanata en yakın olduğuyla ilgili bir konuşma geçti aramızda. Mimarlık sanat, zanaat, felsefeyi harmanlayan bir meslek. Resimden, heykele, sinemaya dokunmadığı sanat yok. Ben bilmiş bilmiş mimariye yakın sanatları sayarken arkadaşım “şiir” dedi, “mimarlığa en yakın sanat şiirdir”. Yunan felsefesinde Poiesis “insanın daha önce var olmayan bir şeyi meydana getirdiği eyleme” deniyor. “Yapmak” fiilinden geliyor. Batı dillerinde şiirin kökeni de aynı. Arkadaşıma göre şiir de mimarlık da daha önce var olmayan bir şeyi kelimelerle, taşla, toprakla, kerpiçle, tuğlayla, çelikle ortaya çıkarıyor. Sanatla, zanaatın buluştuğu yer yapmak, olmayanı oldurmak.

Yıllardır yemek yapmanın mimarlığa benzediğini savunurum ama böylesine şairene bir dayanak aklıma gelmemişti. Yemek de daha önce olmayan bir şey var etmek, inşa etmek, şiir yazmak gibi. Tüm sanatların temelinde olduğu gibi yemeğin temelinde de yapmak poiesis var.

Yemek yaparken malzemelerimizden daha önce olmayan bir şey inşa ederiz. Zeytinyağı da bu inşaatın en kıymetli bağlayıcısı, taşıyıcısı, taş üstüne taş koyarak bir üst kata çıkmasını sağlayan değil mi?

Binanın ta içinde, iliklerinde, onu sağlamlaştıran, güzelleştiren harç, tutaç.

Zeytinyağı yemek eşleşmesinden bahsederken bu kavramı yanımızdan ayırmamak gerek. Hangi zeytinyağını kullanacağımız kararı, nereye varmak istediğimizi, ne inşaa etmek istediğimizi bilmemizi gerektirir. Bunu zeytinyağı yemek ya da herhangi bir eşleşme için altın kural olarak bir kenara yazabiliriz. Yemeğimizde malzemenin acısı mı tatlısı mı önde olacak, yanında içki içilecek mi, daha sonra saklanacak mı, uzun süre pişecek mi, çiğ bir tabak mı hazırlıyoruz, zeytinyağı yardımcı oyuncu mu yoksa başrolde mi, yağımızı hissetmek istiyor muyuz yoksa sadece tüm lezzetleri bağlayıp görülmeyen bir koruyucu melek gibi kenarda durmasını mı istiyoruz?Zeytinyağımızla, malzemelerimizle ne yapmak istiyoruz? Yemeğimizin başrolü kimde? Al Pacino mu De Niro mu? Karakter oyuncusu olarak Erol Taş mı, Süleyman Turan mı yoksa Nubar Terziyan mı gerekiyor… Alt tarafı yemek yapacağız, tüm bunları düşünmeye gerek var mı diyebilirsiniz. Nasıl bir yapının mimarı olacağınız elbette size kalmış.

Aradakileri bırakıp ilk kuraldan sonuncusuna geçiyorum. Burası kuralı olmayan bir klüp. Doğru eşleşme kuralı olarak belirlediğimiz her taşı, yemeğe başlarken sorduğumuz “nereye varmak istiyorum?” Sorusuyla yerle bir edebiliriz. Mesela içinde domates, salatalık, soğan olduğu için bir salatada polifenolü düşük, hanım hanımcık bir zeytinyağı kullanmak gerek diyebiliriz. Domates de, salatalık da, soğan da tatlı notalar mırıldayan malzemeler. Bu tatlı notaları takip ederek polifenolü düşük, burunda taze ot, çağla kokan ya da domates çağrıştıran, damakta hafif taze tatlı bademi olan bir zeytinyağı kullanmak doğru olur diyebiliriz.

Ancak salatamız domates, soğan, salatalıkla birlikte bolca sumak, kırmızı biber, ceviz, nar ekşisi, taze kekik de içeren bir bombaysa hala aynı zeytinyağını kullanmanın doğru olduğunu söyleyebilir miyiz?

Varılmak istenen yerden de, kuralların olmadığından da kastım tam anlamıyla bu.

Domatesli yemeğe şu yağ, patatesliye bu yağ diyen formülleri bir kenara bırakıyoruz, hatta hiç girmiyoruz. İçgüdü, malzemeyi tanımak, ne istediğimizi bilmek, hepsinden de önemlisi yediğimiz, yaptığımız her şeyi ciddiye almak.

Zeytinyağı yemek eşleme yazıları uzun bir yol olacak, bu böyle yapılır şu böyle yapılır diye kendi kurallarımı, formüllerimi madde madde yazmaktansa birlikte çıkılan bir yolculuk, birlikte örülen bir dantel olmasını hedefliyorum. Yolun sonuna geldiğimiz de, ki varış noktası olmayan bir yol bu sabredip de takip eden herkesin kendine özgü bir sözlük yaratmış olmasını arzuluyorum. Ezbere kaçmayan, kişiye özel bir dağarcık.

Yemeklerimizde ille de zeytinyağı olsun, ister kuzeyden ister doğudan, yüksek ya da düşük polifenollü fark etmez ama mutlaka hatasız olsun.

Dizinin bulabildiğim diğer yazılarının bağlantıları aşağıda…

https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/elvan-uysal-bottoni/yemek-ve-zeytinyagi-eslesmesi-42068100

https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/elvan-uysal-bottoni/zeytinyagi-yemek-eslesmesi-2-42072706

https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/elvan-uysal-bottoni/zeytinyagi-yemek-eslesmesi-3-42078003

https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/elvan-uysal-bottoni/zeytinyagi-ve-yemek-eslesmesi-4-42082837

https://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/elvan-uysal-bottoni/zeytinyagi-ve-yemek-eslesmesi-5-42087159

Ben deterjan vesaire gibi büyük alışverişler için gidiyorum. Gitmişken de neler alıyorum…

Türkiye’ye deterjan götüreceğinizi sanmıyorum ama İtalya’da bir sürede kalacaksanız ve temizlik ürününe ihtiyacınız varsa Nuncas’ı deneyin. Portakal çiçeği kokulu zemin temizleme deterjanları favorim. Onun dışında eski beyaz ketenler için bile özel çamaşır deterjanları var. deterjan hastalığınız varsa almasanız da koridorunda gezin derim!

Sebze reyonları bir market için gayet iyi ama acil ihtiyacım olan bir şey yoksa ben genelde es geçiyorum. Bazen Calabira’dan çok iyi portakallar oluyor. Bilen görünce neyin iyi olduğunu anlar zaten. İspanya ve hollanda menşeili sebzeleri elime kömür geçmişçesine bırakıyorum. Marketin toscana ürünleri seçkisi var. Keiser cinsi armutların tadına bakmaya değer. Marketin organik patatesleri de şaşırtıcı düzeyde iyi. Bazen Giarratana soğanları da bulunuyor, denk gelirseniz kaçırmayın.

İtalya sofralık zeytin açısından çok iddialı değil ancak Esselunga’da satılan kırma yeşil Etna zeytinlerini çok iyi. Doğru düzgün çalışılmış, acılığı tam olarak geçmemiş “gerçek” zeytin severler memnun kalacaktır.

Esselunga’dan özellikle aldığım bir başka ürün de çam fıstığı. Esselunga organik İtalya menşeili çam fıstıkları kalite fiyat açısından piyasanın en iyileri. Onun dışında tipleri biraz sevimsiz Sibirya fıstıkları da hiç fena değiller. Maalesef çam fıstığı dünyanın en pahalı ürünlerinden ve de temizliği her zaman doğru şartlarda yapılmayan bir ürün. Uygun fiyatlı güvenebileceğim çam fıstığı benim için önemli mesele. Pesto yapmak için Livorno’dan almadıysam Esselunga’ya gidiyorum.

Şarküteri

Şarküteri reyonunda önceden hazırlanmış paketlerden alacaksanız Esselunga markalı olan her şeyi iç rahalığıyla alabilirsiniz. Onun dışında Prosicutto cotto ve mortadella için Villani, Rovagnati, Veroni; Prosciutto için Parma ve San Daniele Konsorsiyumlarının paketleri ortalamanın üzerindeler. Salam konusunda bir önerim yok. Katkı maddesi olmayan salam görmediğim için hiç almadım. Azıcık katkı maddesi de olur derseniz Calabria’nın Nduja sürmelik acı salamı masada kullanabileceğiniz gibi soslarda da eğelenebileceğiniz bir ürün. Onun dışında Toscana’nın salamı Fionocchiona içindeki rezene taneleriyle harika bir rakı eşlikçisi.

Peynir

Peynirlere gelirsek… Benim almak için özellikle Esselunga’ya gittiğim Cigno marka mascarpone listemin başında. Cigno’nun ürünleri genelde taze peynirler. Yabana atılırlar ama bu üreticinin squacquerone’si üzerine güzel bir limon kabuğu rendeleyin sonra konuşalım taze peynire burun kıvırıyor musunuz:) Başyapıt. Mozzarella reyonunda Barlotti ve ya da Gentile bulursanız alın yoksa değmez. Bunlar hazır ürünler. şarküteri reyonundan peynir alacaksanız Robbiolo di Langhe ilk aklıma gelen. Güçlü koyun peynirleri seviyorsanız olgun Fiore Sardoları hiç fena değil. Peynirlerin şahı Castelmagno’nun da düzgün bir versiyonunu satıyorlar. Onun dışında coğrafi işareti olan Alp peynirlerine bakabilirsiniz, ortalamanın üzerindeler.

İtalya’da yaşayan ya da uzun süre kalacaklar için taze et reyonunda yetiştiği ve kesildiği yerin İtalya olan antirkotlar hiç fena değiller. Aynı şekilde Chianina ve Fassona kıymalar. Tavuk Esselunga top Selection ve Guidi markaları ki Guidi Esselunga markasına da üretim yapan firma, güvenilir ve lezzetli.

Zeytinyağlı konserve

Maldon tuzu en uygun fiyata bulacağınız yer de Esselunga dedikten sonra zeytinyağı konserve reyonuna geçebilirim…İtalyanların yaygın olarak kullandığı bir konserve çeşidi sotto olio. Pişmiş ürünleri zeytinyağı içinde konserve ediyorlar. Aç kutuyu koy masaya…

Enginar sevenler Roma usulü enginar konservesi CarcioRe’yi kaçırmasın. Çok iyi bir zeytinyağı içinde, gayet iyi çalışılmış enginar. Nanesi bile kaliteli. 5 euro gibi bir fiyatı var. Onun dışında Marazzo’nun turpotu konservesi “otseverler” için kaçınılmaz. Yine çok iyi bir zeytinyağı içinde canı çıkarılmadan pişirilmiş harika bir ürün. Pembecik kutusuyla da harika bir hediye. İtalya’da tüketmek üzere, aynı üreticinin ızgara biber konservesi de başarılı.

Ançuez mon amour

Bir başka zeytinyağlı kutu ürün ise Calvisius ançuez. Brescialı bir havyar üreticisi olan Calvisius’un Cantabria seçkisi muhteşem. Bir Paket 10 euro, o kalite için çok iyi bir fiyat zaten aynı ürün lüks şarküteri ve enotecalarda 12-14 euro arası. Calvisius İtalya’da ikinci sevdiğim havyar. Severseniz deneyin derim. Yine İtalya’da tüketecekseniz ve ançuez tereyağı ikilisine benim gibi hastaysanız Esselunga’dan Beppino Ocelli terayağını alabilirsiniz. Favori tereyağım değil ama kafası kesik tavuk gibi oradan oraya dolaşacağınıza tek yerden alabileceğiniz anlamlı bir ürün.

Pirinç

İyi bir risotto için pirinç almak istiyorsanız minicik ambalajıyla kıyıda köşede kalan Meracinque ilk seçenek. Meracinque Carnaroli Classico muhteşem bir risotto pirinci. Beş kız kardeşin geleneği unutmadan yüzünü teknolojiye ve geleceğe çevirdiği harika bir proje. Lezzetinin yanısıra, kullanılan plastik görünümlü ambalaj yüzde yüz komposto yapılabiliyor. Risotto için en çok sevilen çeşitlerden olan Carnaroli pirinci nerden alırsanız alın üzerinde Carnaroli Classico yazdığına dikkat edin. Gerçek carnaroli sadece classico etiketiyle satılanlar. Esselunga’nın kendi markasıyla sattığı coğrafi işaretli Caravaggio pirinci. Carnaroli ailesinden olan Caravaggio risotto’ya yakışan, carnaroli’ye göre biraz daha yumuşak etli bir pirinç. Al dente olmayacağı anlamına gelmiyor, al dente hali bile biraz daha yumuşak. Esselunga bulabileceğiniz bir diğer düzgün üretici de Riso di Nori. Carnaroli Classico Semilavorato ve Rosa Marchetti denemeye değer ürünler.

Makarna

Makarna konusunda söyleyeceğim çok az şey var. Ben birkaç mikro üretici dışında makarna tüketmiyorum. Esselunga marka makarnalar Gragnano’nun en iyilerinden Gentile firması tarafından üretiliyor. Gentile’nin kendi makarnalarından birkaç puan daha düşük ama arada epey fiyat farkı da var. Esselunga’nın kanıt ambalajda sattığı düşük ısıda kurutulmuş makarnalar gentile’nin iç rahatlığıyla alabilirsiniz. Onun dışında kısa süre önce Esselunga’da satılmaya başlanan De Rosa da kalite fiyat olarak iyi. geleneksel makarnalar reyonunda Pici Toscani ve Liguria’nın Trofie çeşidi makarnaları da alınabilir.

Domates Püresi sos

Domatesli makarna dünyanın en kolay kullanıldığı ürüne göre bambaşka sonuçlar veren bir yemek. Esselunga’dan aldığım iki konserve domates var. Biri az önce zeytinyağlı konservelerini önerdiğim Marazzo. Diğeri de Pera D’abruzzo çeşidi domatesiyle Abruzzolu üretici Fragassi. Marazzo San Marzano yapıyor. pera D’abruzzo’ya göre daha ekşi. Domates soslarını bazen bu iki domatesle birlikte Sicilyalı taze domates karıştırarak yapıyorum. Derinlikli bir sos oluyor. Marazzo’nun soyulmuş domates versiyonlarını alıyorum. Sos şeklinde de var ama içinde fesleğen olduğu için tercih etmiyorum. Fesleğenli domates konservelerini sevmiyorum çünkü taze fesleğen içindeki essential yağ kısa sürede bayatlayıp beni çok rahatsız eden bir eskimişlik kokusu veriyor. Bunlar dışında sos olarak abruzzolu üretici Ursini de son derece güvenilir, lezzetli soslar yapıyor. Ragu’sunu da deneyebilirsiniz.

Zeytinyağı

Standart market yağları dışında ustalardan dedikleri bir zeytinyağı reyonu var. hemen hepsi çok iyi yağlar. Bir numaram Cutrera, Primolio’su hariç. Yılın ilk yağı olarak erken piyasaya sürüyorlar, kesinlikle düzgün bir yağ ama diğer Cutreralar arasında en zayıfı. Toscanalı Franci İtalya’nın en iyilerinden. Esselunga’da en yüksek sınıfını satmıyor ama yine de çok iyi bir Toscana ürünü. Tarihine bakarak alın. Sardegnalı büyük ama ilkeli üretici San Giuliano orta gövdeli yağları sevenler için ideal. her Esselunga’da bulunmayan, bulduğunuzda kaçırmayın diyeceğim Emilia Romagna bölgesinden çok başarılı bir kooperatif işi Terre di Brisighella. Buralar zeytin bölgesi olmadığı halde büyük fedakarlık ve emekle çok iyi yağlar yapıyorlar, sırf bu yüzden bile almaya değer. Hafif meyvemsilik, hafif gövde isteyenler içinse Agostino IGP Marche diyorum.

Endüstriyel ürünler arasında kullanılabilecek isimler arasında Farchioni ve Monini var. Muhteşem yağlar beklemeyin, eli yüzü düzgün sızmalar diyelim.

Pesto

Pesto önemli mesele. Ben yılda iki üç kez büyük hazırlık sonrası yapıyorum pesto’yu. Yani Genova Pestosu’nu. fesleğen Genova’dan geliyor vesaire vesaire. Mutfağımın en büyük operasyonu, çok iddialı olduğum bir konu. Esselunga buzdolabında Pra kooperatifinin yaptığı pesto kendi yaptığımdan sonra Rossi ile en sevdiğim ev dışı Pesto. Minicik bir kavanoz. Arayın bulun, gerçek bir pesto yemiş olun. Sevdiğiniz bir sossa Esselunga’yı ayağa kaldırın illa ki bulun, ufacık tefecik hemen görülemeyecek bir ürün. Genova pestosunun en önemli malzemesi fesleğen ve Pra kasabası en önemli Genova fesleğeni üreticisi. Başka çeşit fesleğen,n nane, lavanta kokusu oluyor. Bu bambaşka bir şey.

Şarap, bira, sper alkol

Esselunga’nın acayip bir şarap seçkisi var. Şaraptan en çok anlayanların en çok sevdikleri Sassicaia, Ornellaia dahil sonsuz bir liste. Benim için fazla main stream ürünler. Le Cretes dışında şarap almışlığım yok, alana da karışmam:) Düzgün, fiyatları doğru, piyasa şarapları. İlla ki mutlu olacağınız ürünler bulursunuz. Önerim gittiğiniz Esselunga’nın bulunduğu bölgenin şaraplarının reyonlarına dikkatlice bakın. Mesela kimsenin yolunun düşeceğeni sanmadığım Broni kasabasının Esselunga’sında bölgenin efsane üreticisi Barbacarlo ve ümit vaadeden gençlerinden Perego Perego bulmak mümkün.

Bira reyonu çok standart. Ciddi bir gin seçkisi ancak bu markette benim sadık yarim Russian Standard vodka. Likör yapacağımda alıyorum. Kalite fiyat orantısı mükemmel.

Abur cubur

San Carlo’nun beyaz mısırla yaptığı nachos en büyük zaafım. Her yerde bulunmuyor, her zaman olduğu tek yer Esselunga. Friuli bölgesine özgü beyaz mısır kolay bulunan bir ürün değil. Bu mısırdan yapılan unun polentası balığın yanında en sevdiğim altlıklardan. Polenta meselesine Türkiye’de pek sıcak bakmıyor, benim halimden ancak Karadenizli anlar. Bu beyaz mısırla yapılan Nacho’nun koca paketi yanında fethiyeli tahinle yapılmış humus eşliğinde öneriyorum. Yanında ister köpüklü ister bir summer ipa…

Erkek Çorabı

Sizde oturan erkeğin pantolonundan bacağının görünmesine katlanamayan kadınsanız kocanıza, sevgilinize, abinize, erkekseniz kendinize esselunga’dan harika upuzun erkek çorapları alabilirsiniz. Rengarenk, kalite muhteşem, fiyatlarda o kaliteye göre harika. Kadın reyonu için aynı heyecanı maalesef gösteremeyeceğim

Esselunga’dan ne almıyorum?

Çikolata ve bal. Esselunga piyasanın en saygı değer isimlerinden Domori’ye yaptırıyor kendi markası altındaki çikolataları ve de pek çok markayla birlikte Domori de satıyor. Bir 20 yıl öncesi hastası olduğum bu çikolataya maalesef artık katlanamıyorum. Değişen ben değil o. bal reyonunda özellikle tek çiçek ballarından alıp denemişliğim var. Iııııh. Balı daha iyi seçmeyi öğrenmeleri gerekiyor. En azından Roma şubelerinde.

Esselunga’dan mükellef rakı sofrası

Marazzo turp otu, calvisius ançuez ve havyar, carciore enginar, finocchiona salam, limon rendelenmiş squacquerone, haşlanmış patates ve taze fasulye üstü bol pesto, kırık Etna zeytini…

İki sene önce yazmak üzere tek tek ürün fotoğrafı çekmiştim ama bulamadım. Bunlar whatsapp üzerinden arkadaşlarıma “alın” diye gönderdiğim ürünlerden. Çok estetik değiller ama idare edin. Bir de… Yazılar çok okunuyor, abone sayısı okumların yanında solda sıfır kalıyor. Üşenmeyin abone olun, zaten ücretsiz…

Birkaç gün önce İtalya çok büyük bir kayıp verdi. En güzel, en deli, en aşık, en koca yürekli balcısını yitirdi. Bazen tek bir kişi koca dünyayı değiştirmeye yeter. Andrea Paternoster öyle insanlardandı. İtalyan balcılığına boyut kazandırdı, balı mutfağa soktu. Onun ballarıyla denemeler yapan, etinden makarnasına tabaklarından eksik etmeyen şeflerden oluşan bir kuşak var bugün. Sayesinde.

Ballarını hep kullanırdım ama Andrea Paternoster’i bundan yedi yıl önce bir akşam yemeğinde tanıma şansım oldu. O gece Andrea balcılık sevdasının hikayesini anlatırken “dünyaya kaç kez gelirsem geleyim, yine çiçeklerle uğraşırım. Belki başka bir şekilde, ama yine çiçeklerle” demişti. Umarım dünyaya birkaç kez geliniyordur. Umarım Andrea her hayatında balcı olur. Daha sonra birkaç kez görüştük.Yazıştık. Onunla birlikte Türkiye’de arıcılık ve bal tadımı dersleri fikrimiz vardı, artık başka bir hayata kaldı… Anlamsız bir trafik kazası, dünyayı daha anlamlı bir yer kılan bu insanı aramızdan aldı. Bu yazının da sebebi mazereti budur. Onunla geçirdiğim bir akşam sonrası karar verip, hayatımın en çetrefilli eğitimi ve sınavı sonucu bal tadımcısı olmuştum.  Ondan öğrendiğim bir iki şeyi paylaşmayı borç bildim…

Üç Kuşaktır Balcı

İtalya’nın en iyi ballarından Mieli Thun’un babası Andrea Paternoster, Trentino bölgesinin elmalarıyla meşhur Val di Non vadisinden, bir dağ adamıydı. Aile üç kuşaktır arıcılık yapıyordu, kızlarıyla birlikte artık dördüncü kuşak devrede. Dedesi, babası da arıcı olan birinin bu yolu seçmesinden daha olağan ne olabilir değil mi? Ama öyle değil. Andrea Paternoster bu yolda sadece ailesinin peşi sıra  yürümediğini, arıcılığın onun için bir aşk meselesi olduğunun altını çizerdi.

Andrea için her şey bir gün babasının arı kovanlarına dalgın dalgın bakarken başlıyor. Arılar gün boyunca her çiçekten bal almışlar, evlerine dönüyorlar. Andrea bu anı “arıların nektar dolu halde eve dönmeleri benim için dünyanın en güzel manzarası. Onların yüklü şekilde süzülerek kovana uçmalarını ilk izlediğimde hayatımı bu işe adayacağımı anladım. Babam, dedem yaptığı için değil, bu uçuşa aşk olduğum için hayatımı arıcılığa adamaya karar verdim” diyerek anlatmıştı.

Ona göre bal, boğazınız ağrıdığında ilaç niyetine yiyeceğiniz bir şey değil; Kıymetli bir “çiçek suyu” idi. 30 yıldır bu işi yapıyor olsa da, kendini arıcıdan çok bir çiftçi olarak görürdü. Onun işi, arılar için en ücra köşedeki, en uygun bölgeyi bulup burada toprakla, çiçeklerle ilgilenmekti. Gerisi arılara kalmıştı.

Göçebe Arıcılık ile Tek Çiçek Balları

Andrea’nın uzmanlık alanı tek çiçek ballarıydı. Kötü koktuğu için “benim bipolar çocuğum” dediği karahindiba, portakal, limon, kişniş, ayçiçeği, sümbül, lavanta, okaliptüs, akasya, püren, kocayemiş onun arılarıyla birlikte yaptığı muazzam tek çiçek ballarından sadece birkaçı. İtalyan balcılığını tek başına ele alıp hem lezzeti hem de ürün tasarımıyla bambaşka bir yere taşıyan Andrea bir ‘göçebe arıcı’ydı. İşini mükemmel yapmanın dışında suya sabuna, özellikle de insana dokunan biri olduğu için ülkenin her yerinde tarlasını, bahçesini ona açan çiftçi dostları Mieli Thun ballarının başarısının önemli bir parçasıydı.

Mesela yaşadığı vadi, yani Val di Non,  rododendro (Alp gülü/komar) balı için çok uygundu. Burada, vadinin en uzak, insan eli değmemiş noktalarında lezzeti, aroması ve dokusuyla eşsiz bir rododendro balı yapardı.

Kuzey İtalya’da portakal çiçeği olmaz. O halde Andrea, portakal çiçeçi balı için yine en mükemmel en bakir noktalar belirler, Sicilya’da sadece portakal çiçeğinden veya sadece limon çiçeğinden bal yapardı. Fransa’nın lavantası gibisi var mı? Lavanta balı mı üretecek, Province bölgesinde en harika lavantaların yetiştiği noktalarda kurardı kovanlarını. Üstelik kovanlarını kurduğu yerler her sene değişirdi. O yılın en iyi çiçekleri neredeyse, Andrea oradaydı. “Balı yapan aslında çiçekler.

Arı nektarı çiçekten topluyor. Evine taşıyor. İşlemden geçiriyor ve konserve ediyor. Bizim tüketemediğimiz meyveyi reçel yapmamız gibi bir şey,” derdi. Arıyı bildiği kadar, hatta belki de daha fazla, çiçeği bilirdi.

Farklı mevsimler, coğrafyalarda bal peşinde koşturmadığı günleri ise arıcılığı anlatmak, bal konusunda bilinci artırmak için gezmek, seminerler düzenlemek, arıları korumak için geçirirdi. Bir kovanda ortlama 55 bin arıdan 50 bini dişi olduğu için “feminen bir dünya derdi. Onun için arılar

“memeleri olmayan memeliler,” idi. Bu mucizevi yaratıkların  insanlıktan çok daha uzun zamandır dünyada oldukları halde çok fazla evrilmemelerini mükemmelliklerine yorardı. Arıların en hayran olduğu özelliklerinden biri ise onların yaz kış kovanın ısısını ayarlayabilme yetileriydi. Arıların kovanın ısınını, dışarısı nasıl olursa olsun,34,5 derecede tutmaları, tesadüfe yer bırakmamaları, kovanın mimarisinin kusursuzluğu, matematiği Andrea’yı çok heyecanlandırırdı. “Doğada arı kovanı dışında sıvı taşıyabilen bir başka hazne yok” der, arıların mühendisliklerine de söz söyletmezdi.

Yenilik Aşkı

Andrea Paternoster’in ballarının tadının yanında  bir de başka hiçbir balla mukayese edilemeyecek dokuları vardır. Yoğun, dilinizle damağınızda yaydıkça öncelikle tensel duyuya hitap eden ballardır bunlar. Andrea kendi geliştirdiği bir teknikle ballarını ısıya maruz bırakmadan özel bir şekilde karıştırarak bu benzersiz dokuyu elde ediyordu.

Andrea’nın ilgisi nihai gıda olarak balla da bitmiyordu. En az bal kadar emek verdiği bir başka ürün de sirkeydi. Kendisi bal sirkesi ürettiği gibi Amici Acidi / Ekşi Dostlar grubunun üyesiydi ve doğal fermantasyon sirkeyi olabileceği en üst noktaya getiren bir ekibin parçaydı. Andrea bir yandan da son  10-15 yıldır müthiş bir tırmanış içinde bulunan İtalyan artizan biracılığından da uzak durmuyordu. Elbette onun da bu çorbada tuzu vardı. Bal katılarak ikinci fermantasyona tabi tutulan biralar ondan sorulurdu; hatta Birra Baladin’in yaratıcısı Teo Musso’yla beraber Mielika’yı üretmişlerdi.

Romalılardan kalma -büyük ihtimalle insanlığın şaraptan, biradan bile daha eski- alkollü içeceği bal şarabını da alıp asil bir içeceğe dönüştürdü. Normalde bir miktar balın su ile fermante olmasıyla elde edilen bu primitif içecek onun ellerinde inanılmaz zarif şampanya tarzı üretilen bir köpüklü şaraba dönüşmüştü.

Love is in the Air

Arıların çiftleşme merasimini anlatırken “Love is in the air” yani ‘havada aşk var’ demişti Andrea.  Çünkü “arılar havada çiftleşiyor. Bir dişi arı çıkıyor, çıldırtıcı fermonlar salgılıyor, ben en havalısıyım diyerek uçmaya başlıyor. Erkek arıların akılları başlarından gidiyor. Ona doğru uçuyorlar. Aynı spermlerde olduğu gibi binlerce arıdan sadece birkaçı kraliçeye yetişebiliyor. Döllenme gerçekleştikten sonra erkek arı cinsel organını kraliçe arı üzerinde bırakarak düşüyor ve ölüyor. Erkek arı hayata bu şekilde veda ederken, penisi dişinin üzerinde kalıyor. Arıların en havalısı kraliçe, üzerine takılı kalmış bu organı bir ayak hareketiyle silkeleyip, ondan kurtuluyor. Bir sonraki çiftleşmeye hazırlanıyor. Bu tören sona erdikten sonra evine giriyor ve bir daha asla çiftleşmiyor”. Andrea’nın arılara aşık olmasının başlıca nedenlerinden birini onun deyimiyle bu “feminen dünyaları”ydı. Güçlü kadınların yönettiği, hayatta tuttuğu bu aleme hizmet etmek, onların ortağı olmak büyülüyordu onu.

Kadınsı, güçlü yine de ihtiraslarına yenik düşmeyen anaç bir dünya arılarınki. Birkaç yılda bir, genç bir kraliçe çıkıyor. Eskisini evinden ediyor. Halef ve selef arasında anlaşmazlık çıkmıyor. Yaşlı kraliçe, genç olanın kovan için daha faydalı olacağını biliyor. Başını alıp gidiyor. Onunla birlikte arıların bir kısmı da kovanı terk ediyorlar. Kraliçelerini hastalıkta, sağlıkta yalnız bırakmamaya yemin etmiş bir arı şövalye ordusu. Göçüp başka bir yuva buluyorlar kendilerine. Evden atılmış, gururu kırılmış hissetmeden. Kapasiteleri neyse en iyisini vererek, topluma hizmete devam ediyorlar.  Ömürleri yettiğince.

Bu harika yaratıklar aralarında sembolik bir dille konuşuyorlar. 800 metre mesafeden birbirleriyle haberleşebiliyorlar. Çiçekler üzerinde sayısız kanat çırpışı çiçeğe karınlarını temas ettirerek arkadaşlarının anlayacağı işaretler bırakıyor. Haberiniz olsun burada nektar var diyorlar.

Bir kilo bal 6 milyon çiçekten alınan nektarla yapılıyor. Bu kadar balı tek bir arı yapacak olsa ekvatoru iki kez geçmesi gerekirmiş. Öyle çetrefilli bir iş.Topluca tek amaca hizmet etme içgüdüsüyle yaşayan arılar için türün hayatta kalması iktidar mücadelesinden daha önemli. Kraliçe arı kendinden daha güçlü, topluma daha faydalı olacak bir genç kadın çıktığında pılını pırtısını, güvendiği arıları alıp gidiyor. Ana kovan daha güçlü hale gelirken, yaşlı ve tecrübeli arı yeni bir komün kurarak, arıların çoğalmasına, türün hayatta kalmasına  katkıda bulunuyor.

Ekmeğini rengarenk çiçeklerden çıkaran arıların siyahla araları iyi değil. Varlıklarına bir tehdit olarak görüyorlar bu renkte cisimleri. Bu nedenle arıcıların astronotları andıran kıyafetleri hep açık renk. Andrea Paternoster de arılarının gönlü olsun diye hiç siyah giymezdi. Özdeşleştiği sarı tuniğiyle güneş gibi bir insandı.

Andrea’dan sonra Mieli Thun

Herkes şaşkın, herkes şakın, herkesin kafasında aynı soru. Andrea’dan sonra ne olacak? Andrea sanatanı kendine saklayamayacak kadar cömert bir insandı. Kurucularından olduğu Bal Elçileri Derneği, benimle gururla üyesi olduğum bal tadımcıları sendikası için en az kendi ballarına verdiği kadar emek verdi. Gidebildiği her yere gidip arıları, balcılığı anlattı, sorulanlar soruları her zaman yanıtladı. Gençlere ilham oldu. Balları o kadar mükemmeldi ki, İtalya’da ciddi bal eğitimleri neredeyse tamamen onun ballarıyla yapılırdı. Bugün İtalya’da bu konuda eğitilmiş burun ve damaklarda emeği ve izi var.

Bundan iki sene önce Gambero Rosso dergisi için İtalya’nın en iyi Ihlamur ballarını belirliyorduk. Lucia Piana’nın bulunduğu panelde öyle bir bal geldi ki sessizlik oldu. Sergio Leone’nin İyi Kötü Çirkin filminin ikonik sahnesinde olduğu gibi tüm gözler teker teker birbirini süzdü ve Lucia sonunda “O” dedi. O. Bir ülkede bir insan bu kadar iyi bir iş yapınca kayıtsız kalınamıyor. Eşik bir kez yükseldi mi, altına inilemiyor. İşte tüm bunlar Andrea’nın mirası. Onun yükselttiği çıta ile yetişen, verdiği ilhamla gelişen tadımcılar, üreticiler.

Peki gözbebeği Mieli Thun ne olacak? Benim bir fikrim yok. Fikri olabilecek birkaç kişiyi aradığımda sözbirliği etmiş gibi “Thun Andrea Paternoster’di”. Kızlarından biri Andrea’yla çalışsa da henüz çok küçük olduğu ve yerini alamayacağı görüşü yaygın. Bütün İtalya’ya bir şeyler öğreten, bu zengin insan elbette şirkette birilerini yetiştirmiştir. Ancak onun gibi bir deha bir daha gelir mi, ballarında onun dehasının dokunuşu olmadan aynı efsane mükemmeliyet yakalanır mı büyük bir soru işareti. Varsın ardından gelenler onun dehasına sahip olmasın. Yapabileceklerinin en iyisini yapacak bir ekip bıraktı gerisinde, onun eseri Thun’u onun hatırına, onsuz da yaşatmak düşüyor geride kalanlara. Ballarında olabilecek her kusurda, Andrea’yı anıp, meleklerin payına gülümsemek düşüyor sevenlerine.

diken

2024’ten kesin bilgi: Andrea’nın kızları harika bir iş çıkıyorlar!

Andrea Paternoster’den Ballı yalancı carbonara

Bu Carbonara’da yumurta yok. Yalancılığı oradan geliyor. Sosun ana malzemeleri ricotta, bal, zeytinyağı ve zerdeçal. 1 kg ricotta için 1 kaşık ayçiçeği balı, 1-2 kaşık zerdeçal gerekiyor. Zerdeçal’ın miktarını sarının tonuna göre ayarlayabilirsiniz. Carbonara gibi, yumurta sarısı tonunda olacak. Kısa, kalem türü makarnaya yakışacak bir sos. Tüm malzemeler karıştırılıp, al dente pişmiş makarna ile harmanlanıyor. Üzerine iri çekilmiş karabiber. Böylece hazır.

On gündür ve önümüzdeki birkaç ay boyunca diyette olacağımdan canım istese de yemem mümkün değil. Kim korkar hain kurttan! Yiyemiyorsam yapamayacak mıyım?

Bu sıcacık Roma Ağustos’unda martılar bile Roma’yı terk etmişken kurtuluşu mükemmel Biramisu’nun peşine düşmekte buldum. Öncelikle mükemmel mascarpone için Eataly’e gidildi. Açıkçası çok alış veriş yaptığım bir yer değil ama Mascarelli makarna, kasapların satmaya yeltenmediği inciğin en üst halkası ve bira alışverişi için giderim Eataly’e. Ve de Caseificio Carena’nın mascarpone’sini almaya. Havalar sıcak olduğundan ve de martısız şehirde turistlerle baş başa kaldığımızdan Mascarpone rafı boştu. Yılmadım. Esselunga super markete gittim. En uzaktaki, en büyüğüne. Esselunga Roma’daki favori süper marketim, ki sebze meyve vesaire alışverişini zorunlu kalmadıkça süper marketten yapmadığımının gururla altını çizerim! Çok üst düzey domates sosları, peynirler, zeytinyağları, ançuez vb bulmak mümkün. İtalya’nın en harika ürünlerini bir süper market rafında gördükçe “demek ki iyi malı koyunca insanlar alıyormuş” diye söylenmeye bayılıyorum. Esselunga’yı bir ara uzun uzun yazıp özellikle tarihi merkezdeki mağazasından almaya değer ürünleri sıralayacağım. Söz!

Marketlerin Tiffany’si beni hayal kırıklığına uğratmadı. En iyi zanaatkar üreticilerden Il Cigno’nun mascarpone’si raftan bana bakıyordu. O kadar mutlu oldum ki iki tane birden aldım. Mascarponeli ve nar ekşili dondurma olacak diğer paket de…

Heyecanla eve koştum ve aşkla Biramisu’ma giriştim. İmla hatası değil. Biramisu.

Share

Yıllar önce çok sevdiğim bira üreticisi Opperbacco’nun üretim tesisi içindeki bistrosuna gittiğimde tadıp, çıldırmıştım. O gündür bugündür sıklıkla kahve yerine birayı tercih ediyorum. Opperbacco bu tatlıyı Russian Imperial Stout ile yapardı. Ben de. İngilizler’in 18.yy’da Rus pazarı için hazırladığı, yolculuğa dayanabilmesi için alkol düzeyi yüksek tutulan bu Stout, İtalyan mutfağı için zor bir bira. Maalesef Oppebacco artık üretmiyor. Denediğim başka üreticilerde aynı dengeyi bulamadım, ben de çok sevdiğim Milanolu üretici Birrificio Italiano’nun dark Lager’i Nigredo’ya geçtim. Kakao, kahve, meyan kökü, kestane balı, turunç… Muazzam bir burnu var, gövde de yerinde. Kahveyi aratmadığı gibi tatlıyı bir gömlek yukarı çıkarıyor.

Malzemeler Tiramisu ile aynı. Ter fark espresso kahve yerine bisküvileri biraya banıyorsunuz.

Evde son kalan Aroko Porcelain çikolatama kıyamadığımdan, kakao tabakası üzerine onun kadar harika ama Roma’da daha kolay bulduğum Modicalı üretici Donna Elvira’nın tuzlu çikolatasından parçacıklar serptim.

Nasıl mı yaptım?

Evdekileri kendi yerime şeker komasına sokmamak adına “küçük” bir porsiyon yaptım. 200 gr mascarpone için iki yumurta, 150 gr şeker kullandım. şekerden bir kaşık ayırıp, geri kalanını yumurta sarısıyla çırptım sonra üzerine Mascarpone’yi ilave ettim. İyice karıştırdım. Yumurtanın beyazına çok az tuz ve yavaş yavaş geri kalan şekeri ilave ederek yoğun bir kar topuna dönüştürdüm. Krema ve kabarmış yumurta beyazı birleştiler. Savoyar yerine Pavesi bisküvi kullandım. Biraya banıp üzerine krema sonra tekrar bisküvi, tekrar krema ve en nihayetinde kakao ve çikolata parçacıkları tamamladı tarifi. Dolapta beklese iyi olurdu ama ilk porsiyonu ev sakinleri beklemeden mideye indirdiler. Ben onların yalancısıyım, çok güzel olmuş! Tadabilsem neler uydururdum şimdi ama maalesef.

Orijinal tarif ve tiramisu’nun hikayesi için bağlantı burada: Diken Tirmisu

Gönülçelen bir birayla bu tarif denenir diyorum!

Akdeniz’in en büyük adalarından Sicilya’yı hem Sicilya hem de ada olduğu için severim. Sicilya’nın adalarını ana adadan da çok…

Hal böyle olunca yelkenlisiyle Roma’dan inip Eolie adalarına geçecek arkadaşlarımı rahat bırakmadım, seyahatlerinin bir ucundan dahil oldum. Oğlanla pek sevdiğimiz gece trenine atladık. Ver elini Calabria, Tropea… Yıllardır coğrafi işaretli soğanlarından vazgeçemediğim Tropea meğer ne güzel bir yermiş. Hiç mi gazete, dergi karıştırmadın, hiç mi fotoğraf görmedin! Görmemişim, düşünmemişim. İyi de olmuş. Trenden inip yüz metre kadar sonra sağ yapıp bilemedin 10 dakika dümdüz yürüdüğünde dünyanın kıyısına varıyorsun. Kartal yuvası gibi kayalıklar üzerine kurulu şehrin sonundan aşağı, denize bakmak doyulmaz bir keyif. İki ayrı yerde sabah kahvesi içtim. İkinciden sonra düzgün kahve bulma ihtimalini bir kenara bırakıp, avuç kadar şehrin güzel sokaklarının, merdivenlerinin, denizinin güzelliğine dalmayı makul buldum. “Tropea’da ne yapılır?” diye sorduğum işin ehli bir arkadaşım Sunset Beach Club için “harika” demişti. Heyecanla kendimizi sahile attık. Adının Beach club olduğuna bakmayın. Önünde şemsiye, şezlong kiralayabileceğiniz, eli yüzü düzgün bir restorandan bahsediyoruz.

Soğanıyla meşhur el kadar kasabanın plaj restoranın servisinden malzemesine, lezzetine sunduğu yüksek standart şaşırtıcıydı. Calabria İtalya’nın başka tanrının çocuğu bölgelerinden. Nasıl “Toscana olsun beş kuruş fazla olsun” deniyorsa, “aman Calabria olmasın da ne olursa olsun” gibi bir şanı var. Yer yer haklılık payı olsa da büyük önyargı ve haksızlık içeren bir şan. Bir hafta önce Positano kıyılarında iğne düşse zengin Amerikan turistin ayağına saplanacağı bir seyahat sonrası, güzellikte oraları aratmayan Tropea sahillerinin bomboş olması önce mutlu etti, sonra da haksızlık gibi geldi. Coğrafya İtalya’da da kader. Sunset Beach’in turkuaz sularında denizin tadını çıkardık. İlk acıkma belirtisinde de restoranına koştuk. Mutfak da, şarap listesi de en az dinginlik ve deniz kadar güzeldi. Calabria’ya özgü bol acılı salamlarla başlayıp deniz ürünlerine uzandım. Oğlan pizza istedi. Öyle bir ortamda, Napoli’den güneyde pizzaya dair umudum yoktu. Hamuruyla, pişimiyle, malzemesiyle mükemmel bir iş çıkarmışlardı.

O gece Tropea kıyısında arkadaşımın teknesinde uyuduk. Kendimi deniz insanı olarak tanımlasam da tekne, gemi tecrübem çok az. Denizi hem sever hem korkarım. Teknedeki odamda dalgaların seslerini kıyıya vurdukları haliyle değil de denizin altından geldikleri tınıda dinlerken aslında tekne denilen şeyin ana rahmindeki halimize en yakın yer olduğu duygusuna kapıldım. bebekler de anne karnında içinde bulundukları sıvının sesini böyle mi duyarlardı acaba?

Kedi yavrusundan beter olacağımı, deniz tutacağını düşünsem de korktuğum başıma gelmedi. Turp gibi uyandım sabah. Bir gün önce denizine tepeden baktığım Tropea’ya bu sefer denizinden tepesine baktım. Ne de güzeldi…

Ertesi gün hava kapalıydı. Rüzgar vardı. Yelkenleri açtık, Akdeniz’in ortasında birkaç dakikada bir patlayan yanardağ Stromboli’ye kırdık dümeni… Yerlisinin deyimiyle Iddu’ya. Bu seyahatin baş mıknatısı bu adaydı zaten. Yelkeni üfleyen rüzgar havadaki tuhaf yoğunluğu üflemeyi başaramamıştı. Adayı sis perdesi içinde uzaktan seçemedik. Bir anda çıktı karşımıza. Dimdik. Duvar gibi. Ufacık, tefecik ve de tekinsiz…

Adı kelime oyununa benzeyen, bir nevi çakma Stromboli duygusu veren Strombolichio’ya da selamımızı eksik etmedik. Korsan filmlerindeki iskelet adası gibi sipsivri denizin ortasındaydı. Ada halkı Stromboli’nin püskürttüğü dev bir kaya olduğuna inanmayı sevse de aslında eski bir volkanın “sobasının” içindeki sertleşmiş lav kitlesi Strombolichio. Bugün tepesinde taşıdığı feneri dikebilmek için zavallı adayı epey traşlamışlar. Denizin ortasındaki bu kapkara kara parçası Nesli tükenme riskinde olan mosmor kaya lalesinin romantik ev sahibi aynı zamanda.

Gece, Rossellini’yi, Malcom Lowry’i anarak “ Yanardağın Altında” uyuduk. Rüzgarın demirlememize müsade ettiği ettiği kıyı adanın aktif kraterlerinin olduğu yakanın tam ters yönünde kalmıştı. Gözümüz dağın tepesinde bir parça lav görmeye çabaladı gece boyu.

Stromboli, Rossellini ve Bergman

Sene 1949, İtalyan neorealizminin öncülerinden, dönemin avangard sineastı Roberto Rossellini bir mektup alır:

“Sevgili Rossellini Bey, Roma Citta Aperta ve Paisa filmlerinizi gördüm, çok etkiledim. Şayet çok iyi İngilizce konuşabilen, Almancasını unutmamış, Fransızca zar zor kendini anlatabilen, İtalyancada sadece “seni seviyorum” diyebilen İsveçli bir aktrise ihtiyacınız olursa, İtalya’ya gelip sizinle çalışmaya hazırım. Ingrid Bergman”

Hollywood’un ünlü divası işte bu şekilde Stromboli’de çekilen, Rossellini filminin başrolünü kapar. Yönetmenin aktris sevgilisi Anna Magnani bu durumdan çok hoşnut olmaz. yanardağın altında gerçekleşen çekimler, Bergman’a uzun süre İtalyancada bildiği tek cümleyi pratik etme imkanı sağlayan bir aşk hikayesinin de başlangıcı olur. Birkaç kez izlediğim filmden aklımda kalan ton balığı avı, patlama sahnesi ve de son sahnede Bergman’ın üzerinde uyandığı, film siyah beyaz olmasına rağmen nasıl bir zifiri siyah olduğu hissedilen, parıltı toprak, kum, lav yüzey. Adadaki çaresizlik, çaresizlikten evlendiği balıkçı kocasıyla anlaşmazlık, doğa şartları altında ezilmişlik hikayesi patlamanın dinmesi, güneşin açmasıyla umut dolu bir tebessümle biter. Filmin çekildiği dönemde 1919 ve 1930’da yaşanan yıkıcı patlamalar sonucu terk edilmiş bir Stromboli vardır. 1919’daki patlamayla o dönemde tüm bitki örtüsüyle birlikte ada sakinlerinden önemli gelir kaynağı olan malvasia üzümü bağları büyük ölçüde yanar. 1930’da da bir öncekinden kurtulanlar gider.

Tam da bu nedenle yola çıkmadan Stromboli adası’nda üzüm yetiştirip, şarap yapan ve şişeleyen Nino Caravaglio’yu aramıştım. Adadaki bağı ziyaret etmek, şaraplarını tatmak için. Adanın yeşil kısmında orta yerde duruyordu, büyük emek gerektiren mendil kadar bağ. Stromboli’de 500 metrekare bağdan yaptığı Malvasia üzümünden beyaz şarap Verticale / Dikey muhteşem. Gerçekten tıpkı Stromboli gibi bir anda çıkıyor insanın karşına bu şarap. Dimdik, net, toprağı gibi mineral, denizi gibi tuzlu. Ama ne şarap. İlerleyen günlerde Verticale’yi Caravaglio ile aynı masada tatmak önemli bir tecrübeydi benim için. Adanın zor çalışma şartlarına ve yüksek maliyetlerine rağmen 25 euro gibi makul bir fiyatı var. Caravaglio’nun şarabın biricikliğini ve enderliğini abartılı bir fiyata malzeme etmemesi saygı duyulası.

Bir ada iki restoran

Caravaglio’dan Stromboli için yemek önerisi de almıştım. İlk akşam gittiğimiz aile işletmesi Canneto beklentimin çok üzerinde, sahici, lezzetli tabaklarla dolu bir menüye, kısıtlı ama güzel bir şarap seçkisine sahipti. İkinci akşam yine Caravaglio tavsiyesi Punta Lena restorana gittik. Strobolicchio manzaralı, kayalıklar üzerinde nefis bir osteria’ydı ama yemekler Canneto ile kesinlikle boy ölçüşecek düzeyde değildi. Öğlen vakti, manzarası aşkına gidilip makarnalardan uzak durulup, midye sote ile kalkılabilecek bir yer Punta Lena. Ortam, servis, manzaraya söylenecek söz yok. Mükemmel. Canneto sonra yüksek beklentiyle gitmenin de neden olduğu minicik bir hayal kırıklığı sadece.

Akdeniz’in bu ucuna gelmemize vesile olan arkadaşlarım dümenlerini Iddu’nun kız kardeşlerinden Panarea’ya çevirdiler. Biz Bottoniler Stromboli’ye doyamadığımızı hissettik. Dibinde uyuduğumuz volkanın bir de üstünde uyumak istedik. Yine Caravaglio tavsiyesiyle la Sirenetta otelde kaldık. Maça Kızı’nın sosyetik olmayan haliydi, La Sirenetta, çok güzeldi. Adadının ilk oteliydi. Bir temmuz gecesi Yanardağın Altında kitabının yazarı Malcom Lowry’nin de tam bu otelde kaldığını öğrenmek oteli daha da çok sevdirdi. Eski balıkçı köyü Ginosta’da gün batımını şarapla karşıladık. Sokak olmayan sokakları, sarmal şeklindeki yollarının kıyısında evlerin damından damına atlayabileceğin bu beyaz evler bir zamansızlık hissi veriyordu. Tarihin, saatin önemini yitirdiği bir büyülü sarmallardı bu küçücük köyün sokakları Adanın “karanlık” yüzünü, bitmek tükenmek patlamalarını izledik tekrar denize açılıp, e. Ertesi gün, Volkan adasına geçmek için motor bileti ile birlikte ofiste çalışan memurun annesinin yaptığı tuzda Stromboli kaparilerinden de alarak bir sonraki adaya geçtik. Birkaç gün daha oyalansak Stromboli’nin kırmızı alarm halini görecek belki de adada mahsur kalacaktık. Açıkçası bu gönüllü mahkumiyeti kaçırmak hayal kırıklığı olduğu.

Gönül Vulcano, Salina, Milazzo üzerinden Roma’ya varan yolculuğu başka yazılarda anlatmak ister ama benim sağım solum belli olmaz, adam sende diyebilirim. Her ihtimale karşı Eolie adalarının hepsinde irili ufaklı bağları olan Caravaglio’nun şaraplarını bulursanız kaçırmayın diye not düşüyorum buraya...

Sağlıcakla…

Diyeceğim o ki, kahve ritüeliyle, lezzetiyle hayatımın çok önemli bir parçası. Yıllar önce mahallemizin mutat mekanı Necci, kimsenin uğramadığı ve gerçekten Necci Bey’in işlettiği, çok kötü kahve yapılan bir yerken yine de gider, bir gün o kimsenin uğramadığı barın kötü fıkralar anlatan baristası olma hayalleri kurardım. Necci el değiştirdiğinde ciddi ciddi bozulmuştum. Bir bar açıp başına geçmeyeceğimi bilsem de kahve makinasının başındaki büyüyü hediye etmek istedim kendime. Yılların kahve içicisi olarak tattığımda yanlış giden bir şeyler olduğunu anladığım fincanın başına neler geldiğini anlamamak sinirimi bozuyordu. “Bu yaştan sonra mı”demedim, İtalya’nın en iyisine Bugan’a, şampiyonaların hocası Maurizio Valli’den teke tek özel ders almaya Bergamo’ya gittim. Artık Basic bir baristayım!!!!! Elbette abartacağım. Üst seviyelere, hatta kavurma kurslarına da devam edeceğim. Maurizio burnumdaki cevheri keşfetti:) Jüri okuluna da gönderecek beni en kısa zamanda! Rüya gibi, feci yoğun iki gün sonrası işin en sevdiğim tarafının cupping yani kahveyi değerlendirme olduğu anlaşıldı. Cupping yaptığımız kahveler arasında henüz tadım notlarını çıkarmadıkları, markaları adı altında satışa suanacakları Perulu bir kahvenin etiketine benim tadım notlarım aroma tanımı olarak girdi. İnsanlık için küçük benim gibi bir profesyonel öğrenci için büyük mutluluk. Koskoca Bugan’ın etiketine tadım notu yazmışım, başım göğe erdi, şımarıklığımın kusuruna bakmayınız.

Bergamo yolu…

Fincan içinde bir evren

Bugan İtalya’da “kahvene şeker istiyorsan başka yerde iç” diyen ilk kahvehane. Yeni dalganın öncüsü. Aynı ismi taşıyan, piyasanın en iyilerinden bir kahve markaları var. Sahibi Maurizio Valli de şampiyonluklara barista hazırlayan bir koç. Ayakları yere basan bir süper kahraman. Maurizio’nun ablası Sonia ile sahip olduğu Bugan Coffe Lab, küçücük, içinde kahvenin devleşttiği, o kaliteye yakın eşlikçilerle sunulduğu bir bar ve de şampiyonluklar için antrenman yapılan, profesyonel eğitim verilen, makina üreticilerine feed back sağlanan bir laboratuvar. Öyle güzel bir evren kurmuşlar ki, su tesisatçısı arayan teyzenin dertlerini dinledikleri gibi, Floransa’da kahveci açmak isteyen genç ziyaretçilerine yol gösteriyorlar, uğrayan restoran sahibiyle kahve dünyasının yeniliklerini tartışıyorlar, meraklı amatöre kahve anlatıyorlar. Tam teşekküllü bir mahalle kahvesi üzerine kahve dünyasında otorite olan bir kurumu hiç çaktırmadan dikmeyi başarmışlar. Kahvenizi yudumlarken şampiyonaların yarışma hazırlıklarını dikizleyebildiğiniz, yeni gelen kahvenin nasıl kavrulması gerektiği tartışmalarına kulak misafiri olabildiğiniz bir bar. Benim derslerim için harıl harıl hazırlandıkları dünya şampiyonası “idmanları”na iki gün ara verdiler. Kapıdan çıktığımda Bugan yarışma takımı bacadan girdi, sürekli kahve yapıp, zaman tutup, tadım yaptıkları antrenmanlarına geri döndüler. Gel de çatlama…

Neler Öğrendim

Espresso yapımıyla zeytinyağı yapımı arasındaki benzerliği görmek çok heyecan vericiydi. Floransalı Marzocco makina kullandık. Zeytin sıkımında da Floransalı, benzer felsefeyle üretim yapan Mori-Tem’in makinalarının hastasıyım. Bu muhteşem makinalar kendi hallerine bıraktığınızda dahi hatasız bir ürün çıkarmak için yaratılmışlar. Bu aletlerle herkes düzgün bir kahve, düzgün bir zeytinyağı yapabilir. TEMİZ oldukları sürece. Zeytinyağında olduğu gibi kahvede de makinanın ve kahveye giden her aşamanın hijyeni, hijyen dışında temizliği çok ama çok önemli. Maurizio’dan öğrendiğim en önemli şey espresso’nun vücut dili. Filtre taşıyıcıyı al, tartının üzerine koy, dara al, filtreyi değirmenin altına koy, kahveyi çek, kahve nerede tepecik olduysa ters yönde elinle vurarak tepe şeklinde kalmasını önle, filtrenin üzerinden elinle geç, sağda solda yapışmış kahve tozu kalmasın, değirmenin etrafını temizle, kahveyi tart, sıkıştır, makinaya yerleştir, kahve çıktıktan sonra filtreyi hemen temizle, ızgaraya dökülen suyu kurula, tüm bunlar için üç ayrı bez kullan… Makinanın gün sonu temizlik merasimini hiç anlatmıyorum, en az bir saatimizi aldı. Kahveyi yapmaktan çok etrafı temizlemeye zaman ve efor harcanıyor. Temizlik kesinlikle lezzetin parçası. Böyle manyakça bir temizlik, düzen içinde olmayınca illa ki bir yerden fire veriyorsun. Marzocco ile kötü kahve, Mori-Tem’le kötü zeytinyağı yapabiliyorsun.

Buraya kadar herkesin yapabileceği bir şey. Basic barista skills için bir gün yetiyor. Kahveyi çekiyorsun, makinaya koyuyorsun, espresso oluyor. Zeytini alıyorsun, Mori’ye atıyorsun zeytinyağı çıkıyor. Gerçekten bu kadar basit ama bu işin sadece A’sı. Ömrünü A’da da geçirebilirsin. Z’ye doğru yol da alabilirsin. İşte burada makinalara fısıldama işi devreye giriyor. En sevdiğim. Kendi adıma zeytinyağı sıkım makinalarıyla olan ilişkiyi Avatar’daki dağ Banshee’leriyle binicisi arasındaki ilişkiye benzetiyorum. Makinayla konuşmayı biliyorsan tek vücut oluyorsunuz ve istediğiniz hedefe birlikte ulaşıyorsunuz. Sınırsız seçimlerin olduğu, her aşamada milimetrik kararlar almak gereken bir dünyaya atım atıyorsunuz. Zeytinin performansına göre makinaya fısıldayıp, kırma hızından yoğurmaya, makinadan çıkış zamanına bir dolu parametreyle oynayarak istediğiniz yere varıyorsunuz. Aynı zeytinden sınırsız versiyonda zeytinyağı üretebilirsiniz, bu milimetrik kararlarla. Tabii ki yağı tatmayı, nereye ve nasıl varmak istediğinizi bilmeniz gerek.

Kahve de aynı böyle. İyi ürün, iyi makina Basic bilgiyle belli bir düzeyde iş çıkarmak çocuk oyuncağı. Bunun bir ötesi ise sanat ve de zanaat. Tarttın, temizledin, makinaya koydun elbette standart bir ürün elde ediyorsun. Ancak kendi reçetelerini yapmak, cupping sırasında potansiyelini anladığın kahveyi istediğin yere getirebilmek için makinalara fısıldamayı öğrenmen gerekiyor. Anlatırken bile heyecanlanıyorum! Ayrıca o noktaya gelene kadar kahveyi seçmeyi bilmek, doğru kavurmak, her işlemi kararında yapmak şart. Aslında nereye varmak istediğinin kararı kavurma işiyle başlıyor. İşte bu yüzden kavurma dersimin randevusunu aldım bile!

Cupping de ne?

Cupping kahvenin bir ürün olarak değerlendirilmesini sağlayan standardize bir teknik. Çünkü iyi bir barista olmak, kullanacağın kahveyi tadabilmeyi, seçebilmeyi gerektiriyor. Speciality coffe dünyasında cupping için kullanılan suyun çözelti değeri 100-250 ppm. Bu espresso yapımı için fazla yüksek bir değer ama dünya standartlarında olabilmesi için bu değerler ortalama olarak alınmış. Bu sayede Etiyopya’da çiftlikte yaptığınız cupping ile İtalya’da barda yaptığınız cupping arasında devasa bir fark olmamasını hedefliyorsunuz. Suyu 93 dereceye getiriyorsunuz. kahve espresso kıvamından biraz daha büyük tanecikler halinde çekiliyor. Cupping’den en fazla 15 dakika önce çekmiş olmalısınız kahvenizi. 8,25 gr kahve için 150 ml su kullanıyorsunuz. Kullandığınız fincanın içi siyah olmalı ki rengine bakıp önyargı geliştirmeyesiniz. Suyu kahveye ilave ettikten sonra 4 dakika bekliyorsunuz. Üzerinde oluşan katmanı “kırıyorsunuz” ve kokluyorsunuz. Birkaç dakika daha bekleyip bu sefer yüzeydeki kahve katmanını iki kaşık yardımıyla, çok havalı bir jestle temizliyorsunuz. Bu noktada kahveyi tadıp değerlendirebilirsiniz. Aynı numuneden beş farklı cupping yaparak değerlendiriyorsunuz bir ürünü. Bunun nedeni de araya kaçmış farklı kalitede kahve taneleri olup olmadığını gözlemleyebilmek. 16 saat, iki gün süren yoğun eğitimimin en zevk aldığım kısmı da bu oldu. Makinaya fısıldamak için çok erken bir aşamada olduğum düşünülürse, aşina olduğum konuda yani tadımda daha çok eğlenmem kaçınılmazdı.

Espresso nasıl yapılmalı

Suyun ısısı 88-96 derece arası olmalı, standart basınç düzeyi 9 bar. Espresso fincanında servis edilecek. Kahve su oranı yarı yarıya, en fazla %60. Demleme süresi acemi barista için 20-30 saniye arası sabit. makinaya fısıldamayı öğrendiğinde bu değer tamamen varmak istediğin kahveye bağlı. Baristanın ustalığına ve kahveye göre alınacak kararlarlar silsilesinin aşamalarından biri sadece.

Klasik İtalyan usulü filtreler bir porsiyonu ikiye bölüyorlar aslında. İki çeşmeleri var. Espresso ve doppio arasındaki fark bu. Alemde doppio dememekte fayda var. Barista’nıza ben bu işi biliyorum mesajı vermek istiyorsanız Completo diyeceksiniz doppio yerine. Yani tam espresso. Naked denilen filtreler kahveyi çeşmesiz doğrudan süzüp gönderiyorlar. Kendi adıma seviyorum naked kahveyi. Kahveyi sıçratıp fincan içinde “kirli” bir görüntüye neden olduğu için genelde barlarda tercih edilmediğini söylüyor Maurizio.

ilk Cappuccino’m da şahane oldu. Köpük ve kıvam mükemmeldi. İyi bir cappuccino’da sütün neredeyse krema kıvamına gelmesi, köpüklerin mümkün olduğu kadar küçük olması gerekiyor. Bundan birkaç sene önce İstanbul’da açık ayran gibi köpüklü cappuccino modası vardı. İstanbul’dan gelenlerin “ama bu cappuccinolar köpüksüz” yorumunu duymaktan fenalık gelmişti. Neyse ki birkaç kahve sever dükkan açtı da maharetin köpüğün yüksekliği değil de yoğunluğu olduğu anlaşıldı. İyi bir köpük için sütün illa ki dolapta 0-4 derecede durması sonrasında da köpürtme sırasında ısının 70 dereceyi geçmemesi gerekiyor. Kendi adıma 65i bulmayan sütü tercih ediyorum. Lütfen cappuccinolarınızı kaynar içmeyin, kaynamış verene itiraz edin, kaynamış vermeyene itiraz değil teşekkür edin. Süt bir yerden sonra fazla ısındığında lakatozu karamelize oluyor ve ferahlığından kaybediyor. Dile, boğaza olan zararı ise doktorların sahası. Buhar çubuğunu tam ortada değil merkezin biraz sol altında tutacaksınız, çubuk yüzüzeye yakın bir noktada kalacak, çok derine inmeyecek. Köpürttükten sonra tak diye tezgaha vurmak ve sürekli dairesel hareketler yapmayı sürdürmek gerekiyor. Süt illa ki tam yağlı olacak. Bir içici olarak kalpler, deniz kestanesi, kuğular beni çok ilgilendirmiyor. Önemli olan sütün ve köpüğün kıvamı, lezzeti. Köpüğe şekil vermeyi öğrenme gibi bir derdim olmadığını söylesem de hocam “ en azından kalp yapmayı öğrenemezsen ikinci kuru geçemezsin” dedi. Kalpçik yapmayı becereceğim, elim mahkum. Yolun sonunda makinalara fısıldamayı öğrenmek var!

Para biriktirmeye başladım. Eve bir Marzocco alınacak artık!

sevdiğim belli başlı kahveciler…

Otaleg ve Love Speciality Coffe

Roma

Otaleg Via Quattro Venti listemin en en en yukarısında. Muhteşem ve sürekli değişen bir seçki, İtalya şampiyonalarından Gianni Olimpo’nun biricik dokunuşuyla şehirde üzerine kahve tanımıyorum. Onun dışında Love ( trionfale pazar yanı, kruvasanları muhteşem, kahve olarak Otaleg’den biraz aşağıda kalsa da kıl payı kruvasanlarda geçerek kafa kafaya gidiyorlar), Barnum, gereksiz sıra var ama güzel çeşitlilik, iyi ustalık ürünü; Grani Farinee Caffe Via Quattro Venti, iyi kahve, iyi tatlı, güzel insanlar. Bir zamanların favorisi Faro hala listede ama sıralama olarak epey aşağıda. Nedeni uzun hikaye:)

Milano

Loste tartışmasız bir numaram. Aksiliğe varmayan ciddiyetlerine de ayrıca saygı duruyorum. Pavia, güzel kahve tatlı ortam, harika tatlılar; Nowhere benim için fazla nordic olsa da kahvaltı seçenekleri iç açıcı, kahve gayet güzel

Bologna

Aroma Caffe, kahveyi tanımak için iyi bir okul. Harika seçki, mükemmel ustalık. Tervi, şehrin en eskilerinden, kahvenin evrimine ayak uydurabilmiş ender “eski”lerden.

Floransa

Caffe Piansa, kendi kahvelerini yapıyorlar. Çok extreme işlerden uzak duruyorlar. Main stream de değiller, yeni kuşak kahvelere yeniş giriş yapanlar için ideal. Ditta Artigianale de kahve yapan kahvecilerden. Floransa’da üç farklı mekanları var. Yeni kuşak içinde eskilerden. İtalya’nın en iyilerinden.

Bergamo

Bugan. uzun uzun anlatmaya girmiyorum. Bu kahveci için Bergamo’ya gidilir.

Treviso

Taste Coffe and More. Yeri, kahvesi, yiyecekleri, sahipleriyle mükemmel bir kahveci. Treviso genel olarak iyi kahve yapılan bir şehir. Espressosunu güçlü kavrulmuş kahveyle seven için Caffe Venezia da mutlu edecek bir seçenek.

İstanbul

One and only en sevdiğim William’s Roastery. Kahve bilgileri, kahveye saygı ve meraklarıyla, şehirdeki açık ara favorim. Uzun süredir gidemesem de Kronotrop Caferağa da zincirin diğer mensuplarından farklı bir yere koyduğum, sevdiğim bir kahveci.

spotify’daki çalma listesini dinlemeye koyuluyoruz. İtalyan rakı içse ne dinlerdi sorusuyla yola çıkıp oluşturduğum bu liste Etnacılık ruhuna çok iyi geliyor. Ardından Johnny Cash’ten, Tan sayesinde haberdar olduğum Glass Beams’e uzanan bir muzikal yolculuğa dönüşüyor maceramız.

Siracusa ya da hayaller Paris…

Siracusa’da da iki farklı yere rezervasyon yaptırmıştım, az zamanda çok iş yapabilmek için. Biri Divinomare, Siracusa eski pazar içinde, kızartmaları, çiğ balığı, sushisi ve de harika doğal şarap seçkisiyle gönülçelen bir mekan; diğeri uzun süre olgunlaştırdığı kaliteli etiyle meşhur daha sosyetikçe Ostaria. Niyetim önce iyisinden çiğ balık, üzerine iyisinden çiğ et. Tabii ki evdeki hesabım çarşıya uymuyor. Klasik iki saat rötarlıyız, Divinomare rezervasyonumuzu kaçırıyoruz. Kıl payı yetişebildiğimiz Ostaria’da bir ay olgunlaştırılmış bir tartar, carpaccio ve geyik ragulu bir makarna paylaşıyoruz. Ostaria’nın şarap listesi orta akımın kaliteli tarafından. Kadeh şarap seçimimizi Etnacılık’tan yana kullanıyoruz, Benanti diyoruz. Gönül Enoteca Solaria’da birkaç farklı şarap tatmak isterdi ancak bu harika mekanın harika sahipleri belli bir patterne bağlı olmadan mekanı açıp kapayabiliyorlar ve şansımıza kapalılar. Şarap severin uğramak için yoldan sapmalarına değecek bir mabed burası. Bu çeşitlilikte ve kalitede kadeh şarap bulunan, dünyanın her yerinden şarapları bulabileceğiniz, tadabileceğiniz bir yer. Çoğu doğal şarap. Sicilyalı şaraplar neredeyse üreticileriyle aynı fiyata satılıyorlar. Online sitelerinden alışveriş yapıyorum zaman zaman.

Yemek sonrası Siracusa sokaklarında kaybola kaybola dolaşıyoruz. Tarih sayfalarının sevdiğim karakterlerinden, bugün kaliteli bir zeytinyağı sıkım tesisinin en canalıcı aşamalarından dekantörün içindeki sonsuz vida teknolojisinin muciti Arşimed’in sokaklarında… Gözümüze kestirdiğimiz bir barda en sevdiğim Mezcal Alipus’u bulmak, en az kablo kadar şanslı hissettiriyor. Sicilya’da bir akşam Mezcal’i içilmez mi! Günün geri kalanında randevumuz yok. Akşama rezervasyonumuz yok ama aklımda iki restoran var…

Sicilya’nın en doğusu

Garum’un çağrısını takip ederek Siracusa’dan Pachino tarafına geçiyoruz. Buralar domates seraları, harika plajları, ıssız köyleriyle geçmişe dair yerler. Deniz manzaralı bir Abbas Kiorastami filminde gibiyiz. İlk durağımız Isola delle Correnti yani Akıntılar Adası. Bu nokta iyon ve akdeniz’İn buluştuğu, dalgalarının birbirine karıştığı bir yapay yarımada. Denizden yüksekliği dört metre olan bu adayı bir duvar karaya bağlıyor. gelgit dönemlerinde yürüyerek adaya geçebiliyorsunuz. Yaz anımlarımda kekik ve deniz tuzunun kokusunun birbirine karıştığı bu şatafatsız güzellikte kekikler eksik. Onun yerine iyota meyan kökü kokusu eşlik ediyor. Deniz dalgalı. Sahilde yürüyoruz, Garum kazılarını arıyoruz ama burası değil. O halde bir ihtimal daha var diyerek, kalacağımız köye doğru yola koyuluyoruz. Köyün yani Portapalo di Capo Passero’nun meydanı diyebileceğimiz sahildeki otelde anlatıyorum derdimi. “Antik balık işleme merkezi kazıları varmış kem küm…” “Ha burada” diyorlar, “Şöyle sola dön görürüsünüz”.

İnsanın ortak deliliklere sahip olduğu arkadaşlarının olması büyük lüks. Güneş batmaya başlamış ama hala ışık var. Nasıl mutluyuz. BULDUK. Balık, futbol, meyhane, rakı dünyasının ağır abisi Tan Morgül garum havuzları içinde pozlar veriyor. İnsanlık için küçük, bizim için büyük bir an. Garum havuzlarını bulduk! Sağımızda bir tonnara solumuzda başka bir tonnara. Capo Passero’nun güzelim plajları sağ tarafımızda ama oralar başka zamana.

Akşam yemeğinin ilk faslı için Marzamemi’ye geçiyoruz. Yıllar önce önünde çocuklar top oynarken yemek yediğim, kadın aşçılı bir restorana götürmek istiyorum Tan’ı. GÜn batışı bizden yana. İlerleyen saate rağmen hala ışık var. Sağımız lebi derya deniz, yollara taşan kapariler, farklı çeşitlerde, farklı renklerde hint incirleri… Yolumuz 5 km ama hız limiti 30 yer yer 20. Bir Londralı olarak Tan’ın hız limitlerine saygısı sonsuz. Üç etekli teyze bile motosikletiyle bizi geride bırakıyor. 30’du, 20’ydi derken trafik işaretleri “inin, yolun gerisini yürüyün” diyor. Marzamemi içibe araçla giriş yok.

Marzememi ve Portapalo

Ben gitmeyeli kasaba çok değişmiş. Çocukların top oynadığı meydanda Cialoma artık tek mekan değil. Ara sokaktan çıstak müzikler geliyor. İki ayrı balık tabağı alıyoruz. Leziz. Şarap çok açmıyor. Asıl yemeğimiz için kaldığımız otelin restoranına geçiyoruz, Garum’larımıza yapyakın Portapalo kasabasına…

Varsın saat 10.30 olsun, yarım pansiyon yerimizi ayırtmışız. Çocukluğumun Adana’sını hatırlatan bu kasabalarda otelden ziyade pansiyoncuklar var. Kaldığımız Gruppo Scala’nın enfes bir restoranı var. Balıkçı bir aile işletiyor. Bölgede ağzını açan herkesin ilk önerisi yemek için. Boşuna zamanda yolculuk yapmadık buralara kadar. Muhteşem bir çiğ balık tabağı var yarım pansiyon menümüzde. ben mürekkep balığı karası yanı ricotta peynirli makarna alıyorum. Tan yakışıklı bir balık seçiyor, ızgara. İki erkek kardeş birlikte çalışıyorlar restoranda. Biri restorandayken diğeri balıkta oluyor, dönüşümlü. Olabilecek en iyi balığı, en iyi fiyata yiyebiliyorsunuz bu sayede. Masada Sicilya’nın en iyi zeytinyağlarından Galioto şişesiyle duruyor. Sırf bu zeytinyağı için alkışlamak lazım mekanı ama şarap menüleri de harika. Alkışlardan alkış beğen! Özellikle Sicilya’dan çoğunluk doğal, zengin bir seçkiden oluşuyor şaraplar. Barracco’yu görünce “Hadi Nino’nun şarabını içelim” diyorum ve iyice şımarıp Nino’ya mesaj gönderip soruyorum “Catarratto’nu mu Zibbibbo’nu mu içelim?”. “Cataratto” diyor. Gülümsediğine eminim. Yolculuğumuzun başından beri Tan’da Etnacılıkla birlikte bir Catarrattoculuk da baş gösterdi.

Tan’ın görmesini istediğim şeylerin bir kısmı Trapani tarafında, diğer kısım Catania ve doğusunda. Sicilya’ya ilk kez gelecek canım arkadaşımın kılavuzluğunu kör kargaya teslim edemem. İlla ki bir rota gerekiyor. Tabii ki Etna ağır bastı. “Catania” dedim. Peki Catania’dan sonra ne yapacağız? Brüt 5, aslen 3 günümüz Roma’nın balık sosu ya da balık suyu Garum, rota sorunumuzu çözdü. Capo Passero taraflarında 2019’da başlayan bir antik garum yapım merkezi kazısı olduğunu okumuştum. Tam olarak nerede olduğu hakkında bir fikrim yok. Bölgeye daha önce birkaç kez gitmişliğim var. Kazı fotoğraflarından nerede olabileceğine dair bir fikrim de var. Ancak tam location yok. Etna’ya çıkılacak, Tan’ın çok kıymet verdiği antik çağ şikemperveri Archestratus’un toprakları Siracusa’ya selam durulacak ve Garum peşine düşülecek. O kazı bulunacak!!! Bu arada iyi yemek yenecek, tanışmak istediğim şarapçılar var, e onlar da ziyaret edilecek. Evet, hayat çok zor. Yine de bu harika ikili az zamanda çok iş yaptı. Planladığım şeylerin dörtte biri hatta biraz üstünü yapamadık. İşte yaptıklarımız ve de yapmak isteyip de yapamadıklarımız, bu satırlarda… Bizden bir gün fazla zamanınız olabilirse belki tüm programı tamamlayabilirsiniz…

Catania 1. gün

Saat beş sularında Catania’ya vardım. Tan en iyi ihtimalle gece 11’de şehirde olacaktı. Çantamı kalacağımız eve bıraktım. Vermut’a yakın olması ve de Catania’nın en önemli pazarlarından Fera O Luni’nin tam önünde kurulması nedeniyle Carlo Alberto Meydanı’ndaki, eski balıkçı damından bozma bir daire seçmiştim. Ben vardığımda pazar kapanmıştı ama ertesi sabah Luni’nin ortasından güne başlamak harika oldu. Saat 7 sularında Uzeta Bistrot’ya attım kendimi. Erken gittiğim için rezervasyonum olmasa da bir köşecik bulabildim. Uzeta’nın menüsü az ama öz yemeklerden oluşuyor. Her şey yerel, doğru seçilmiş, doğru eşleştirilmiş. En önemlisi de çok düzgün şarapları var. Kadeh servis ettikleri şaraplar her gün değişiyor ama kaç düzgün olduğundan kötü tesadüfler olmuyor. O günün açık beyazı Sicilyalı Viogner olduğundan, “yok mu yerli üzüm” diye mızıklanınca hemen al sana bir Marabino’nun Moscato dediler, yeni şişe açtılar, kadeh parası aldılar. Sevdiğimiz hareketler elbette… nefis bir ton tartar, nene usulü arancino ve bir parça ahtapot sonrası saat 9.30 sularında kalktım ve Tan’ın havalanından çıkıp doğrudan geleceği, değil Catania belki de tüm İtalya’da en sevdiğim şarap dükkanı Vermut’a doğru yürüyüşe geçtim.

Vermut anlatılmaz yaşanır

Vermut’un kalbi, ruhu her şeyi Antonio Lombardo’yu, çok sevdiğim Barracco şaraplarının üreticisi, arkadaşım Nino Barracco sayesinde tanıyorum. Catania’da geçmişi epey uzunca bir mekan ama bundan 7 sene önce, çocuk yaşlarda burada çalışmış Antonio Lombardo geri dönündüğünde kaderi değişiyor. Antonio Catania’nın yoksul mahallelerinden, çocuk yaşlarda çalışmaya başlıyor, çalışarak okuyor. Kasap çıraklığından, inşaat işçiliğine yok yok CV’sinde. Uluslarası ilişkiler mezunu. Yedi sene önce Vermut’a dönüğünde, bu işi daha farklı yapmamız lazım diyor ve de öyle oluyor. Tanımlaması çok zor bir mekan Vermut. İki sayfalık menün hepsini yeseniz hesabınız 100 euro tutmaz, onca şey içinde bir tane kötü şey yememiş olursunuz. 1-2 Euro’ya birbirinden lezzetli ürünlerin bulunduğu bir atıştırma menüsü bu. Peyniri, salamı, ekmek üstü lezzetleri her şeyleri harika. Limon dilimi üzerine bir parça ançuez ve nane, azıcık zeytinyağından oluşan 1 euro’luk mezesi mekanın özeti. Sade ve mükemmel. Sicilya’nın en ücra köşelerinden yeni yeteneklerin şaraplarını da en ünlülerin kimseye vermediklerini de tatmanız mümkün. Sadece Sicilya değil İtalya’nın her yerinden, Fransa, Almanya’dan harika doğal şaraplar var. Antonio’nun Yolu opsiyonunu seçerseniz 3 kadeh şarap ve önünüze gelen mezeye 10 euro veriyorsunuz. Şişe açıp menüden kendi istediğinizi de seçebilirsiniz. Gecenin ikisine kadar son derece salaş bir ortamda hatta sokak ortasında, İtalya’nın sunduğu en üst kaliteyi sunan bu mekan benim için yolculuğu hak ediyor.

Catania 2. Gün

Sabah Luni pazarını ve yanımda üç gün dolaştıramayacağım yabani sarımsak filizlerini geride bırakarak aracımızı kiraladık. İstikamet Angio. Misafir balık üstadı olunca pandemi sonrası açılan yeni kuşak balıkçı kendi deyimiyle Balık Kasabı Angio’ya gitmeden olmazdı. Mustafa Otar ve Tayfun Gökşin’in kulaklarını çınlatarak üç hafta dry aged Akya ve beş gün olgunlaşmış kefal aldık. Kefal mantar suyunda geldi. Öncesinde de müessesenin ikramı ekşi maya ekmek kıtırı ve balık şeklinde, ançuezle harmanlanmış ve de hafif limon kabuğu değdirilmiş tereyağı vardı. Tan’la sadenin güzelliğinden konuştuk masada uzun uzun. Malzeme güzel olunca komplike işlemler kendiliğinden rafa kalkıyor. Bir sonraki durağımız Catania’nın meşhur balık pazarı Piscaria’nın içindeki MM Trattoria. Aslında yan taraftaki street food versiyonundan da bir şeyler tatmak vardı planda ama mümkün değil. Şehrin kendini bozmayan klasiklerinden MM. Dönüşümüzde Angio gibi MM de kapalı, öğlen yemeğini bu iki mekana bölüştürüyoruz. MM’da kalamar ızgara, kızarmış karışık balık ve salataya talim. Makarnaları çok başarılı olsa da bu seferlik kusur kalıyoruz.

Share Elvan’s Substack

Ver elini Etna…

Etna, Arapça’dan miras Sicilya lehçesinde Munjebel yani güzel dağ gönlümde ayrı bir yere sahip. Etna solumuzda Catania’dan dağa çıkan yolan giriyoruz. Fikrimin ince gülü inceden tüttürüyor. Biz eteklerine gelmişken şovunu esirgemiyor. Yukarı doğru çıktıkça Etna’nın kendine özgü karalı kırmızılı taşlarından çimentosuz örülen duvarlar, ağaca dönüşmüş yaban rezeneleri, allar morlar iç açıyor. Baharı başka güzel. Yok. Kışı da güzel. Sonbaharı da. Bu dağ çok güzel. İlk hedefimiz bir Elvan Uysal klasiği, yanlış yol hesaplama ürünü. Serafica, Roma’nın bir zamanlar varoş sayılan bugün ağız tadını bilenlerin uğrak mahallesi Centocelle’de alışveriş yaptığımız şarap dükkanın sahibi “mutlaka uğrayın” dediği bir üretici. Söz öyle güzel yerden gelince, dinlerim. Yol üstünde olduğunu da hesapladığımdan kısa bir tadım randevusu almıştım. Akdenizlilik ruhuna yakışır şekilde kiralık aracı rötarlı almamız, bir değil iki yerde öğlen yemeği derken programın yaklaşık iki saat gerisindeyiz. Geç de olsa Nicolosi’de Serafica’ye varıyoruz. Nicolasi’nin yolumuz üzerinde olmadığını, çıktığımız yolu tekrar inip Catania’ya varıp yeniden Etna’ya tırmanmamız gerektiğini anladığımızda, daha doğrusu Tan anladığında benim gardım düşüyor. Asık suratla başlıyoruz tadıma. Kısa bir şaraphane ve zeytin sıkım tesisi gezisi sonrası. Evet zeytinyağı da üretiyorlar ve zeytinyağı tadımıyla başlıyoruz. Yağlar beni sarmıyor, köpük şaraplar da charmat metoduyla üretilmiş, onlara da bayılmıyorum. Tan, aileyi temsilen bize eşlik eden Maria Ausilia’ya son derece sıcak davranıyor. Bir konuşmak bir konuşmak. Sonra anlaşılıyor ki benim farkında olmadığım nemrutluğumu telafi etmeye çalışıyor. Ta ki 2020’den bir Catarratto tadana kadar. O anda dünyaya dönüyorum. Katran kokusu aldığınız bir şarap. Damakta muazzam bir mineralite. Neredeyse tuzlu. Üç şarap daha tadıyoruz. Meşe görmemiş Nerello Mascaleseleri de kalbimi epey derinden vuruyor. “Ne diye buralara geldik, ne zaman yol yordam öğreneceğim” diye kendi üstüme geldiğim iç koromu bu iki şarap susturuyor. Mascalese’nin böylesi bulunur da Catarratto başka bir şey. İki şişe alıp asıl yolumuza düşüyoruz.

İstikamet Randazzo!

Etna’da kalacağımız odaların harika bir restoranı var. Ya da Etna yemek yiyeceğimiz restoranın kiraladığı odaları var da diyebiliriz. Salcheto köyünde. Restoranın hemen 100 metre ilerisinde, şaraplarını bildiğim, çok iyi bağbanlar olduğunu bildiğim Sofia ailesi var. Tanışmayı iple çekiyorum ama toplamında 5 saat rötar yapınca Giuseppe Sofia’yla bir dahaki sefere diyoruz. Geriye kalıyor diğer randevumuz Giuseppe Grasso, Stanza Terrena… Roma’da bir beyazını denemişliğim var. Aslında şaraptan çok o şarabın arkasındaki deliyi tanımak derdim. Bir şekilde telefon numarasını bulup randevu almayı başardım ama çok konuşkan bir insan değil. Tanışmıyoruz da, 5 kez yazıp biraz daha geç kalıyoruz demişim ve en sonunda Giuseppe Grasso saat “6.30’da çıkmam gerek, o saate kadar sorun yok” diyerek noktayı koymuş. Saat 6.15’de gönderdiği Location’dayız ama mühürlü bir kapı var karşımızda. Google yanlış kapıya götürmüş. Doğru kapıyı bulana kadar saat oluyor 18.25. “sadece tanışmaya, merhaba demeye geldik, yolu öğrenmiş olduk” diyoruz.

“Buralara kadar gelmişken bir şeyler tatmadan olmaz diyor” ev sahibimiz. Hikayenin bildiğim tarafında Giuseppe, profesyonel satranç boksu yaparken ailesinin topraklarına sahip çıkmaya karar verip şarap yapmaya başlıyor. Asıl merak ettiğim de aklına satranç boksu yapmak gelecek kadar sıra dışı olan bir adam nasıl şarap yapar? Chess boxing’de, boks ringinde kurulan bir satranç masasında önce satranç oynuyorlar sonra boks yapmaya başlıyorlar. Bir satranç, bir boks lazanya misali devam ediyor maç. Strateji, zeka, fiziksel güç, disiplin gerektiren bir tuhaf spor dalı. Giuseppe’nin şarapları da tüm bunların toplamı aslında. İçinde biraz da şiir var.

Kısa bir süre öncesine kadar dünyanın en büyük fıçısı olan dededen kalma fıçı önünde kadeh kaldırıyoruz. Hemen yanında 200ü geçkin yaşıyla ahşap pres tüm ihtişamıyla gözlerimizin önünde. Giuseppe deden kalma bazılarının yaşı 300’ü bulan, asma biti öncesi 5 hektar bağdan 15-16 bin şişe şarap üretiyor yılda. Nerello Mascalese’yi dört ayrı hale sokmuş. Hepsi birbirinden güzel, burun sızlatan, toprak yudumlatan cinsten şaraplar. Saat 8’i geçmiş. “Pet-Nat şişesini bizim için açma diyoruz” ama tut tutabilirsen. Patlatıveriyor. Sydd Barret için kadeh kaldırıyoruz. Oradan da iki şişe Rose ile ayrılıyoruz. Başka şarabı kalmamış. hepsini Amerikalı bir dağıtımcı almış. Otele gitmeden önce 12 dakika mesafede, Randazzo kasabası içindeki küçük ama büyük şarap dükkanında bir aperitivo yapıyoruz. Pippo’nun mekanı BuonGustaio yani Şikemperver mutlaka uğrananması gereken noktalardan. Şarküteri tabağı yanına ellerinin nasırıyla tanışma fırsatımız olmayan Sofia ailesi’nin beyaz şaraplarını istiyoruz.

Son durak aynı zamanda kalacağımız odalarında da olduğu Cave Ox restoran. Çantaları odalara fırlatıp masaya kuruluyoruz. Tan Kuzu diyor. Benim gözüm köy yumurtalı, yaban otlu çorbada ve de Etna’da salınarak yetişen tavukta. Karar veremeyince ikisini birden alıyorum. Zeytinyağları muhteşem. Kendi yapımları ekmek harika. Yerel halk pizza yiyor. Hiç tatmasam da görüntüden pizzanın da on üzerinden kesin 8’i var.

Asıl programda Randazzo, BuonGustaio sonrası komşu köy Linguaglossa’da Trattoria LinguaGrossa’da hafif bir şey alıp, akşam yemeğini Cave Ox’da kapatmak vardı.

Etna 3.gün ya da Etnacılık Kazanacak!

Çelik gibi serin bir Etna sabahına uyanıp “kork bizden Randazzo” diyoruz. 15 dakika mesafede İtalya’nın en muhterem dondurmacılarından biri var: gelateria Musumeci. Randazzo’nun Etna’nın kara taşlarıyla yapılmış ana kilisesi’nin hemen karşısında. Bana kalsa tüm dondurmaları, granitaları tadacağım ama daha gidilecek yol, yenecek yemekler var. Antep fıstıklı ve mandalinalı namı diğer Oro Verde di Sicilia (fıstıklı, mandalinalı, ricottalı) ve Pirandello (korakanlı bademli limonlu) alıyorum. Musumeci’nin dondurmalarının alameti farikası katkı maddesiz, koruyucusuz, en hasından malzemelerle, şeker oranı çok düşük olmaları. Kullandığı fıstık komşu kasaba Bronte’den. italya’nın en kıymetli, en lezzetli fıstığı. Şekeri düşük dondurma her yiğidin harcı değil. Pek çok şeyde olduğu gibi dondurmada da bir dirhem şeker bir dolu ayıp örter. Şeker dondurmanın yapımını da orta akım damaklar tarafından beğenilmesini de kolaylaştırır. Bu kadar düşük şeker oranıyla, böylesine kremamsı, sıcak, evet dondurmanın iyisi “sıcak” olur; lezzetlerin birbiriyle çatışmadığı aksine “istirham ederim” diyerek birbirlerine öncelik tanıdıkları bir dondurmanın eşi az bulunur. Bir elin parmağını geçmez. Dondurma şaheser ama biliyorum ki granitalar daha da beter. Kahve, Limon, mandalina, badem, scorzanera, fıstık... Olmazsa olmazları tadıyoruz. Mandalina’nın yeri yine de apayrı. Şeker kotamızı doldurup, sokakta volta atan Pippo’yu da selamlayıp Etna’nın 1000 metresine doğru yola koyuluyoruz.

Yükseldikçe renkler koyulaşıyor, toprak koyulaştıkça çiçeklerin sarısı kırmızısı yeşili daha da bir canlı ton alıyor. Tan’la manzaraya iltifat yarışı yapıyoruz. Ağzım kulaklarımda. “Birazdan taze kayalar başlayacak” diyorum. Ağzımdan öyle çıkıyor ama bundan daha doğru bir tanım da düşünemiyorum. Üzerinde yeni yeni bitki örtüsü oluşmaya başlamış, tam olarak kayalaşmamış, gevşek lav yığınlarından bahsediyorum. Etna’ya o başka bir dünyadanmış duygusunu veren güzelim lavlar… Yukarı çıktıkça eski lav damarları daha belirgin bir hal alıyor. Arabayı park edip ufak bir yürüyüş yapıyoruz. Yolumuz üzerinde lavların teslim aldığı, ıskaladığı ağaçlar, lavların yoğrup öyle yuttuğu eski bir otelin kalıntıları var. Bu sadece tadımlık. Fazla vakit yok. Siracusa yoluna geçmemiz gerek. Liseli genç kız edasıyla “Allah’ım çok seviyorum, çok seviyorum” diyerek ağzım açık dolaşırken Tan ölümcül darbeyi vuruyor. “Etnacılık kazanacak!” Bu cümle üzerine dakikalarca gülmekten alamıyorum kendimi ve yolculuğun ve muhtemelen geri kalan hayatımızın önemli cümlelerinden biri oluyor…Etnacılık kazanacak!

Etnacılığın kazandığı bu yolculuğun devamı haftaya… Garum kazılarını nasıl bulduk? Sicilya’nın ve İtalya’nın en doğu noktasında, iyon ve Akdeniz’in buluştuğu iki denizin kucağında neler yaptık? ne yedik ve içtik? Neler yapmak istedik de yetişemedik? Sicilya sürüm 2.1’de…

Share Elvan’s Substack

Vitello Tonnato İtalyan mutfağının şarapla en zor eşleşen yemeklerinden. Sirkesinden yumurtasına, şarabı epey zorluyor. Rakı yanında ise enfes oluyor. Rakıyla ilk tattığımda o kadar şaşırdım ki “Vitello Tonnato rakısını beklermiş” dedim. Bu kitap da o anda doğdu aslında. Piemonte bölgesine özgü, soğuk tüketilen bu yemek İtalyan mutfağının eski moda lezzetlerinden. Rüküşlüğüyle bir klasik. Rüküşlüğüyle lezzetli. Bayıldığım bu yemeğin epey çirkin göründüğünü itiraf ediyorum. Çekimler sırasında Derya’nın korkulu rüyası olacağını biliyordum ama bir şekilde kitabın çıkış fikrini veren yemek olduğundan bir bakıma en önemli tarifimiz.

Vitello Tonnato çok yağsız bir etle yapılmalı. Genelde Magatello ya da Girello denilen parçalar kullanılıyor. Magatello butun kuyruğa en yakın kısmı. Girello da yine üst butu kapsayan bir parça. Girello Magatello’yu da kapsıyor aslında ama her girello magatello olmuyor. .

Vitello Tonnato genelde et haşlanarak yapılıyor. Ben antik tarifi temel alan yıldızlı şef Davide Scabin’in tarzı ile orta akımı birleştiriyorum.

Haşlayarak yapmak isterseniz 500 gr tek parça, iple sarılmış eti bir soğan, bir havuç ve kereviz sapı ile haşlayarak işe başlayabilirsiniz. Defne yaprağı, karabiber tohumu da ilave edebilirsiniz. Haşlama suyuna beyaz şarap ilave edenler de var. Seçim sizin. Bu şekilde 45 dakika haşlanıyor. Sudan çıkarılıp sarılıp birkaç saat soğuyup dinlenmeye bırakılıyor.

Sos için kullanılan malzemeler iki versiyonda da aynı. Bu şekilde yaparsanız tüm sos malzemelerini blenderden geçirmeniz yeterli…

Vitello Tonnato’nun iki farklı ve de harika versiyonunu Basta NeoBistro ve Arkestra’da deneyebilirsiniz…

Ton balığı sosu için

150 gr konserve ton

25-30 gr ançüez

4 yumurta

20-25 gr kapari goncası

Et ya da sebze suyu

1 diş sarımsak

Zeytinyağı tuz karabiber

Scabin eti haşlamak yerine rosto yapıyor. Ben kesinlikle bu yöntemi tercih ediyorum. Haşlandığında et lezzetinden kaybediyor ancak etin haşlama suyunu başka şekilde değerlendirme avantajınız oluyor.

Et iple bağlanıyor. Sarımsak zeytinyağına atılıyor ve bu yağda etin her tarafı nar gibi kızaracak şekilde mühürleniyor.

Scabin bu aşamada tüm malzemeleri etin bulunduğu tavaya atıp ton balığı iyice kavrulana kadar etle birlikte pişiriyor. Ton iyice renk aldığında yarım bardak beyaz şarapla yıkıyor. Şarap çekip, alkolü uçtuğunda şef süt ilave ediyor. Yaklaşık 150 ml. Ben kendi versiyonumda sütü atlıyorum. Ton balığı ve diğer malzemeleri de etle kavurmadan, ete doğrudan şarabı ilave ediyorum.

Usta sütle eti ocakta birkaç dakika pişirdikten sonra tavayı tüm malzemeleriyle fırına alıyor. Ben de ocakta kullandığım aynı tavayla, mühürleyip, şarapladığım eti 180 derece fırına atıyorum. 10 dakika pişirip, çevirip tekrar 10 dakika pişiriyorum.

İçi çok pişmiş olmayacak.

Ustanın yaptığı gibi tüm malzemeleri etle pişirmeye cesaret edemiyorum. Kuruyacaklar gibi geliyor. Etle süt kullanmayı da çok sevmediğimden o aşamayı tamamen atlıyorum.

Benim usulümde fırından eti çıkardıktan sonra, eti bir kenara dinlenmeye alıyorum. Etin suyunun olduğu tavayı ocağa alıp ton balığı ançüez ve kapariyi şöyle bir ateşten geçiriyorum. Sarımsağını çıkarıp tüm karışımı, etin suyuyla birlikte katı yumurtasını da ilave ederek blenderde sos haline getiriyorum. Elinizin altında zeytinyağı, et, sebze suyu bulunsun. Mayoneze yakın bir kıvam olması gerekiyor. İhtiyaç duyarsanız et suyu ilave edebilirsiniz. Çiğ zeytinyağı sosu bir vites yükseltiyor. Her ne kadar ançüez, ton gibi zeytinyağının üzerine çıkacak güçlü lezzetler olsa da bu sosta erken sıkım sızma kullanmayı tercih ediyorum. Orta gövdeli, burnu zengin bir zeytinyağı olabilir.

Scabin karışıma bir likör bardağı marsala şarabı da ilave ediyor. Marsala, sherry tarzı alkolle desteklenmiş, olgunlaşmış geç hasat tatlı şarap. Öküzgözünden yapılmış bir geç hasatla deneyebilirsiniz. Vitello Tonnata’yı meze olarak servis edeceksem bazen ben de marsala kullanıyorum. Sıcak bir yaz günü, ana yemek olarak yapmışsam Marsala kullanmıyorum.

Vitello Tonnato’yı rozbif gibi incecik kesip üzerine sosunu dökebilirsiniz ya da ince dilimlerin içine sosu sürüp, rulo yapıp finger food olarak servis edebilirsiniz.

Sarde in saor / Lezzetli Sardalye

Doğu Roma imparatorluğuyla ciddi bir göbek bağı olan Venedik mutfağında Bizans’la ortak paydalarımızı görmek heyecan verici. Venedik denildiğinde ilk akla gelen mezelerden, şarapla buluşması hiç de kolay olmayan Sarde in Saor gerçek bir çilingir sofrası eşlikçisi. Üzümü, sirkesi ve şekeriyle tatlı ekşi hali, defne yaprağı, uzun uzun pişmiş bol soğanı ile ben Bizanslıyım diyor.

Malzemeler

500 gr temizlenmiş sardalye fileto

500 gr beyaz soğan (bu oran 1kg’ye kadar çıkabilir. Soğanı bol olması gerek. 1/2 oranında soğan kullanılabilir)

150 ml beyaz üzüm sirkesi

Dolmalık üzüm

Bir kaşık şeker

Zeytinyağı

Birkaç defne yaprağı

Karabiber

Tuz

Kızartma için un

Temizlenmiş sardalyeler iyice una bulanıp kızgın zeytinyağında güzelce kızartılır. İncecik doğranan soğanlar kısık ateşte iyice ölene kadar kavrulur. Bu işlemin mümkün olduğunca kısık ateşte ve uzun sürede yapılması gerekiyor. Soğanların hazır olmasına yakın üzüm, sirke, şeker, tuz ilave ediliyor. Birlikte birkaç dakika daha pişiyorlar. Bir kaba kızarmış hamsilerden bir kat hazırlanıyor. Üzerine defne yaprakları ve soğan kavurma yerleştiriliyor. Bir kat daha sardalye ve yine üzerine soğan. Bu şekilde en az bir gün dinlenip yenmeye hazır hale geliyorlar. Sardalye yerine hamsi de kullanılabilir.

Trippa fritta / İşkembe kızartma

İşkembe kızartma nasıl olup da bizim aklımıza gelmediğini anlayamadığım harika bir ara sıcak. Hayvanın ikinci karnı, üzerinde ağ gibi desen olan kısmı kullanılıyor. İşkembe havuç, soğan, kereviz, birkaç domates, defne yaprağı, arzuya göre biberiye dalı, karabiberle kaynatılıyor.

İç taraftaki sinir gibi kısmın şeffaflaşması, iyice yumuşaması çok önemli. Ortasının neredeyse erimiş, kolajenini salmış kıvamda olması gerek. Kurulanan işkembe ince şeritler halinde doğranıyor. Güzelce irmik ununa bulunuyor ve kızartılıyor.

Dışı kıtır olan işkembenin ilk ısırışta yumuşak içinin verdiği tensel haz inanılmaz. Çok kolay ancak kıvamında yapılması şart yemeklerden. Yanında farklı soslarla, ev yapımı iyi bir mayonezle servis edebilirsiniz

Titone’nin mayonez tarifi

mayonez kutu

Zeytinyağı ve mayonez

Mayonez dünyanın en çok kullanılan soslarından. Doğuşu konusunda farklı hikâyeler var. Richelieu’nün özel şefinin, Fransa’nın İngiltere karşısında alınan Port Mahon zaferini kutlamak için ilk kez 1756 yılında hazırladığı en yaygın hikâye. Bugün İspanya toprağı olan Menorca adasının en büyük şehri Mahon’un halkı ise Fransızların bu sosu kendilerinden alıp dünyaya yaydıklarını savunuyor. Her iki hikâyede de bu popüler sosun yaratılış tarihi 18.yy ortası. Mayonezin endüstriyel bir ürün olarak paketlenip satılması ise 20.yy icadı. Sıvı ve nötr yapısı bu sosu tüketildiği malzemenin aromaları, lezzeti için harika bir taşıyıcıya dönüştürüyor. Tam da bu sıvı, kaygan yapısı nedeniyle kimileri için “iğrenç” yiyecekler listesinde. Popular Science dergisine göre mayonezi “iğrenç” yiyecek kabul edenler yüzde 20 gibi bir orana sahip. İğrençlik hissinin ilkel atalarımız için hayat kurtaran bir dürtü olduğunun altını çizen dergi mayonezin tuhaf dokusunun tüketicinin beşte biri için bu ilkel dürtüyü tetiklediğinden beyin tarafından “tehlikeli” listesine alındığını ve reddedildiğini savunuyor.

Zeytinyağı ile mayonez olur

Ben hayatımın bir kısmını mayonez yemeyen %20 içinde geçirdikten sonra seven %80’e transfer olanlardanım. Mayonezin harika bir eşlikçi olduğunu düşünmekle birlikte kalitesiz mayonezin gereksiz yumurta kokusu, kötü yağı ile akıllara zarar bir ürün olabileceğini de kabul ediyorum. Evde yapılmışı, restoranın mutfağında kaliteli malzemeyle usta ellerde yapılmışı, bekleyip kurumamışı olduğu sürece baş tacı. Bizim evde zeytinyağıyla yapılıyor. Mayonezde zeytinyağı “ağır” olur inanışı da bir başka şehir efsanesi. O “ağırlık” uygun olmayan zeytinyağını kullanmaktan kaynaklanıyor. Hatalı zeytinyağları kötü koktukları gibi yoğunlukları da farklı olabiliyor. Hatasız da olsa acılığı, yakıcılığı çok yüksek zeytinyağlarının mayonez gibi bir sosun tadını örteceği konusunda hemfikirim. Ancak sağlıklı zeytinlerden, sağlıklı sıkılmış, erken ya da geç hasat polifenolü doğası gereği çok yüksek olmayan zeytinyağları mayonezi fast food sınıfından alıp, üst düzey bir sosa dönüştürebiliyor. Bildiğiniz yağ, yumurta ile içinde soya, lesitin, koruyucular, şeker, msg olmayan ev yapımı mayonez üşenmeye değmeyecek kadar kolay.

Titone usulü pastörize ev mayonezi

Bizim evde mayonez Sicilyalı zeytinyağı üreticisi Antonella Titone’nin tarifiyle yapılıyor. Marsalalı Titone Sicilya’nın en eski organik zeytinyağı üreten ailesi. Bölgenin şartları ne olursa her sene mükemmel zeytinyağları yapmayı başaran bir aile. Sicilya’nın, İtalya’nın, dünyanın en iyi zeytinyağlarından birini üretiyorlar ve bu kıymetli zeytinyağına yakışacak mükemmel mayonez formülünü seve seve paylaşıyorlar. Tarifinde domates yaprağı ve tatlı badem hissinin yoğun olduğu DOP coğrafi işaretli Titone blend zeytinyağı kullanıyor.

100 ml zeytinyağı için 15 gr limon suyu, bir çay kaşığı hardal, bir tutam tuz gerekiyor. Tarif Titone’nin kendi zeytinyağına göre hesaplanmış, İtalya’nın aroması en yüksek, gövdesi güçlüce bir yağdan bahsediyoruz. Daha düşük perdelerde bir zeytinyağı kullanırsanız limon suyunu daha az kullanmak isteyebilirsiniz.

Titone’nin mayonezi pastörize. İki kuşaktır zeytinyağı üretiyorlar ama daha uzun kuşaklardan gelen bir eczacılık gelenekleri var. Ailede herkes eczacı, Sicilya’nın ilk organik üreticisi olmaları da tesadüf değil, eczacılıktan geliyor. Zeytinyağı 121 dereceye kadar ısıtılıyor. Eğer ısıyı ölçme imkânı yoksa yağın dibinden yüzeye kabarcıkların çıkmaya başladığı anı yakalamak gerekiyor. Orta hızda mikserle yumurta, limon, tuz çırpılıyor, hazır olan zeytinyağı çok yavaş ilave edilerek çırpılmaya devam ediyor ve istenen kıvama geldiğinde son aşamada hardal ilave ediliyor.

Bir tutam wasabi

Endüstriyel mayonezler arasında Japonların Kewpie’si ayrı bir yerde. Son derece sıradan, Japonya’da tüm süper marketlerin raflarında sıra sıra bulunabilen bu mayonez bir yana dünya bir yana. Sırrı sadece yumurta sarısı ile yapılıyor olması ve de bolca msg ihtiva etmesi. Kewpie’nin içinde hafif wasabi olan versiyonu var ki, kesinlikle alışkanlık yapıyor. Bu nedenle bazen Titone’nin tarifini hardal yerine çok az wasabi karıştırarak yapıyorum. Yıldızlı İtalyan şef Davide Scabin de mayonezinde yumurtanın sadece sarısını kullananlardan. Titone’nin tarifi sadece yumurta sarısıyla da yapılabilir. Önemli olan kıvamı tutturmak.

Başıma bir şey gelmeyecekse Roma’nın iyi yemek yenilen bir şehir olmadığını düşündüğümü söylemekle başlamak istiyorum yazıya. Çağdaş sanat trenini kaçırması gibi mutfakta yeni bir soluk getirme işinde de çok başarılı olamamış bir şehir Roma. Ne varsa yine de gençlerde var, o ayrı…

Mecbur kalmadıkça Roma’da dışarda yemiyorum. Çıktığımda da hep aynı yerlere gidiyorum. En büyük derdim en klasik mekanlarda dahi malzeme konusundaki özensizlik. Bu damak ne restoranlarda çürük domates hissedilen domates sosları, pancettası rancid amatricianalar gördü!

Demek istediğim Roma’da ne yenilir ne içilir yazacak doğru insan mıyım emin olmasam da büyüüüüüük istek ve ısrar üzerine gittiğim yerleri yazıyorum. En en en iyi, en en en harika, en en en olma iddiası olmayan bir liste. Klasik ya da değil, düzgün malzeme kullandığı garanti yerler, o kesin

Listemin başında Santo Palato var. Yer bulmak imkansız olduğundan, önceden organize olmakta güçlük çektiğimden çok sık gidemesem de Roma mutfağı dendiğinde ilk tercihim her zaman. Rakı Şişesinde İtalyan Olsam’ın da kahramalarından Sarah Ciccolini tıp okurken aşçı olmaya karar vermiş bir aşçı. Abruzzolu olsa da Roma mutfağının bayrağını mükemmel taşıyan bir genç kadın. Mutfağın büyük fiziksel güç gerektirdiğinin altını çizen Sarah çok iyi bir koşucu. Ciddi ağırlık çalışıyor. Her zaman mutfağında. Her zaman o koca alüminyum tavalarının başında. Küçücük mekana girdiğinizde küçük pencereden mutfağını görebiliyorsunuz ama Mutfak mahremiyeti olan bir yer. Akvaryum gibi gözler önünde değil. Sarah gibi. İçi dışı bir ama içine kapalı, işini yapıp, kimsenin hoşuna gitmek için çaba harcamayan biri. Tıp eğitiminin işine çok yardım ettiğini söylüyor. Anlaşılacak bir şey. Formasyonunda üç yıldızlı Romito’dan tek yıldızlı Caseres’e, gönlümüzün en yıldızlısı Bonci, Liberati’ye çok önemli ustaların imzası var. Carbonara, dana kuyruklu köfte, füme yürek, tavuk ciğerli yumurta, biber scapesce en sevdiğim yemeklerinden. Mevsimlik menü dışında kara tahtada menü dışı yemekler oluyor. Genelde menü dışı gidiyorum. Sarah’nın yaratıcılığını konuşturduğu tabaklar oluyor bunlar.

Retrobottega/Retrovino

Tarihi merkezde sırt sırta vermiş, isimlerinden de anlaşılacağı gibi aynı aile ait iki mekan. Açıldığı günden beri müdavimiyim. Pandemi dolayısıyla kapandıklarında da haftalık sebze, ekmek kutularına abone olarak yanlarında durmaya çalıştık. Retrobottega Retro ailesinin en eskisi. On yıl olmuştur herhalde açılalı. Michelinli mutfaklarda büyümüş gencecik şefler Alessandro Miocchi ve Giuseppe Lo ludice’nin eseri. Retrobottega “daha restoran” mutlaka rezervasyon yapmanız gerekiyor. Revaçta olması dışında minicik olduğu için açıldığı günden beri rezervasyonla çalışıyorlar. Kazandıkları başarıyla salonu genişletmek yerine Retrobottega’yı olduğu gibi tutup hemen arka sokağında, aynı hizada, içerden birbirine bağlanan arka dükkanda Retrovino’yu açtılar. Tek masalı, Retrobottega’dan daha daha küçük bir yer Retrovino. Mutfak aynı isimlere emanet olduğundan ruh iki mekanda da aynı ancak Retrovino daha bistrot havasında. İki tarafta da harika şeyler yiyorsunuz. Menü sürekli değişiyor. Yüne bu önceden rezervasyon yapma yetisizliğimden daha çok Retrovino’ya gidiyorum. Gerçi rezervasyon yapmayı hatırlasam da sanırım Retrovino’yu daha çok seviyorum. Sabah kahvaltı saatinde açılıyor. Günün saatine göre evrilen, kesintisiz bir mutfak. Roma’nın bu kadar merkezinde, bu kalitede başka bir örneği yok. Tarihi merkezde aylaklık etmek istediğimde biliyorum ki Retrovino var. Sabah gittiysem güzel bir kahve, az ama öz kahvaltılık seçeceğiyle güne başlayabilir, Roma’nın dinmek bilmeyen yağmurunu bu küçük, loş ama sıcak mekanda, etrafım güzel şarap şişeleriyle doluyken arkadaşımla sohbet ederek, dergi kitap karıştırarak saatlerimi geçirebilirim. Kimse kalk git demez. Kahveden şaraba, şaraptan kahveye kahvaltıdan öğlen yemeğine, ikindi kahvaltısından akşam yemeğine dönüşebilen güzel ritimli bir yer Retrovino Son gidişimde menüde Sabotaj 3-sabotaj 5 diye yeni icat menü çıkarmışlar. Bence hiç sabote etmeyin kendinizi. Menüden ne istiyorsanız seçin. Ne varsa eskilerde var:)

Mutfak nasıl diye sorarsanız… Arada Roma mutfağına dair bir şeyler de yapıyorlar ama şansızınıza. Onun dışında buldukları malzeme üzerine, mevsimlik menü kuran şef restoranları diyebiliriz her iki mekan için de. Teknik açıdan çok yüksek yerlerdeler. Malzemeler de her zaman çok kaliteli. Kızartamalarına bayılıyorum. Menü sürekli değiştiğinden favorim diyebileceğim bir şey yok. Her menüde illa ki tuhaf bir et olur. Kaçırmayın derim.

Barred

Her ne kadar adı İngilizce olsa da Bard değil Barrrrred diyeceksiniz. R’Nin üzerine İtalyan usulü bastırarak. Roma’da kişi başına en çok dövme düşen Osteria. Ama ne Osteria. menü sürekli değişiyor ama sakatat konusunda başka iyiler. Şaraplar süper. Mutfakta ve salonda mekanın sahipleri çalışıyor. Yemekler ve şaraplar hakkında hiç sıkılmadan konuşabileceğiniz tam olarak Roma mutfağı diyemesek de ruhunda çok Roma olan, on numara Osteria. Santo Palto’ya yakın bizim mahalle ile San Giovanni arası bir yerlerde.

İlla turist olacaksak

Roma’da turist olmak zordur. O kadar çok turist var ki, şehirde sürekli yaşayıp da turistlerden ilallah etememek mümkün değil. Şehrin tüm güzelliğine rağmen kendinizi biraz itilmiş kakılmış hissedebilirsiniz. Turist olup da yine de düzgün bir şeyler yiyebileceğiniz mekanların başında bence Matricianella ve Armando al Panteon geliyor. Biri İspanyol merdivenlerinin, diğeri adından da anlaşılacağı gibi panteon’nun dibinde düzgün Roma mutfağı yiyebileceğiniz yerler. Hem turist kokuyor, hem de mutfakları iyi. Garip ama gerçek. Armando al Panteon bir nebze daha süzülmüş bir mutfak ve şarap listesine sahip. Roma mutfağının yanında yine Lazio’dan Pecorino, Cesanese del Piglio gibi bölgenin üzümlerinden güzel örnekler bulabilirsiniz Armando’nun listesinde…

Navona civarında Da Tonino, Alfredo e Ada Roma mutfağını tam da filmlerde gösterilen, günümüz gerçekliğinden uzak olsa da kendi dünyası içinde bir gerçeği temsil eden haliyle tatmak için ideal yerler. Damak açısından beklentinizi çok yüksek tutmazsanız, kendinizi bir zamanların Roma’sında hissedeceğiniz, asla kötü şeyler yemeceğiniz mekanlar. Aynı bölgede asırlardır gitmesem de, önünden her geçtiğimde hala dolu olmasına ve de hala orada olmasına sevindiğim Cul de Sac da şehrin turistik ama kurumlaşmış yerlerindendir. Tatlı bir atmosfer içinde, düzgün şarap içilebilir.

Turistik olmasına rağmen bir türlü sevmekten vazgeçemediğim diğer mekan’lar ise Roscioliler. Campo di Fiori civarında adeta bir Bermuda şeytan Üçgeni Roscioli ailesi. Şarküterili Lokanta Roscioli’ye açıkçası artık gitmiyorum. O kadar büyümelerini kaldıramadı ne benim bünyem ne de kendi bünyeleri. Memleketin en üst düzey ürünleriyle yaptıkları o harika carbonara’nın masaya her seferinde soğumuş gelmesini kaldıramıyorum. Paolo Parisi yumurta, Cavallieri makarna, srilankalı dört başı mamur karabiber, Lazio’nun verdiği en iyi pecorino, parmesanın en süperiyle makarna yapıp masaya soğuk getirmeleri anlaşılacak bir şey değil ama yine seviyoruz kendilerini. Şarküterileri Roma’nın en iyilerinden. Ne alırsanız alın, çok iyi olacağı kesin. Ancak normal fiyatların her zaman üzerindeler. Peynir için ora, yumurta için bura diye dolaşacak vaktim olmadığında hala şarküteri alışverişi yapıyorum.

Yan taraftaki Roscioli kafe pazar sabahları Retrovino ile o piti piti yaparak seçim yaptığım bir yer. Jamaica kahve kullanıyorlar. Veronalı, çok sevdiğim bir üretici. Speciality caffe değil. Klasik İtalyan Espresso’nun iyi kavrulmuş ama yanmamış versiyonunun iyi yapılmışı için doğru adres. Tatlıları, sandviçleri de harika. Aragositina dedikleri içi kremalı, pek kıtır tatlıları diyette olmadığım dönemlerde tercihim.

En eski Roscioli, iki yan yana Roscioli’nin karşı sokağındaki fırın olan. Bizim evin ekmeğini aldığım fırın. Meşhur kesme pizzaları dolayısıyla sürekli çılgın bir sıra oluyor önünde. Aklınızda olsun, ekmek alacağınızda bu sıraya girmenize gerek yok. Ekmekle birlikte pizza Bianca ve rossa da yani sadece domates soslu ince kıtır hamurlu ya da pideye benzeyen zeytinyağlı sade pizzayı da sıraya girmeden alabiliyorsunuz. Sade pizza içine mortadella vesaire de isteyebiliyorsunuz. Turiste dev hizmet, bir insider bilgi:)

Rosciolilerin son göz ağrısı ise aynı mahallenin biraz daha arka sokakta kalan Rimessa’sı. Diğer Rosciolilere göre daha sakin. Sükunet içinde güzel şaraplar deneyebileceğiniz ve Roscioli ailesinin her kolundan bir şeyler bulabileceğiniz bir mekan. Hem turistik hem de gerçek. Sitelerinden takip edip, denk gelirseniz tadımlara da katılabilirsiniz. Sanırım gruplar için özel seanslar da düzenliyorlar. Şarabı çok güzel konuşan bir ekip. Cantabria ançuezleri bir harika. What else?

Baccano

Aşıklar Çeşmesi’ne iki adım mesafede, Roma’nın iyi yenen ve de içilen yerlerinden biri Baccano. Son olarak Roscioli’nin şefi Nabil Hacı Hassen’i mutfağına kazandıran Baccano, şefle birlikte şehrin en iyi Carbonara’sı ünvanını da devraldı. Pahalı. Dencek bir şey yok. Olduğu yer, mekanın atmosferi, kalitesi düşünüldüğünde karşılığı olan bir pahalılık en azından. Gillardeau istiridye yerli yabancı köpüklülerle başlayıp, yahudi usulü enginarla devam edip, Roma’ya özgü makarnalara ve de son anda hazırlanan tarmisu’ya uzanan bir şölen.

Beppe e i suoi Formaggi

Roma’nın yahudi mahallesinde en sevdiğim mekanlardan biri peynirci Beppe. Hem alışveriş yapabiliyorsunuz hem de güzel şaraplarla bir şeyler atıştırabiliyorsunuz. Haftada bir Umbria’dan küçücük fırından getirdikleri ekmek İtalya’nın en başarılılarından. Tuzsuz olduğu için şarküteriyle çok güzel oluyor. Cacio e Pepe ve Carbonara’da kullandığım pecorino’yu Beppe’den alıyorum. Üzerine tanımam. Roscioli’ninkinden bile iyi bence. Beppe kendi ürettiği, üretimini yönettiği peynirler satıyor çoğunlukla. Fransa’dan da çok iyi örnekler var. Kendi üretimi tereyağı da bir başyapıt. Pecorino’su dışında çok özel bir Fiore Sardo’su var ki pesto için bunu kullanıyorum. Alp dağlarında yapılan bir nevi kaşar olan Giallina’sı da oğlum Lorenzo Deniz’in en sevdiği peynir. Peynir ve şarap seviyorsanız Beppe şart.

Proloco

Nehri geçip Trastevere’ye geldiğimizde şehrin varoşunda doğup merkezde şube açan Pro Loco sevdiğim adreslerden. Sadece Lazio bölgesine ait üst düzey ürünleri bulabileceğiniz bir mutfaklı şarküteri Pro Loco. Servis yavaş, biraz dağınıklar, sollarından kalktıkları günler oluyor ama ürün kalitesi hiç şaşmıyor. Mutfakta biraz ne çıkarsa bahtınıza olsa da şarap ve şarküteri konusunda yanılamayacağınız bir adres.

Osteria Da Giovanni

Da Giovanni kesinlikle Roma’da en iyi yiyeceğiniz yer değil. Carbonarası bir numara değil, şarap listeleri yok denecek kadar kısa. Dergilerin, rehberlerin illa gidin dediği bir yer hiç değil. Yine de Roma’da en sevdiğim yerdir. Via della Lungara’daki da Giovanni topu topu 5 masalı bir yer. 12’de açılır 3’te kapanır. 5.30 tekrar açılır saat 10’a kadar. Çok az şey yaparlar. Yaptıklarını iyi yaparlar. Domates soslu makarnalarına bayılırım. Bir de sulu köftelerine. Denk geldiğinde kabak dolamalı da harikadır. Çok küçük olduğu için yer olmaz genelde. Erken ya da geç gitmek gerek. Geç kaldığınızda yemek bitmiş olur. Geri çevirmezler iki yumurta kırıverirler. O yumurtanın tadını evde en harika yumurtalara yakalayamam. Kayınvalidem Giulietta’nın haşlama havucu gibi bir şey. Ne yaparsan yap, tutturamazsın. Ev gibidir, sadedir ve de çok ucuzdur. Roma’ya taşındığım sene ağzının tadını ve hesabını çok iyi bilen Calabrialı ev sahibim Mimmo ile gitmiştim ilk kez. 24 yıldır giderim, hep aynı mütevazılıkta, sıcaklıkta çok sevdiğim bir Osteria’dır da Giovanni. En en en değildir ama benim en’imdir.

Da Cesare

Roma mutfağı, düzgün şarap dendiğinde aklıma ilk gelen isimlerden Da Cesare. Tadım arası sıkça gidildiğinden, en çok yediğim Romalı lokanta olabilir. Ayak altı değil, Caseletto da ama vaktiniz varsa trastevere’den tramvayla rahatlıkla gidebilirsiniz. Yemeklerini çok sevsem de mekanın kabak çiçeği kızartmasıyla yıldızımın barışmadığını söylemek istiyorum. Hamuru çok kalın ve yağ çekiyor. Kabak çiçeği konusunda sorumluluk kabul etmiyorum onun dışında istediğinizi yiyebilirsiniz. Ben her gittiğimde bir değişiklik yapıp işkembe yiyorum. Roma usulü işkembeyi çok iyi yapıyorlar. Tuzluca olduğunun altını çizmeliyim. Bol pecorino dolayısıyla. Güçlü lezzetleri sevmiyorsanız bu da uzak durulası bir tabak. Roma’da artık kimseciklerin yapmadığı, evlerde bile unutulan brokolili vatoz çorbasını deneyebileceğiniz tek yer olabilir. Özellikle kış aylarında menülerinden eksik etmezler ve de çok iyi yaparlar. Perşembeleri dana kuyruklu gnocchileri de iyi oluyor. Roma mutfağının bol tuzlu, kaba saba bir mutfak olduğunuz hatırınızda tutup gerçek bir şeyler yemek istediğinizde doğru adres Da Cesare. Şarapları da hayal kırıklığına uğratmayacaktır.

Benim Enotecalarım…

Roma’da bir tek enoteca seçmem gerekse Il Goccetto derim. Kapısında il Gocetto yazmaz. Via Dei Banchi Vecchi 14 numarada tabelasında Vini e Oli yazan yerdir. 80li yıllardan bu yana Roma’da şarap kültürüne büyük hizmet vermiş, sektörün ironik isimlerinin müdavim olduğu bir yer il goccetto. Katı yumurtayı hiç sevmem. Il goccetto’nun apritivosunun vazgeçilmez parçası olan katı yumurta dışında… Gerek atmosferi, şarap seçimleri, içinde solunan tarihle her şarap severin uğraması gereken bir tapınaktır il gocetto. Mümkünse Roma’da olunduğu sürece her akşam bir kadeh alınıp hayata oradan devam edilesi bir enoteca…

Vigneron

Vigneron da varoş doğup sonrada Trastevere’ye göçmüş bir proje. Varoş günlerinden beri müşterisiyim. Roma’daki en dişime göre şarap dükkanı. Bira, cin meraklılarını da heyecanlandıracak ürünleri var. Sadece alışveriş yapabileceğiniz bir yer.

Il Franco

Roma’nın Salaria mahallesinde bir çıkmaz sokak içinde, turistin yolunun düşmediği, daha çok mahallelinin bildiği bir yer Franco. Genelde yaz aylarında iç mekanlarda oturmayı sevsem de Il Franco’nun sokak içi ve çıkmaz sokak halini çok seviyorum. Çok zengin bir şarap seçimleri yok ama benim damağım için gayet isabetli seçimler. Kalite fiyat çok iyi. Gerçek bir mutfakları yok. Venedik usulü cichetti denilen mezecikler var.

Mosto

Flaminio mahallesinde, pek ayak altı olmayan bir yer Mosto. Çağdaş sanat müzesi Maxxi’ye yolunuz düşerse Mosto’da bir kadeh güzel bir şarap içip, atıştırabilirsiniz. Ufak tefek, modern, güzel bir şarap seçkisine sahip zamane enotecalarından Mosto. Mutfakları atıştırmalıklardan ibaret olsa da her şey çok lezzetli.

Enoteca Bulzoni

Parioli Roma’nın en sosyetik, biraz da ruhsuz mahallelerinden. Yaşlandıkça daha katlanır, snop halini daha çekilir bulur oldum. Viale Parioli üzerindeki Bulzoni mahallenin soğuk, sosyetik havası içinde sıcak kalmayı başarabilmiş bir şarapçı. Yılların tecrübesi, çok farklı tarzlarda, çok farklı çeşitte şarapları var. Duvar dolusu şarap arasında solumak başlı başına zevk. Birkaç yüz metre ilerdeki bir başka önemli kurum Ercoli’ye her zaman yeğlerim Bulzoni’yi. Ukalalılığı tadında, yılların emeği ve ciddiyetinin hissedildiği bir Roma klasiği Bulzoni. Hemen yan köşesindeki şarküteri çok pahalı olmakla birlikte çok iyi ürünlere sahip. Az yukarısındaki Il Cigno Caffe, Roma sinemasının birkaç siyah beyaz kalisiğine mekan olmuş, zaman tüneli gibi kahve. Parioli caddesi üzerinde salınıp, başka bir Roma solumak isteyenlere…

Avanvera

Santo palto’da yer bulamadıysanız ve Sarah’nın dünyasına giriş yapmak istiyorsanız Avanvera’yı deneyebilirsiniz. San Giovanni taraflarında, şehrin turist rotasının dışında mahalle içi bir enoteca Avanvera. vaktiniz varsa, yürümeyi doğayı seviyorsanız hemen dibindeki Caffarella parkını geçip Appia Antica’ya varacak uzun bir yürüyüş rotasının başı ya da sonu olarak planlayabilirsiniz Avenvera zamnınızı. Açık şarapların çoğu benim için fazla “zamane” şarabı. Şişe olarak seçebileceğim dişime göre dolu şarap var. Sarah’nın meşhur yüreğini burada da tadabilirsiniz. Elbette mutfak Santo Palato ayarında değil ama öyle bir misyonları da yok. Mahalle içinde, esaslı bir şeyler eşliğinde damağınıza göre şarap bulabileceğiniz her yolcunun seçimi olmayacak bir yer Avanvera

Bizim mahalle: Pigneto

Pigneto senaryo yazarları ve büyünce senaryo yazarı olmak isteyenlerin muhiti. İtalyan sinemasının neo Reliast dönemiyle ciddi göbek bağı var. Pasolini ve Rossellini’nin başyapıtlarına set olarak seçtikleri nevi şahsına münhasır bir yer. Trafiğe kapalı cadde boyu mekanlarıyla popüler bir yer olsa da Roma’nın en fena yemek yenilen yerlerinden biri. Mahallemizdir seviyoruz.

Tiaso

mahallede oturma odası havasında, güzel şaraplar içebileceğiniz, asık suratlı gibi görünseler de işlerini çok seven ve de her sorunuzu yanıtlayacak iki tatlı sert insanın mekanı Tiaso. Adresi Via Ascoli Piceno, 25. Sokağın hemen köşesinde, bol şaraplı, bol kitaplı güzel ışıklı bir yer. kapıda isim yazmıyor, boşuna aramayın. Adının Tiaso olduğunu bilen bile azdır, boşuna yolda sormayın. Tiaso, Antik Yunan’da Dionisos’a adanmış bir cemaat. Bir yere bu kadar doğru bir isim verilemezdi. Mahallenin belli bir yaş üstü (haydi 30 diyelim) kalite arayan cemaatinin oturma odası Tiaso. Az, güzel, içine dönük ama mahalleye taşan yerleri seviyorsa kaçırmayın. Far from the maddenig crowd.

Necci

Necci’yle aramda öyle bir sevgi ve nefret ilişkisi var ki ancak insanın yakın ailesi içinde yaşayabileceği türden bir çelişki. Pasolini’nin Accatone filminin geçtiği mekanlardan. Yıllar önce bay Necci hala mekanda çalışırken de giderdim. Bunun altını gururla çiziyorum çünkü kimsenin gitmedi bir yerdi. Bir dolu 90lık Romalının bilardo oynadığı, çok kötü kahve yapılan, bay Necci’nin asla anlayamadığım ve de gülemediğim ama yine de anlatmasını çok sevdiğim iki fıkrasından ibaretti bu bar. Bir de bahçesinde bir ağaç kovuğunda serpilmiş dev alma vera… Yıllarca her haftasonumu gittim bu bara. Necci’nin Entourage’ı dışında belli bir yaşın altındaki tek müşterisiydim. Hayalim bir gün bay Necci orayı devretmeye karar verdiğinde barı alıp aynı ihtiyarlarla aynı kötü fıkralarla belki biraz daha iyi bir kahveyle orayı işletmekti. Üst katındaki evde de oturacaktım. Bir gün ansızın Necci kapandı. Bana haber vermeden mekanı devretmişti. Bir sene burun kıvırdım, gitmedim. Yeni mekan mahallenin öyle bir kalbi oldu ki kayıtsız kalamadım. Necci’de çalışmayı çok seviyorum. Kahvesi eh, cappuccino’su daha iyi. Cornettoları vasat. Tereyağlı bisküvileri favorim. yemeklerini kötü buluyorum. Şarap seçimleri çok iyi, üstelik fiyatları da çok makul. Bir zamanların Cihangir’ini özleyenler illa ki gelsin. Mekanın 1924’ten bu yana diye pazarlanmasına karşıyım. Karşı olduğum çok şey var ama Necci yine de Necci. Çalışmayı sevdiğim, dedikodusu çok zevkli bir mekan. ha bir de kalamar kızartmaları da fena olmuyor.

Bottigleria

Kahvesi fena, havuçlu cevizi keki çok güzel, üzerine pudra şekeri istemiyorum demek şart. Çok iyi bir şarap seçimleri var. yemekler vasat. İç mekan tam çalışmalık. Vaktiniz varsa. Arkadaşlarınızla geldiyseniz, kendinizi bir mahalle insanı hissetmek istiyorsanız. Günün her saatinde piyanonun yanındaki koca ahşap masaya kurulabilirsiniz. En sevdiğim beyazlardan, her yerde bulamayacağınız Oltre Torrente’nin Timorasso’sunu şiddetle tavsiye ederim. Necci çocukların da gittiği bir barken, Bottiglieria okul karşısında da olsa, mahallenin yazılı olmayan kuralları gereği genelde çocuksuz gidilen bir mekan. nedense çocuk kitaplarımın hemen hepsini burada yazmış olabilirim…

Caffe Sospeso

Pigneto’nun sonradan moda olan iç taraflarında yine küçük bir park karşısı, baktığınızda bir şeye benzetemeyeceğiniz bir yer Caffe Sospeso. Çok güzel bir şarap seçkileri var. Ufak tefek bir şeyler atıştırabiliyorsunuz. Kendini önemsemeyen ama yaptığı seçimlerden işini önemsediği belli olan salaş bir yer. Seviyorum.

SO2

Aslında bir şarap dağıtımcısı. Eskiden mahallenin bir köşesinde sadece hamili kart yakinimdir şeklinde gidip, tadım ve alışveriş yapabileceğiniz bir yerdi. O gizli tarikat havasını çok seviyordum. Birkaç yıl önce mahalledeki varlıkları daha gün yüzünde yaşamaya karar verdiler, enoteca oldular. Kendi dağıttıkları şarapları satıyorlar. Underground severlere…

Vigneto

Derin Pigneto diyebileceğimiz mahallenin en uç sınırlarında, borderline varoş bir noktada kalitenin mümkün olduğunu kanıtladıkları çok seviyorum bu genç girişimcileri. İyi şarap seçimi, güzel atıştırmalıklar. Tüm şehirde bulmanın zor olduğu fikrimin ince gülü Vecchio Samperi’yi her daim bulabildiğim bir enoteca Vigneto.

Pastorie

Bizim mahallenin en doğru düzgün yemek yenilebilen zeytinyağından şarabına dikkatli seçimler yapan bir Abruzzo lokantası Pastorie. Pigneto’da yenebilecek en kaliteli yer olabilir.

Pizza

Pizza yiyecekseniz bir zahmet Napoli’ye gidin. ya da Verona’ya Renato Bosco’ya… Her şakanın altında bir gerçeklik payı vardır. Unutmayalım:) Roma’da pizza benim için keseme pizzadır ve de şahı tabii ki Bonci’dir. Cipro durağındaki eski yeri her zaman aşırı kalabalık. Ben genelde Trionfale caddesi üzerindeki ekmekçi Bonci dükkanına gidiyorum ki burada da daha az çeşit olsa da harika pizzalar en en önemlisi de efsane Bonci fırında tavuğu alıyorum. Roma’ya özgü içli köfte Suppli için de benim için tek adres

Roma’da Bonci’nin en yakın takipçisi benim defterimde en azından. Lievito Pizza. havaalanından şehre gelirken geçilen Eur mahallesinde. Çok iyi mayalama tekniği, harika malzeme, çok iyi bira, servis bazen sevimli bazen sevimsiz.

Bütün pizza yemek istiyorsanız…

Elementare, Illuminati ve 180 gr. İkisi Trastevere’de diğeri Centocelle.

Bizim mahalledeki Margari de yine farklı bir ortam arayanlar için iyi bir alternatif. San Lorenzo mahallesindeki Farine de tabaksız çatalsız kaşıksız politikasıyla başımızın tacı, çok iyi şarap seçimleri olan sıra dışı bir pizzacı.

Tarihi merkezdeki baffetto her gittiğimde domatesinden midem kötü olsa da bir klasik olması nedeniyle mide ağrısına katlanıp kırk yılda bir gittiğim Roma usulü pizzacılardan.

Dondurma

Otaleg açık ara bir numara benim kitabımda. şehrin klasiklerinden Gracchi, Settimo Gelo da sevdiğim dondurmalardan. Piazza Vittorio Fassi epey kötü olsa da mekana olan duygusal bağım dolayısıyla sütlaç ve zabaionesi’ni hala severek yiyorum. şehrin en eskisi. Yol düşerse gidilebilir. Bizim mahalleye yolu düşen Capriccio di carla’nın Antep fıstığı ve zabaoinesi de fena değil.

Kahve

Süleyman efendi nasırından benim kahveden çektiğim kadar çekmemiştir. Çok severim. Mahallede yanmamışını bulmak zor. En sevdiğim kahve Otaleg. Via Quattro venti üzerindeki dondurmacı kahve Otaleg bir numaram. Sonrasında Faro, Barnum ve bizim mahallenin ve Roma’nın en iyilerinden Fax Factory geliyor. Termini istasyonda Panella’da içiyorum. Aventino üzerindeki Casa Manfredi kahvesi ve cornettolarıyla sevdiğim bir yer. Maalesef her baristanın kahvesi aynı olmuyor mekanda. Azıcık asık suratlı çocukcağızın yaptığı en sevdiğim. Tarihi merkezde eskiden Sant’Eustachio’yu asla es geçmezdim ama büyüdü bir şeyler oldu. Yine de düzgün kahve.

Last but not least… kahve, enoteca ve pizza uçlarını bağlayan mekan Il Fischio

Klubeden bozma, yol kenarı küçücük mekan. kahvesi ayrı güzel, şarabı ayrı güzel. Çoook sevdiğim bu mekanın sona kalmasının sebebi nereye koyacağımı bilememem. Akşam giderseniz Osman Pekin’le tanışma ve de şarap önerisi alma fırsatınız olur…

Fiumicino

Her ne kadar Roma’da ilk varılan nokta olsa da bir türlü Roma gibi görülmeyen Fiumicino çok sevdiğim bir arkadaşımın marinaya tekne farketmesi vesilesiyle yıllar sonra hattıma düştü. Fiumicino’ya yolunuz düşerse Sancho pizza, yıldızlı Il Tino, yine aynı şefin bistro tadında mekanı 4112, bir başka yıldızlı Pascucci al Porticciolo balık severleri mutlu edecek mekanlar.

Bira severler, yurttaşlarım…

Roma iyi bira içilebilen bir yer. Bizim mahalledeki Birra piu scouting için harika mekan. şehrin en donanımlılarından. Wunderbar! San Giovanni mahallesindeki Off Licence hem dükkan hem de önünde bira içebileceğiniz bir efsane. Trastevere Che Siete Venuti a fa da Roma ve italyan biracılığının ikonik mekanlarından.

Bunun çarşısı, pazarı, kasabı, manavı, yıldızlısı, balıkçısı var ama yoruldum… Başka zamana.

uzun lafın kısası Alfredo’ya gitmeyin de ne yaparsanız yapın. herkese sevgiler, güzel Romalar. ha bir de!

Home sweet Home

Sevgili Gökhan Kutluer’den dev hizmet! mekanlar burada haritada…

https://www.google.com/maps/d/u/0/edit?mid=1svVnzDjgwqHtge0xWQ1SzWbdZcL2s_4&usp=sharing

Etiler’deki Arkestra uzun süredir gitmek isteyip bir türlü gidemediğim yerlerdendi. Paylaşılan fotoğraflarda ürünlerin, tabakların netliği merakımı uyandırıyordu. İstanbul kalışlarımın kısalığı, öğlen servislerinin olmaması denk gelmemizi zorlaştırdı. Son Türkiye seyahatimde hava koşulları beklediğimiz gibi gitmeyince sıkımlar arasında birkaç gün ara vermem gerekti. Fırsattan istifade Burçak Kazdal’la kısa ama yoğun bir Urla seyahati yaptık. Dönüş yolunda Akhisar Şen Kardeşler’de enfes bir kokoreç yedik. İstanbul’a varır varmaz da soluğu ikimizin de daha önce gitmediği Arkestra’da aldık. Şef Pınar Taşdemir de bize katıldı.

Menüde fiyat kalite açısından en başarılı, yemeklerimize en çok yakışacak şarap Kastro Tireli Narince - Viognier gibi geldi. Bu üreticinin Bornova misketine daha önce ilanı aşk yapmıştım. Yine yanıltmadı, hafif tutmayı tercih ettiğimiz yemeğe harika eşlik etti.

Paylaşmak üzere mantar, ton balığı, kuzu kol, trüflü tavuk, pancar, vitello tonnato, dana kuyruğu ravioli aldık. Her şey çok güzeldi. Aralarında beni en çok heyecanlandıran mantar tabağı oldu. Diğerlerine göre daha az havalı olsa da şef öyle başarılı bir sebze jus yapmıştı ve de farklı mantarların hepsinin kendi lezzetlerini koruyarak birlik olmalarını sağlamıştı ki yemeğin basitliği, gerçekleştirilmesindeki teknik mükemmellik beni heyecanlandırdı.

Yemeğimizin sonunda bir tek tatlı istesek de Cenk şef menüdeki diğer tatlıları da alıp masamıza katıldı. Elbette Michelin dedikodusu da yaptık. Sahnede yaşadığı tatsızlığın üzerinden geçtik, gayet zarif ve keskin bir şekilde harika Fransızca’sıyla tepkisini göstermesini takdir ettik. O anda son derece ciddi, zarif şefin içinden naif bir delikanlı çıktı ve “ ben adamı sunucu zannediyordum, Michelin’in başkanı olduğunu anlamamıştım” demesiyle kahkahamızı da ihmal etmedik. Bence kim olduğunu bilse yine de o anı yaşama hakkına sahip çıkar tepkisini gösterirdi ama bu versiyonuyla aileye kuşaklarca gülecek malzeme çıkmış oldu.

Hikayesi olmayan bir yer olarak Arkestra!

Gördüğüm kadarıyla takdiri kabul edebildiği gibi eleştirelere de kulak kabartan bir insan Cenk Debensason. Bu yazının çıkış sebebi de tam bu aslında. Adı lazım değil bir bilir, tadar kişi Arkestra “için hikayesi olmayan bir yer” demiş. Cenk’in bu eleştiriyi haklı bulması “bir hikayem yok gerçekten” diyerek eleştiriyi kabullenmesi nedense haksızlık gibi geldi bana.

Paul Auster New York Üçlemesi’nde, “Hikayeler onları anlatmasını bilen insanların başına gelir” der. Benim tecrübemde ise her hayat anlatılmaya değer bir hikayedir. Bir hikaye, var olmadığı için değil anlatılmadığı için yoktur.

Cenk Debensason’un yazdığının ve de anlattığının farkında olmadığı hikayesini ben kaleme almak istedim. O hikayeyi görmeyen, kendi anlatamadığı hikayeyi yok sayan yazara inat…

Şef fiyakalı soyadından da anlaşılacağı gibi Seferad bir aileden geliyor. İstanbullu. Orada kim bilir ne hikayeler, lezzetler olsa da o kapıyı aralamanın zamanı olmadığını düşündüm. Yemeği yerine köklerini konuşmak Michelin’in kendi verdiği yıldızın sahnesini çalması gibi geldi.

Cenk aşçılık eğitimini Lyon’da alıyor. Memleketin en başarılı şeflerinden Derin Arıbaş’la Institut Paul Bocuse’ün akademisinden tertipler. Lyon sonrası “ilk çalıştığım mutfak olarak hafızamda önemli bir yeri var” dediği Alain Senderens’in tornasından geçiyor. Yemek yapmayı bilmek yetmez, işletme de bilmeme gerek diyerek mutfağın en iyi öğrenildiği yerlerden biri Fransa’dan ayrılıp, işletmenin en iyi öğrenildiği ülkelerden Amerika’ya göçüyor. İşletme diploması alırken çalıştığı yerler arasında Disneyland var. İlk başta Disneyland’ın içindeki en ucuzcu mekanlardan birinde sandviç yaparak başlıyor işe. Sam Amca’nın böyle bir gücü var. İstanbul’un en güzel okullarını bitir, Lyon’da dünyanın en iyi yemek akademilerinden birinde eğitim al yine de işe başlayacağın yer en alt seviyedeki sandviç dükkanı. Cenk o günleri kabus gibi hatırlıyor. Cenk’in yaşında ve eğitiminde bir insan için ne kadar zor olduğunu bir yandan da nasıl bir okul olduğunu tahmin etmek zor değil. Disneyland içinde iş disiplini ve bilgisiyle çok geçmeden kurumun en lüks resortlarından birinin fransız restoranına terfi ediyor şefimiz. Çok çalışıyor.

Sonrasında çok sevdiği şehir San Fransisco’da yaşıyor, çalışıyor. Bu sefer mutfakta değil. Michelinli restoran Gary Danko’da Sommelier asistanı. Bir yıllık şarap tecrübesi ardından ver elini Los Angeles, Silverlake.

Bir grup arkadaşıyla oluşturduğu markasıyla Halivud’un semt pazarlarında kendi icatları düşük ısıda pişmiş yumurta lokmaları satmaya başlıyorlar. Cartoonist adını verdiği evde yemek serileri başlıyor. Evinde yemek yaparak para kazanabilmesine şaşırdığı hala yüzünden okunabiliyor.  Ev yemekleri ve pazarlarla hiç beklemediği bir başarı yakalıyor. Düşük ısıda pişirdikleri yumurta lokmalarının lezzeti ve evde yaptığı yemeklerin şanıyla  kısa zamanda üne kavuşup bir sosyete catering şirketi için çalışmaya başlıyor. Hollywood’da girmedikleri, yemek yapmadıkları ev yok.

Bunlar arasında oyuncu olarak hiç haz etmediğim ve Two Week Notice filmi basın toplantısına gecikmesi, toplantı sırasındaki nevrotik halleriyle kara listeme aldığım Sandra Bullock’tan öyle sevgiyle bahsediyor ki, kadını bir anda seviyorum. Cenk Bullock’un evdeki davetlerde masanın hazırlanmasına, toplanmasına yardım edişini, nezaketini, mütevazılığını anlatırken benim arka ekranımda oyuncu olarak fena olmadığı birkaç sahne bulma çabasıyla film şeridi dönüyor. Nafile. Bunca övgü eşliğinde ekranımda Bullock’un bir alkoliği canlandırdığı ve her karesi işkence olan filmin ötesine geçemiyorum…

Halivud Ünlülerinin mutfağında

Halivud günlerinden bir başka tatlı anısı da Jennifer Aniston’un herkesten gizlediği Justin Theroux ile nikahı… Paparazziler evde bir şeyler olduğunu anlamasın diye partiyi yan komşuda yapmış Aniston. Cenk de bu tarihi anı lezzetlendiren ekibin içindeymiş. Aniston’la ilgili de hatırladığı her şey olumlu.

Amerika tecrübesi, özellikle de San Francisco günleri mutlulukla hatırladığı bir dönem. O kadar mutlu ki 1 sene ülkede kaçak kalmayı da göze alıyor ama nihayetinde memlekete dönmeye karar veriyor.

İstanbul’a dönüşte Beyoğlu’nda bir parti için catering yaptığı sırada partide müzik yapan Debora İpekel’le tanışıyor. Debora İpekel’in hayatına girmesi şefin mutfağına da çalışma şekline de yeni bir boyut kazandırıyor. Birinin müziği diğerinin mutfağı ele ele yollarına devam ediyorlar ve bir sene önce Arkestra’yı doğuruyorlar.

Etiler’de eski bir villayı restore edip ilk “yerleşik” restoranlarını kuruyorlar.  Üst kat Debora’nın seçtiği vinilleri dineleyebileceğiniz bir mabed. Restoranın genel atmosferinde Avrupa’dan çok Amerika’nın izleri var. Işıklandırma çok başarılı. Akustik biraz zorlayıcı. Bina 50li yıllardan kalma olduğu için o dönemi yansıtan retro bir çizgi benimsemişler. Ben kendimi o yılların Humphrey Bogart’lı filmlerinde hissettim, koltuğuma oturur oturmaz. Maltese Falcon, The Big Sleep ve de Bette Davis’li All About Eve aklıma düştü. Hollywood’un altın çağının, kadınların köpüklü şarap erkeklerin burbon içtiği,  siyah beyaz olsa da beyaz bir ceket giydiği anlaşılan zenci piyanistin jazz çaldığı, belki de Rita Hayworth’un Put The Blame on Mame’i söyleyerek eldivenlerini çıkardığı sahneler…

Cenk’in Hollywood macerasını, binanın hikayesini dinledikten sonra içeri girer girmez burnuma gelen Hollywood kokuları daha da anlam kazanıyor.

Konu değişse de arka ekranımda hala Cenk’in bir hikayesi olmadığını böyle kolayca benimsemiş olmasındaki naiflik var. İtalya’da, Amalfi kıyılarında 50li yıllarda bir balıkçı lokantasıyken Onasis tarafından keşfedilip Jackie Kennedy Onasis ve Sofia Loren’in köpüklü şarapları su gibi akıttıkları restoran olarak hala meşhur olan La Tonnarella’yı düşünüyorum. Yemekler aç kalmamak için yenilebilecek nefasette. Yer bulmak mümkün değil. Restoranın olduğu koya inmek için geçilen, sokak olmayan sokaklarda yürümenin keyfi yemeklerin nefasetinin birkaç kat üzerinde. Hollywood’un ekmeğini 50 yıl sonra yemeye devam eden bu vasat mekanda bölgede yaygın olarak yapılan kabak, guanciale ve provolone peynirli Nerano usulü makarna  Jakie olarak vaftiz edilmiş! Jakie geldiğinde yörenin bu meşhur makarnasını yermiş…

Hikayesi olmayan şef Cenk Debensason menüsüne Bullock bifteği, Aniston tatlısı diye bir şeyler icat edemez miydi? “Ellerimle Aniston’un düğününde bu amuse bouche’u hazırladım” diye güzellemeler düzemez miydi? Cenk o kadar mutfağına, malzemesine odaklı bir şef ki hikaye yarışı aklının ucundan bile geçmemiş. Bu kadar şeyi de anlatma sebebi de “ben ne altın varaklı bir yerden geliyorum değil ben bu işi öğrenmek için ne badireler atlattım…”

Menüsüne baktığınızda İtalyan’ından Fransız’ına, Japon’una çok farklı mutfaklardan esintiler olduğu doğru. Tüm bu farklı geleneği bağlayan omurga Cenk’in ve mutfağında seçtiği insanların pişirme tekniklerine hakimiyetleri.

“Şef adamdır teknik tabii ki olacak” dememeli. Bu düzeyde teknik bilgi özellikle Fransız okullarının verebildiği bir şey. İtalyanlar da elbette kusur kalmıyorlar teknik bilgi konusunda ama mutfaklarının ruhu başka. Daha malzeme merkezli.

Japonya’dan sonra en iyi Japon yemeklerini Amerika’da yedim. Japon şefler tarafından, Japonya’dan gelen çok kaliteli malzemeyle yemek yapılabiliyor Amerika’da. Fransız temelli, İtalyan, Japon dokunuşlu teknik birikim, yerli malzemeye hakimiyet Arkestra’nın farklı uçları buluşturan mutfağının özü bence. İlk mutfağı Alain Senderens’in Fransız-Japon vurgusunun bu eklektik dünyada önemi büyük.

Elbette tatlılar arasında Madlen kurabiye var, yanında da harika bir tuzlu karamel sos. Ganaj ve dondurması ile “Fransız pastacılığını hatmettim” diyor Cenk.

Birlikte geçirdiğim kısacık sürede gördüğüm Cenk Debensason’un renkli bir hikayeye sahip, menüsünde tüm renklerini cesurca gösteren, çalışkan bir şef olduğu.  Müziğiyle, mutfağıyla zaman içinde “giriş, gelişme, sonuç” olarak inşa ettiği bir hikaye yazabilir. An itibariyle yaptığı her şeyi büyük itina, mükemmeliyetçilik içinde icra ettiği, hayatındaki renkli uçların hiçbirinden vazgeçmediği bir noktada kariyerinde. Zaman içinde uçlardan biri daha ağır basıp, yazarların da anlayabileceği bir hikayeye dönüştürebilir mutfağını.

Kişisel tercihim daha ufak tefek mekanlardan yana olsa da Arkestra’yı, yazılmakta olan hikayesini, yemeklerini, meditatif müzik odasını çok sevdim.

Bir tarif

Tarifi olmayan bir tariften bahsetmek istiyorum. Urla’da Osman ve Ezgi Serdaroğlu’nun Teruar Urla’sına da gittik Burçak Kazdal’la birlikte. Urla izlenimlerini başka hikayeye saklıyorum. Bugün Osman şefin yazın domates ve biber en iyi formundayken kendi mutfağında ürettiği biberli domates sosundan bir makarna yaptım. Kocaman bir kavanozdu. Nezahat Serdaroğlu’nun kaleminden aile tariflerinin anlattığı kitapla birlikte valizimde Roma’ya geldiler.

Makarnayı haşlandığında süzmek yerine az suda risotto gibi pişirme tekniğine pasta risottata deniyor. Makarnan pişmesine yakın suyunun dörtte üçünü aldım tencereden. Karıştırarak pişirmeye devam ettim, suyunu iyice çektiğinde bol zeytinyağı ilave edip kalan suyla kremamsı bir kıvama getirdim. Domatesli biber sosunu da ilave edip yarıştırarak birkaç dakika daha pişti. İçinde biber olduğundan parmesanı kaldırmaz gibi geldi. Taze keçi peyniri yakışabilirdi ama evde yoktu. Peynirsiz, sadece makarna, sos ve zeytinyağı üçlüsüyle enfes oldu…

Birkaç hafta önce Slovenya’nın üç Michelin yıldızlı restoranı Hisa Franko’daydım. Yanımda çok sevmenin dışında birlikte özellikle şarap içmekten zevk aldığım iki arkadaşım vardı. Derya Turgut ve Seray Kumbasar. Seray’ın Michelin’den davetiye gelecek mi gelmeyecek mi stresi yaşadığı günlerdi. Beklenen davet tam da bu seyahat sırasında hep birlikte Josko Gravner’in bağını gezerken gelmişti. Dünyanın en güzel bağlarından birinin ortasında gelen bu haberin ne kadar manidar olduğunu o anda bilemezdik. Bilmiyorduk. Buraya sonra geleceğim…

Hisa Franko diyordum. Restoranlara sırf Michelin’leri olduğu için gittiğim, gittiğim yerlerde Michelin yıldızlı restoranlara gidebilmek için çabaladığım günler geride kaldı. Ana Ros’u bölgeye yaptığı katkı dolasıyla büyük saygı ve hayranlıkla takip ediyorum. Son olarak Michelin üçüncü yıldızla taçlandırdı. Yine de o kadar yolu bir akşam yemeği için gitme sebebim yıldızlar değildi. Çok sevdiğim ve alaylı olmasıyla ayrıca takdir ettiğim Beta Home’un patron şefi Doğan Anapa şeflik ve patronluk etiketlerini bir kenara bırakıp, mutfağını daha da üst düzeye çıkarabilmek için Hisa Franko’da 2 aylığına ben diyeyim staj siz deyin çıraklık yapmaya gitmişti. Sevgili Doğan heyecanını, yorgunluğunu, öğrendiklerini bir arkadaşı olarak benimle öyle güzel paylaştı ki, onun için bu denli önemli bir tecrübenin parçası olmak istedim. Slovenya’ya kadar gidip Doğan’ın son haftasında onu, o mutfakta gördüm, elinin değdiği yemeklerden tattım. Doğan’ın bu denli önem verdiği bu hayat dilimini onunla yaşayabilmek benim için restoranın yıldızlarından daha önemliydi.

Hayat bazen tahmin ettiğimizden daha bonkör olabiliyor. Yalnız yaşayacağım bu tecrübeye iki yakın arkadaşım da dahil oldu ve üç kafadar Hisa Franko’ya kadar bir dolu macera yaşayarak gittik.

Dört yıldızlı kahvaltı

Çok güzel şeyler yedik ki bunda şaşılacak bir şey yok. Japonya, İtalya ve Fransa’da yaşadığım üç yıldızlı restoran tecrübelerine nazaran daha mütevazı bir tecrübe olduğunu itiraf etmeyelim. Ancak öyle bir sabah kahvaltısı var ki, oralara kadar gitmeye o üç yıldızlı akşam yemeğini yemeye sırf o kahvaltı için değer. Yeni bir kategori oluşturabilir bu konuda Michelin. “Üç yıldızlıda yemenin külfetine değecek dört yıldızlı kahvaltı” kategorisi!

Ros tüm ülke için inanılmaz bir iş çıkarıyor. Mükemmel bir ekosistem oluşturmuş. Tüm bölge, ülkenin ürünleri için ciddi bir vitrin ve dünyaya açılma şansı sağlıyor. Bir ordu genç yetiştiriyor. Afganistanlı’dan tutun da Japon’una yok yok mutfağında, salonunda. Tıpkı Doğan gibi hepsi günde 16 saat çalışıyor. Canları çıkıyor ama Ana diyorlar da başka bir şey demiyorlar. Uzun ya da kısa sürede ordusuna kattığı bu kadar farklı insanda aynı inancı, adanmışlığı yaratmak herkesin yapabileceği bir şey değil. Gencecik, pırıl pırıl çocuklar hepsi de.

Kokteyller belki de mekanın en güçlü kozları. Şarap aşkı ortak paydası olan üç kadın masaya oturduğumuzda en uzun zamanı şarap seçimine harcadık. Ben çok sevdiğim iki Sloven şarabı şişe olarak ısmarlamak istedim. Ki Marko Fon’un Malvasia’sı ve Stemberger’in Refosco’suydu bu şaraplar. Derya menünün Funky başlıklı şarap eşleşme opsiyonunu merak etti. Seray “benim için şişe de olur menü” de dedi. Nihayetinde Derya Funky, Seray ve ben klasik şarap eşleşme seçkisinde karar kıldık.

Zor bir zanaat olarak eşleşme

Doğal şarapları ne kadar sevdiğim konusunda güzelleme yapmak zorunda hissetmiyorum kendimi. Yazdığım bir kitap var. Üzümler ve İnsanlar. Bir kitap dolusu anlattım doğal şaraba ve üreticisine olan tutkumu. Ancak adı Funky olan bir eşleşme menüsü “eyvah eyvah” dedirtti. Klasik denilen menü de zaten doğal şaraplardan oluşuyordu en sevdiğim üreticilerden Marko Fon’un Malvasia’sı yedi şaraplık seçkinin ikinci sırasındaydı.

Yemek boyunca Derya ile şaraplarımızı değiş tokuş ettik. Arkadaşlarım her tabakla gelen şarapların hakkını vererek içip, kadehleri bitirirken ben mesleki deformasyon dolayısıyla 7 kadehi dizdim önüme ve yemek boyunca şaraplarla kendi eşleşmelerimi yaptım.

Nedenini bilmiyorum ama eşleşme konusunda fena sınıfta kalmıştı Hisa Franko. İki şahit huzurunda aynı menüdeki şarapların ait oldukları yemeklerden ziyade aynı menünün başka yemekleriyle daha iyi eşleştiklerini tecrübeyle sabitledik. Yoğurtlu tabakla meşesi bol bir Merlot’ya kadar varıyordu gaflar.

Derya’nın menüsündeki kırmızı geceye damgasını vurdu ve bu yazının doğuş sebebi oldu. “Kral ne zaman çıplaktır?” dedim, İspanya’dan gelen Fransız ayaklı asırlık üzümlerden yapılmış, benim diyen Adanalı’ya şalgam olarak yutturabileceğiniz bir şaraptı bu.

Kral ne zaman çıplaktır? Üç yıldızlı bir restoranda şalgam tadında bir şarap olmalı mıdır? Sırf doğal diye kusurlu şaraplar göklere çıkarılmalı mıdır?

Bence hayır. Hem de tam da doğal şarap aşkına yapılmamalı.

Bundan bir 15 sene önce İtalya’da da durum böyleydi. Üzümler ve İnsanlar’ı yazarken kan gövdeyi götürüyordu bu konuda. Doğal şarabın bir tanımı olmadığından doğal şarap yapan herkesin kutsal bir mertebede olması, şaraplarına laf söylenmemesi gerekiyordu.

Doğal şarabın hala bir tanımı yok. Değişen tek şey doğal yöntemlerle iyi şarap üretenlerin çoğalması ve anlaşılmasıyla kralın çıplak olduğunun görülebilmesi. Yine de ne kadar kötü kokuluysa o kadar iyidir nidalarıyla dolaşanlar var ama onların da zamanla sakinleşeceğini düşünüyorum, umuyorum.

Canımın içi doğal şarap üreticilerinden Podversic’in de söylediği gibi “şarap doğal bir şey değildir”. Sirke doğaldır. Kızı kendi başına bırakırsan davulcuya kaçacağı gibi üzümü de kendi başına bırakırsan sirke olacaktır.

Üzümün şaraba giden yolu bir manipülasyon, eğitim işidir. Doğal yöntemlerle, ilaç, kimyasal gübre kullanmadan organikten biyodinamiğe, fukuoka’sına istediğin metodu kullanarak yetiştirdiğin sağlıklı üzümü, dışardan maya ilave etmeden kendi inandığın yolla şaraba dönüştürürsün. Bu arada üzüm yine gideceği yere gidecektir. Nasıl olsa gideceği yere gidecek diye mevlam kayıra ekolü yetiştirirsen ne çıkarsan bahtına olacaktır. Elinden geleni yapsan datam olarak nereye varacağını kestiremeyeceğin gibi…

Doğal şarapta az müdahale esastır ama üzümün evrimini takip ve kontrol etmek de şarttır. Amaç üzümün kendini, kendine en sadık şekilde ifade edebilmesini sağlayacak imkanı yaratmaktır. Bunları yapmadığında üzümün bakteri ailesi bozulur, istenmeyen bir yere gider. O zaman da orkestrayı yönetemedim, bu şarap olmadı deme olgunluğunu göstermeli üretici. Siz doğal şaraptan anlamıyorsunuz demek yerine…

Şarap üzümden yapılır. Turp ya da havuçtan değil. Bir şarapta üzüm yerine başka bir şey hissediyorsan o üzüm ister asma biti salgını öncesi orijinal köklerine sahip asırlık bir bağdan gelsin ister dünkü çocuktan, adına şarap diyemezsin.

Doğal şaraplara olan tutkum ve inancım bu şarapların anlamlarının bu kadar çekiştirilmesini hazmedemiyor. Kral çıplak demek istiyorum.

Slovenya’dan bu yana aklımda evirip çevirdiğim bu konun da nereye akacağını kestiremezdim. Yine hayatın beklediğimizden daha fazlasını verdiği anlardan biri benim için.

Yılın sommelier ödülü

Şarap tutkumuz sayesinde buluşup, arkadaş olduğumuz canım Seray Kumbasar geçtiğimiz günlerde Michelin’in Türkiye’de ilk kez verilen En İyi Sommellier yıldızını aldı. Her sene verilecek mi, her sene sadece bir kişiye mi verilecek pek anlayamadık ama Seray’ı bu anlamlı ödülü eşi Türkiye’Nin en yetenekli ve artık yıldızlı şeflerinden Ozan Kumbasar’ın elinden aldığı sahnede görmek bana hemen anne babasını düşündürdü. “Ben arkadaşlarımlarımla bu kadar gurur duyup mutlu olabiliyorsam onlar ne haldedir kim” bilir dedim…

Michelin’in ödül verme mekanizması, yaptığı gaflar bir yıl boyunca tartışılır. Seneye bunlara yenilerini de ekleyeceklerdir, belki bir kısmını düzelteceklerdir. Fauna yanlışından dönmeleri gibi. Seray’a verilen ödülün tüm rehberin en isabetli kararlarından olduğunu düşünüyorum. Çünkü:

Seray yıldızını alır almaz “asırlık emeğimin karşılığını alıyorum, ben bu saçları nerede ağarttım” demedi. Ekibine teşekkür etti ve “bu salonda Sabiha Apaydın varken bu ödülü almak” diye gelişen, mutluluktan çok da takip edemediğim cümleleri sıraladı heyecandan titreyen sesiyle. Sabiha Apaydın, Türkiye’nin ilk ve en önemli gerçek sommelierlerinden olması dışında Türkiye üzümüne, şarabına çok büyük emeği olan bir duayen. Seray’ın Sabiha’nın öncüsü olduğu geleneğe aidiyetini belirterek selam durması bu küçücük kadını çok büyük kıldı benim gözümde. Şarap bilgisi şu bu bir yana Türkiye’de çok ihtiyacımız olan bir duruş bu. Öncesiz ve sonrasız olduğumuzu, Tek adam, tek kadın olduğumuzu düşünmeyi, öyle hareket etmeyi seviyoruz. Oysa ki ait olduğun zincirin senden önceki ve sonraki parçalarını da kabul etmek bir insanı başarısız kılmaz. Aksine güçlendirir.

Seray büyüyünce bu işi yapacağım hayaliyle yola çıkmamış, yetişkin yaşında bir karar alıp, seçtiği yolda en iyisini yapmak için deliler gibi çalışan, kararlı bir insan. Vino Locale’nin kavına baktığınızda sadece yıldız alan restoranlar arasında değil, almayan bir dolu üst düzey restorana nazaran sınırlı olduğunu görürsünüz. Bu fakirlik değil, karar, bilinç ve seçim meselesi.

İtalyan yönetmen Garrone’nin çok sevdiğim, akıllara zarar bir filmi var. Primo Amore/İlk Aşk. Filmde bir altın sarrafının hastalıklı aşkı konu ediliyor. Adam altını tüm gereksiz kütlesinden kurtarıp bir şekil vermeye çalışması gibi sevdiği kadını da tüm gereksiz kütlesinden arındırıp en üst düzey saflığa ulaşmasına ister ve kadını anoreksinin kollarına atar. Günümüz İtalyan sinemasında sadece Garrone’den beklenebilecek çiğlikte, kara ama bir o kadar da güzel bir hikaye.

Seray’ın da kavıyla böyle bir ilişkisi var. Yerele ve yerelin kendi mutfaklarına hem ruh hem de lezzet olarak en iyi uyum sağlayan şarapları sık eleyip ince dokumak, gereksiz her şeyden kurtulmak…

Seçtiği her şarabı dinlemek, anlattığına gerçekten saygı duymak. Mükemmel olmasa da bir şarabı sevmek ve de en doğru şekilde yerleştirmek, bunu yaparken de karşısındakine yeri geldiğinde “bu şarap böyle, şöyle olsa daha iyi olurdu ama tam da böyle olduğu için şunun yanına uygun gördüm” diyebilmek.

Türkiye’nin tüm restoranlarını dolaşmadım, tüm sommelierlerini tanımıyorum ancak genel olarak gördüğüm şarabın doğru iletilmediği. Bir sommelier şarabı ve menüsünü tanıdığı kadar müşterisini de anlamaya çalışıp ona göre bir yol çizebilmeli. Şarabı dinlemek, anlamak, müşteriyi dinelemek, anlamak ve de ikisini doğru yerde buluşturmayı bilmek...

Share

Şarap, insan ve yemek buluşmasını Seray kadar iyi yapan az insanla tanıştığımı düşünüyorum. Mutfakla bu kadar iyi paslaşan, mutfağın salonu, salonun mutfağı böylesine yukarı çıkardığı çok az örnek var gerçekten. Şarap eşleşmesi, bir yemeğin doğuşuyla başlayan, şarap ve yemeğin karakteri kadar son kullanıcı yani restoran müşterisinin de damak zevki, ruh halini hesaba katılarak yapıldığında mükemmele ulaşabiliyor.

Derdim arkadaşıma güzelleme yapmak değil. Diken’deki yazımdan sonra “bu işi daha uzun zamandır yapanlar varken doğru seçim mi” diye soranlar oldu. Seray’ın savunulmaya ihtiyacı yok ama bu kon u da bir iki kelime sarf etme ihtiyacı hissettim. Doğal şaraba kral çıplak demişken de Seray’ın özelinde bence iyi bir sommelier nasıl olmalıdırı da anlatmak istedim…

Manisa İstanbul arasında yağmur sonrası ilerleyen saate ve yağmura rağmen pembeliğinden vazgeçmeyen bir gökyüzü altında yazıyorum. Akşama hevesle beklediğim bir yemek var. Yolun sonunda Cenk Debensason’un mutfağıyla tanışacağım. Hayatın daha sık beklediğimizden daha bonkör olmasını diliyorum. Hepimiz için…

Yol marifetiyle fotoğraf ilave edilemiyor. Sonra ekleyeceğim…

Tren yolculuğunu, özellikle de yataklı tren yolculuğunu çok severim. En büyük hayalim Gürcistan’dan yola çıkıp Transiberia hattıyla Çin’e kadar gitmek. Mümkünse kışın. Şimdilik İtalya içinde küçük gece yolculukları ile idare ediyorum. Hem gideceğim yere sabah erkenden varmamı sağlıyor hem otelden tasarruf ediyorum hem de çok sevdiğim bir şey yapmış oluyorum. İşte Friuli seyahatinde de üç kafadar öyle yaptık. Roma’dan hızlı trenle 6 saat sürüp bütün günümüzü harcayacak yolculuğu gece treninde geçirdik.

Sabahın yedisinde Udine’ydik. Önceden kiraladığımız arabayı teslim alıp doğruca Gemona kasabasındaki Campolessi’ye…

Campolessi bir latteria turnaria. Nasıl tercüme edebilirim hiç fikrim yok. Sıra gelmeli Sütçü diyelim. Kaybolmanın eşiğinde olsa da zamana direnen bir birlik modeli Turnaria. Biz Friuli’de hayatta kalan 6 Turnaria’dan biri olan Campolessi’yi ziyaret ettik. Yıllar önce Slow Food’un iki yılda bir düzenlediği peynir fuarı Cheese çerçevesinde bu turnaria hakkında bir belgesel izlemiştim. Göz yaşları içinde salondan çıktığımı hatırlıyorum. Üzücü bir hikaye olduğundan değil. Mutluluk göz yaşı mı onu da bilmiyorum. İnsan emeği yüreğimi titreten bir şey. Bu belgeselde de gerek belgeselin yapımı gerekse konu ettiği süt sistemi içinde inanılmaz bir emek, yapılan işe sevgi vardı. Sinemadan ağlayarak çıktıktan sonra Bra sokaklarını dolduran peynircilerin hepsine teker teker sarılmak istemiştim. belgeselde konu edilen Turnaria sistemi kooperatiften farklı işliyor. Kooperatifler genelde sütünüzü alıp peynire, yoğurda dönüştüren yerler. Turnaria ise üyelerine peynir yapım hizmeti sunuyor. Sütünüzü getiriyorsunuz. Payınız kadar peynir alıyorsunuz. Bu peyniri ister eve götürüp nerede isterseniz satıyorsunuz, isterseniz Turnaria’ya bırakıyorsunuz ve onlar sizin yerinize satıyor. Bir kısmını alıp bir kısmını bırakma şansınız da var. Böyle söylendiğinde çok normal bir şey gibi geliyor kulağa ama benim kalbimi titreten tarafı en çok ineğe sahip Turnaria başkanın 40 ineği varken üyelerden birinin bir tanecik ineği olması. 40ında ne kadar az bir sayı olduğunun bilinciyle, birliğin boyutunu siz hesap edin. Tek ineği olan üye ineğiyle yatıp kalkan, sohbet eden bir teyze. Az süt getirdiği için iki ayda bir günlük üretimi götürüyor evine…

Bu harika insanların hikayesinin de uzun versiyonunu kitaba saklıyorum. Cimriliğimden değil, tek konuyu birkaç kez anlatamama endişesi. Zaten asıl anlatmak istediğim de bu değil… Bu kültürün, en azdan en iyiyi yapabilme çabasının ortaya çıkardığı iki harika üründen bahsetmek istiyorum.

Turnaria’da yapılan peynirler pastörize edilmemiş inek sütünden geleneksel Montasio peyniri. Olgunlaştırılma süresine göre bambaşka kılıklara girebilen kaşar akrabası bir peynir.

Friuli İtalya’nın çilekeş bölgelerinden. Açlık çekmiş. Her 30-40 yılda bir sınırları değiştiği için kimlik ve aidiyet sorunu yaşamış bir bölge. Zor bir iklimde, bir türlü yeterince İtalyan olamayan bu insanların en iyi bildikleri şey ekmeklerini taştan çıkarmak. Çok sevdiğim Formadi Frant peyniri de taştan çıkan bir ekmek. Alp dağları’nın Friuli sınırlarında kalan, Udine’ye bağlı 27 köyü içine alan Carnia Bölgesi’ne özgü bu peynir tüm bölgeye mal olmuş. Nefes kesen doğasıyla Keltlerden Romalılara pek çok medeniyet ev sahipliği yapmış Carnia gezmek, görmek, yürümek için harika olsa da yaşamanın emek istediği bir bölge. Öyle yerlerden bahsediyoruz ki yürümek, yük taşımak neredeyse imkansız. Dağ tepelerinde yetiştirilen hayvanların sütünü binbir zorlukla peynir yaptınız. Olgunlaşma aşamasında bir şeyler ters gitti, peynir kalıbınızın şekli şemali o ya da bu sebeple mükemmeliyetini kaybetti. Ne yaparsınız? Bir kısmını kendiniz yiyebilirsiniz elbette ama para kazanmanız da şart… Carnialı kırılan, dökülen olgun peynir parçalarını almış, taze peynirle karıştırıp eliyle iyice yoğurmuş, oldu olacak üzerine sütün çiçek denilen kaymağını da sıyırıp biraz sütle birlikte ilave etmiş… Tekrar hamur haline gelen peynire tuz, bol kara biber ilave ederek yeniden şekil vermiş. Frant Friuli lehçesinde parçalanmış anlamış anlamına geliyor. İşinin kıymetini bilen üretici façası bozulmuş olgun peynirine ikinci bir hayat verirken İtalya’nın en özel peynirlerinden birini de yaratmış olmuş…

Bölgede artık yerel üzüm muamelesi göre Cabernetlere de çok yakışsa da benim gönlüm bu harika peyniri İtalya’nın en sevdiğim kırmızılarından Refosco ile tüketmekten yana.

Bu bir…

Mandırada işinin kıymetini bilmekten doğan bir başka ürün de Strisulis. Friuli lehçesinde şerit demek. Montasio peyniri yapılır yapılmaz kalıbın dışına taşan parçalar şerit halinde traşlanıyor. Elbette atılmıyorlar. Bu taze peynir şeritlerini çiğ, pişmiş nasıl isterseniz tüketiyorsunuz ancak Turnaria kültüründen doğan ve bu peynirin ana malzemesi olduğu en önemli tabak Frico. Friuli bölgesinin çok sevilen bu yemeği Strisulis parçalarının rendelenerek haşlanmış patates, soğanla harmanlanıp ızgara yapılmasından ibaret. Patates ve peynirin birlikteliği elbette sonsuz varyasyona açık. En klasik versiyon soğan, patates peynirlisi…

herkesin kendince bir formülü var. Ben kendi versiyonumda Patates ve peyniri neredeyse eşit tuttum. 150 gr peynir için 200 gr patates gibi bir oran. Campolessi’den aldığım Strisulis’i evdeki fareler aşırdığı için az kalmıştı, bir miktar taze Montasio peyniri ve çok az Karaman eski kaşar kullandım. Önce tüm peyniri robottan geçirdim. ben peynir, patatesin kendini belli ettiği bir tabağı tercih ediyorum. Parçaların iri kalmasını tercih ettim. Peyniri Thermomix’te 5. hızda birkaç saniye çektim. Sonra patatesi ilave edip 4-5 arası birkaç saniye çevirdim. Başka bir rondo kullandığınızda da göz zevkinize göre iri ya da küçük, kendiniz ayarlayabilirsiniz. Lezzette çok fark yaratan bir unsur değil. Evde Sicilya’dan enfes bir guanciale vardı. Minicik küpler halinde biraz da guanciale serpiştirdim. Bu kadar malzeme için yarım sarı soğanı kabaca doğradım, iyice kavurdum sonra hamura ilave ettim. Aynı tavaya tekrar yağ ilave etmeden patatesli peynir hamurunu kabaca döşedim. Güzel bir bakır tonu elde edene kadar çift taraflı pişirdim.

Bildiğiniz peynir üreticisi var da kalıp kenarı peynir bulabiliyorsanız ne harika olur. Yoksa Antakya’nın haşlama peyniri, gence kaçan olgunlukta bir kaşar, Diyarbakır örgü peynir ve de türevleriyle, birkaç peyniri birleştirerek deneyebilirsiniz. En güzeli dolapta kalan minik parçaları değerlendirmek. Frico raison d’etre’ine de bir saygı duruşu olur bu tür bir değerlendirme. Araya hindiba parçaları, sucuk, salam, safran… Aklınıza gelen her şeyle yeni yorumlar deneyebilirsiniz. Yanılma payı olmayan illa ki lezzetli, sıcak ve soğuk, kendi başına, sandviç arasında canınız nasıl isterse öyle tüketebileceğiniz bir kıymet bilme anıtı Frico.

Bir tadım: Kokoreç ve Lambrusco

Kıymet Bilme sanatı demişken bizim mutfağımızda aklıma ilk gelen kokoreç… Hayvanın en akla gelmeyecek yerinden bu kadar lezzetti bir ürün çıkarmak gerçekten sanat. Neyse ki yeni kuşak şeflerimiz bu sıradışı ürünün kıymetini biliyorlar ve artık sadece sokak yemeği olarak değil, önemli şeflerin tadım menülerinde de görebiliyoruz kokoreci. Nicole Restoran’ Beyoğlu balık pazarı içindeki ustaya sardırdığı minicik kokoreç unutamam. Son Urla’ya seyahatimde Vino Locale’de Mehmet Usta’nın kokorecini tatma fırsatım oldu. Seray Kumbasar, Vino Locale’de düzenledikleri bir sanat etkinliğinin sürprizi olarak en sevdiği kokoreçi ustasıyla birlikte İzmir’den kapıp getirmişti. Gerçekten muazzamdı. Mehmet Usta’nın kokoreçini Roma’ya getirmek mümkün değildi. Seray çok sevdiğim Baki Usta’nın kokorecini Roma’ya taşıdı. Türkiye-Slovenya hattı üzerinde, evde küçük bir İtalyan arkadaş grubuna kokoreç şenliği yaptık. Nedense Roma’da kendi mutfağımda yaptığım kokorecin tadına doyamıyorum, başka güzel geliyor.

Kokoreçin üzerine bol zeytinyağı gezdirmeyi ihmal etmiyorum, klasik baharat üzerine de limon kabuğu rendelemeyi seviyorum. Benim evimde pişen Kokoreçin eşliksi istisnasız lambrusco özellikle Koi’un lambrusco’su. Hafif köpükleri, taneni hissedilen, genç, kabına sığmaz hali bence kokoreçe çok yakışıyor. Kokoreç seviyorsanız İtalya’ya yolunuz düştüğünde valize Koi’un Lambruscosu Lambrooklyn’den atmayı unutmayın derim. Her yerde bulunan bir şarap değil. Çok küçük bir üretici. Önceden online sipariş vermeye değer. Bologna’da çok sevdiğim Enoteca Ortica’da mutlaka bulursunuz… Kokorecin yanında sevdiğim bir İtalyan da Bonarda…

Geciktim. Biliyorum. Günlerdir bir randevuya yetişememenin huzursuzluğunu yaşasam da olmadı, yazamadım. Aklımda çok şey var, bir yandan da hiçbir şey yok. Gevezelik ediyorum. Defne Emerk, nedense sen aklımdasın:)

Hasat yorgunluğu üzerine kısa süre evde geçen zaman ve çok sevdiğim iki kadınla kısa, yoğun bir seyahat sonrası yaklaşık iki gün uyudum. Uyumadığım zamanlarda Endeavour’un ilk sezonunu aralıksız izledim. İngilizler’in yeşillikler ve sükunet içinde değişmeyen yüz ifadeleriyle olmadık cinayetleri çözmelerine oldum olası hayranım. Edebiyat, sinema, televizyon…Beynimi İngilizlere teslim etmeyi seviyorum. Son birkaç gündür de öyle yaptım. Polisiye dizinin sonunu merak etmeye bile enerji harcamak istemediğimden, çok sevdiğim, bildiğim sularda yüzdüm. Endeavour’ın sularında. İzlemeye doyamacağım bir iş. Shawn Evans’ın gül gibi Scouse aksanından böylesine soyunup, Oxford’dan terk dedektif Morse’a dönüşmesini saatlerce, günlerce, sıkılmadan izleyebilirim.

Ne yazacağıma karar veremiyorum. Altamura seyahati, Özpetek’in son filmleri, peynir nasıl tadılır, Slovenya’da aklıma takılan şaraba dair bir mesele, zeytin hasadının gidişatı… hepsinden bahsetmek istediğim için hiçbirine giremiyorum.

Yarın benim doğum günüm. Son beş senedir elli yaşındayım diyorum ama aslında yarın kırk dokuz oluyorum. Elliden beş sene sonra da elli yaşında olduğumu söylemeyi düşünüyorum. Daha büyüksün diyene de cevabım Nasreddin hocanın doğurduğuna inanıyorsun da öldüğüne inanmıyor musun hesabı olacak! “Kırk beşte elli derken iyiydi de elli beşte mi yalancı oluyorum” diyeceğim.

Hayata dair böyle planlarım var.

Bir kitap: Kırmızı ve Siyah / Stendhal

Elli yaşıma girerken Kırmızı Ve Siyah’ı tekrar okumak istiyorum. İlk kez üniversitenin son senesinde okumuştum. Kurgu karakterlere ciddi ciddi aşık olan bir edebiyat öğrencisiyken. İlk aşkım Hamlet’ti. Hiç geçmedi. Kırmızı ve Siyah’ın kahramanı Julien’e olan aşkım yine de başkaydı. İkisinin de kova erkeği olduğunu düşünmüşümdür hep. Julien Sorel’de beni derinden etkileyen kendini bir sahtekar olarak görmesine rağmen katıksız saflığıydı. Dünya o kadar çarpıktı ki kendi düzlüğü çarpıklık gibi geliyordu ona. ya da ben öyle hatırlıyorum. Tuğla gibi kitabı birkaç gün içinde bitirmiştim. O zamanlar çok sevdiğim Kıtır’da kaşarlı mantarlı pane tavuk yerken bir anda ev arkadaşım Burcu’ya Julien’i özledim demiştim. Ben masadan kalkerken arkadaş grubumuzun çoğu alışık oldukları üzere yine dışardan bir yerlerden misafirim geldiğini, ona gittiğimi düşündüler. Burcu ne demek istediğimi çok iyi anlamıştı. O andaki dehşet dolu bakışını unutamam, bunca yıl sonra hala hınzırca gülümsüyorum. Masadan kalkıp romana dönmüş ve o gün sabaha karşı bitirmiştim romanı. Bir güzel de oturmuş ağlamıştım sonuna. O çok sevdiğim kitabı bir daha okuma cesaretim olmadı. İkinci kez okuyup etkilenmezsem elimdeki bir güzellikten olacağımı düşündüm herhalde.

Kırmızı ve Siyah’ın satırlarında yeniden dolaşmaya hazırım. hayal kırıklıklarından korkmayacak yaşta olmak güzel bir şey. Kitapla birlikte kendi naifliğimin sayfalarında dolaşmak, o deli kızla sohbet etmek, “yahu bu kadar da abartılır mı” demeyi umuyorum.

Bir tarif

Bugün yapmayı bildiğim bir tariften değil bu bilgisayarın başından kalktığımda yapmak istediğim bir yemekten bahsetmek istiyorum. Ana Ros’un yaptığı makarnadan esinlendim. Ros lorlu raviolisini domates sosu içinde sadece bir tane olacak şekilde sunmuştu. Bu enfes tabakta domatesin sostan ziyade çorba kıvamında olması güzel bir tarhana içinde peynirli mantı yapma ilhamı verdi bana. Dün akşamdan beç tavuğunu bir havuç ve kerevizle haşladım. Mis gibi bir su oldu. Ogün şefin hediye ettiği inanılmaz tarhanayı bu suda pişireceğim. İrisinden lorlu mantı mı ravioli mi yapacağım henüz karar vermedim. Olmuşken içe de akından ayrılmış ve de tüm olarak bir yumurta sarısı da yerleştirsem mi diye geçiriyorum aklımdan. Osteria Monti’nin yaptığı bir ravioli o da. Mamma Mia’da benim versiyonumla tarifi var. Öyle bir ravioli ki, makarnaya çatalı batırıyorsunuz ve içinden yumurta fışkırıyor. Alttan enfes lorun tadı takip ediyor. Tarhanayla birlikte fazla mı olur onu da bilemedim.

Bilmemek gibisi var mı!

Şımarıklık yaptığımı, elle tutulur bir tek kelam etmediğimi biliyorum. Bu seferlik affedin. ne de olsa dooom günü çocuğuyum. Bu sayfaya fotoğraf yerleştirmek de zor zanaat. Şimdi fotoğraflara bakıp herhangi birini paylaşacağım. Maksat bir görselimiz olsun. Bence onu da affedersiniz…

Pazartesi bir yaşıma daha bastığımda daha ciddi bir şeylerle postanızda olacağım. Bundan sonra da yedekli çalışacağım…

Bir değil üç fotoğraf oldu. Bu turuncu bankın hikayesini mutlaka anlatacağım.

Hahhahaa haftaya, buluşalım haftaya… yeterince yaşlı olanlar anladı mı acaba:)

Sağlıcakla!

Matera film festivaline Terry Gilliam ve Peter Greenaway’in konuk olduğunu görünce fırsat bu fırsat dedim ve bir gün içinde program yaptım. Okuldan izin ve ödev aldık, atladık trene…

Matera Basilicata Bölgesi’nde, toplu taşıma ile ulaşımı oldukça sorunlu bir şehir. Unesco’nun dikkatini çekene kadar tüm güzelliğine rağmen İtalya’nın uzakta, gelinmeyen gidilmeyen bir köyüydü. Unesco’nun kültür mirası listesine girmesi kaderini değiştirdi. AB’nin de desteklediği projelerle bambaşka bir yer oldu.

Kayalara kazınmış mağaradan bozma evleri, taş sokaklarıyla Kapadokya’yı çok andıran Matera, Paleolitik dönemden beri insan barındığından dünyanın bilinen en eski şehirlerinden, hatta son 10 bin yıldır hiç kesintisiz insan yerleşimi  olduğundan dünyanın düpedüz en eski şehri sayılıyor. Tarih öncesi döneme merakı olanlar için mutlaka görülmesi gereken, heyecan verici topraklar. Şehrin müzesinde bronz dönemden kalan mutfak eşyaları kalbimi çarptırırken oğlum Lorenzo Deniz’i heyecanlandıran San Giuliano gölü yakınlarında bulunan balina fosilinin iç kulağı oldu. Bronz çağından kalma el yapımı ocakların işlenişindeki acemilik, bugün ocaklarımızda hala aynı mantığın kullanılıyor olması bana kendimi uzak atalarımız karşısında hem anne hem çocuk hissettirdi. Binlerce yıldır toprağın koruduğu topraktan mutfak gereçlerinin hepsini çekti canım.

Bir Vedanın başlangıcı olarak Parnassus

Üstad Terry Gilliam’la buluşma Eski Matera’ya tepeden bakan bir noktadaydı. Çok sevdiğim bu sinema insanını son olarak 10 küsür yıl önce Roma’da bir basın toplantısında görmüştüm.  Dr Parnassus filminin toplantısında. En sevdiğim Gilliam filmlerinden biri olan Parnassus bana Shakespeare’in sanatına vedası olan The Tempest eserini hatırlatmıştı ve basın toplantısında bu soruyu kendisine yönelttiğimde Gilliam Parnassus karakterinin The Tempest’ın Prospero’su ile King Lear’ın toplamı olduğunu söylemişti. Parnassus filmindeki ayna aracılığıyla sağlanan boyut geçişleri medyanın sunduğu gerçeklik iddiasına karşı rüyalarla, sinema ve sanatla “asıl” gerçeği gösteriyordu yönetmenin Shakespeareyen dünyasında. Parnassus aynı zamanda seçimlerle ilgili bir filmdi. Gilliam seçim meselesine de “markete gittiğimde bin tane tuvalet kağıdı arasında seçim yapmak zorunda kalmak özgürlük değil, bana bir tane tuvalet kağıdı verin iyisinden verin” şeklindeki isyanı onca yıldır hala kulaklarımda. Seçim yapabilmek özgürlük meselesi ama önümüze sunulan seçenekler bağımsız değillerse bizim bunları seçmekteki özgürlüğümüz de tartışılır oluyor. Bu denli derin konu ancak bu kadar güzel formüle dönüştürülebilirdi.

Paranassus ustanın bana derinden dokunduğu bir film olmuştu. Açıkça gördüğüm kendisinin de görüp bir de King Lear diye artırdığı Shakespeare’in güçlü izleri nasıl açıklayacağımı bilemediğim duygu uyandırmıştı üzerimde. Shakespear’ın en trajik karakterlerinden biri ile en trajik ve karmaşık komedilerinden birinden esinleşmiş bu filmde vedaya dair bir hal sezmişti yüreğim.

Gilliam korktuğum gibi veda etmedi o filmden sonra. Ancak yıllar sonra tekrar gördüğümde anlattıkları o filmin devam eden bir vedanın başlangıcı olduğunu düşündürdü.

Bir reklam filmi olarak pandemi

Gilliam her zamanki gibi neşeli, nüktedandı. Mizahı biraz daha karaydı. Pandemi için “12 Maymun’un reklam filmi” diyerek kahkaha atarken geldiğimiz distopik dünyanın hayal edilebilecekten çok daha absürt olduğunu ve artık bu dünyada mizaha, hayal gücüne yer kalmadığını söyledi durdu pek çok cevabında. Monty Python’u hatırlatanlara “ o bir tek şeyin değil pek çok şeyin denk gelerek oluşturduğu bir işti. Günümüzde tüm o bileşenlerin yeniden bir araya gelmesi imkansız. DVD’lerini alın, orijinalini tekrar tekrar izleyin” diyerek geçiştirdi konuyu. Başladığı yere neden dönsündü ki!

Bu sefer soru hakkımı marazi bir tutkuyla bağlı olduğu Don Kişot projesinden yana kullandım. Gilliam’ın bu projeyi gerçekleştirememesi üzerine yapılan belgesel Lost in La Mancha, gördüğüm en iyi belgesellerden biri olabilir. Yönetmenin 29 yıl boyunca hayalini kurduğu The Man Who Killed Don Quixote çekimleri sırasında selden, çamurdan, beklenmeyen uçak gürültüsüne, aktör hastalığına ters gidebileceği hiçbir aklın ucundan geçemeyecek kadar çok şeyin birbiri ardına ters gitmesi ve projenin iflasının anlatıldığı bu belgesel tanrıların insan kaderi üzerine oynadıkları satranç oyununa dair bir hikayeye gibiydi.

Gilliam ilk girişiminde Don Kişot’u gerçekleştiremedi. Tüm zamanların en büyük iflaslarından biri olarak tarihe geçti. Tıpkı Orson Welles’in yarım kalan Don Kişot’u gibi. Yönetmen 2018’de, ilk denemesinde 16 ilk hayale etmesinden hesaplayamadığım kadar yıl sonra kendi değirmenlere karşı savaşı haline gelen hikayeyi çekti ama bambaşka oyuncularla bambaşka bir zamanda. Tanıtımda gördüğüm Don Kişot, Gilliam’ın yapmaya çalışıp yapamayışına şahit olduğumuzdan o kadar farklıydı ki izlemeye gönlüm elvermedi. Gilliam’ın görmediğim tek filmi. Onun ilk hayal ettiği haliyle hayal etmeyi seçtim, fanatik bir izleyicisi olarak.

Başarısızlık öyküsü olarak Don Kişot

Merak ettiğim onca hayalini kurduğun bir projeyi kaybedip sonra gerçekleştirdiğinde ortaya çıkan şey hayalin ne kadar yakınında ya da uzağında olduğuydu. Başarının bir zorunluluk olarak empoze edildiği dünyamızda usta bu başarısızlığı nasıl yaşamıştı?

Gilliam "Don Kişot bir başarı değil başarısızlık öyküsüdür” diyerek başladı söze, “öyle bir hikaye ki içinize girer ve bir kez girdikten sonra da kaçış yoktur. Siz de Don Kişot olursunuz” diye devam etti. Gilliam’a göre bir şeyleri değiştirmek için heyecanlanıp aşka gelen Kişot  her seferinde başka bir yenilgiyle yere kapaklanır. Kahramanlığı düşmemesinden değil, her düştüğünde yeniden kalkmasındadır…Yönetmen bu açıdan kendini de bir Don Kişot olarak görüyor. Her yere kapaklandığında tekrar kalkan, başarısı başarısızlıktan korkmamasından gelen bir düşkuran.

“Ama” diyor “bu Don Kişot’un ilk kitaptaki hikayesi. İkinci kitaba geldiğimizde Don sahte Kişotlara karşı “gerçeği benim” diye mücadele etmek zorunda kalır. Bir anlamda ben de Don Kişot’un ikinci kitabını yaşıyorum şu anda. Gerçek Gilliam’ı bulma mücadelesindeyim. İkinci kitaba geldiğimizde Don Kişot “gerçeği” kabul eder ve kendi kabuğuna çekilir, sonra da yaşlanır ve ölür gider”…

Cömertçe patlattığı kahkahasını da esirgemiyor bu kadar kesici şeyler söylerken Gilliam. Ülkesi Amerika’nın vatandaşlığını reddederek İngiltereli, Avrupalı olmayı seçip, bu sürecin sonlanması için gereken 10 yıl dolduğunda İngiltere’nin AB’den ayrılmasını büyük hayal kırıklığı olarak yaşadığından dem vuruyor.

Karşımda gerçekle dalga geçerek olabilecek en gerçekçi hikayeleri anlatan kahramanım yorgun. Tuhaf bir şekilde onun bu hali iyi geliyor. Hayal kırıklığından, başarısızlıktan daha az korkabileceğimi hissediyorum. Tüm karamsarlığına rağmen içerde bir yerlerde aradığı gerçek Gilliam’ın iflah olmaz bir hayalci, gerçekçi, iyimser olduğunu düşünüyorum, biliyorum, hissediyorum, istiyorum…

Lorenzo Deniz de utansa da sıkılsa da basın toplantısında yerinde aldı. Gilliam bizimkinin iki kartını imzaladı. kahkaha atarak. Sonrasında sohbet ettiğimizde en çok etkinlendiği şeyin Gilliam’ın önce senaryoyu okuması, sonra bu senaryoyu atıp aklında kalanla story Board çizmesi, en nihayetinde bu çizimleri de atıp kamera arkasına geçmesi olduğunu anlattı. Okul için hazırladığı ödevde de bunları anlattı ve de gördüğü balina fosilini…

Matera’dayken ne yenir ne alınır?

Sinemanın izinde gittiğimiz Matera’da ana oğul bir günümüzü trekking yaparak mağara dolaşarak geçirdik. Çok güzel şeyler yedik, Roma’ya harika yiyeceklerle döndük…

Açıkçası ev usulü bol kepçe restoran açlığımı giderecek bir yer keşfedemedim. Şehir son yıllarda aldığı fonlarla “parladığından” mutfağı da epey parlak. Bunu olumsuz bir şey olarak söylemiyorum. Çok güzel mekanlarda, çok güzel şeyler yedik ama daha cilalı bir şeyler yiyebilmeyi isterdim. Başka zamana…

Baccani, Osteria del Caveoso, La Lopa çok başarılı, üst düzey bir yemek tecrübesi sunan mekanlar. Aralarında Baccani mutfak açısından en zayıfı ancak atmosfer güzel, peynir ve şarküteri tabağı seçimleri eşsiz. Mağara içinde bir kadeh köpüklü ve şarküteri tabağı için dahi gidilebilir.

Şehir merkezindeki Caffe Tripoli’nin kahvesi çok iyi. Yeni kuşak kahvecilerden değil. Klasik italyan usulü, sıkı kavrulmuş bir espresso içmek istiyorsanız doğru adres. İstasyona uzanan yolun üzerindeki Pasthello pastanesi daha az başarılı bir illa kahve sunuyor ancak pastane ürünleri Tripoli’ye göre çok çok üstün. İyi kahve ile iyi brioş arasında kantarınızın götürdüğü yere gidin.

Enogastornomi alışverişi için ilk adres Buongustaio. Yine tarihi merkezde bölgenin verdiği en iyi ürünleri sunan bir dükkan. Onun dışında her ne kadar bir süper market olsa da Superemme peynir, şarap, salam, makarna ve bölgeye özgü diğer ürünlerin çok iyilerini bulabildiğiniz bir yer. Küçük yerel üreticinin, katkı maddesi içermeyen, fiyatları da can yakmayan ürünlerle dolu bir cennet…

Bayıldığım bir şaraba denk gelmedim açıkçası ama bunun için fazla da uğraşmadığımı itiraf ediyorum. Benim için odağı şarap olmayan bir seyahatti ve içtiğim standart ürünlere aşık olmadım.

Le tette delle monache

Tette delle Monache/ rahibe memesi matera’ya özgü bir tatlı. Memeye benzer bir pandispanya içinde kremadan oluşuyor. Baktığınızda “bu mudur” diyeceğiniz, albenisi olmayan bir ürün. Ancak Matera’nın en eski pastanelerinden Schiuma bu tatlıyı öyle bir yere taşımış ki bir lokma aldıktan sonra bütün tezgahı boşaltmak istiyorsunuz….

Bir kitap ve tarif ya da ler…

Basilicata dolayısıyla Matera mutfağı İtalya sınırları içinde en az hakim olduğum mutfaklardan. Bunun başlıca sebebi Puglia’nın dibinde olması ve daha baskın Puglia mutfağına çok benzer yemeklerle anılması.

Superemme markette bölgede rehberlik yapan Enzo Montemurro’nun La Cialdella e Altre strorie adlı kitabına rastladım. Montemurro hayvancılıkla uğraşan ve son nesle kadar mevsimine göre hayvanları göçe çıkaran göçmen bir aileden geliyor. Çok tanıdık olduğumuz bir hikaye. İtalya’da az da olsa hala yapan var. Bu vesileyle Toroslar’da göçebe kalmayı başarıp günün gerektirdiği şartlara göre kendinden ödün vermeden evrilmeyi başaran Sarıkeçili Yörükleri’ne saygı duruşunda bulunmak istiyorum. Umarım onlardan biri de bir gün böyle bir yemek ve hatıra kitabı yazar…

Kitabı karıştırdığımda dikkatimi ilk cezbeden tarif zeytin kızartma oldu. Supermemme markette satılan taze zeytinlerin ne anlama geldiğini bu sayede çözmüş oldum. Gittiğim hiçbir restoranda böyle bir tarife rastlamadım. Hazır mevsimiyken ne de güzel olurdu oysa ki…

Kızarmış zeytin olarak geçse de aslen kavrulmuş zeytin. Sarımsak ve acı biberle taze zeytini güzel zeytinyağında kavuruyorsunuz… Bu kadar!

Yüzümü gülümseten bir diğer tarif ise Uovo al pomodoro yani Menemen. Materalı menemeni soğanla yapıyor. Soğan kavruluyor, konserve soyulmuş şeri domates ilave ediliyor, domatesler piştiğinde yumurta tüm ya da çırpılmış olarak ilave ediliyor, hazır olana kadar yavaş ateşte pişiyor.

Kitapta demek istediğim çok tarif olsa da ilk giriştiğim ekmek köftesi oldu. Kurumuş ekmekten yapılan tariflere bayılıyorum. Tarifte daha yüksek oranlarda verse de tez canlılığımdan dörtte bir oranında hazırladım. Şöyle oldu:

70 gr kuru ekmek

1 yumurta

Yarım sarımsak

Tarifte 10 gr olması gerekirken 30 gr kadar rendelenmiş pecorino, eski kaşarla deneyecektim ama Karaman’dan gelen kaşarıma kıyamadım.

Tarifte maydanoz da var ama evde yoktu.

Ekmeği 10 dakika kadar ıslatıp suyunu sıkıyorsunuz. Sarımsak, yumurta peyniri ekmekle iyice yorum köftelik kıvama getiriyorsunuz ve toplar oluşturuyorsunuz. Ben her yemekte olduğu gibi kızartmada da zeytinyağı tercih ediyorum. Ekmek ve peynirden yapılma bir köfte olduğu için zeytinyağında kızartmak daha da önemli hale geliyor.

Ne de olsa köftedir diyerek yanında kırmızı soğan ve hardal da kullandım. Basilicata ve puglia’da beyaz ekmek kullanılıyor geleneksel olarak. Bizim evin ekmeğinin tazesi de bayatı da Roma’nın en klasik ekmeğini yapan Roscioli’den. Hafif yanmış, esmerce bir ekmek. Rengi tariftekine göre daha koyu oldu ama lezzet mükemmel… Yanında güzel bir bira derim. Belki bir IPA.

Haftaya sanırım Altamura seyahati olacak…

Zeytinlikleri geziyorum. Dağ taş zeytin, incir, narenciye, yer yer üzüm… İtalya’ya çok benzeyen bir coğrafya ama bir o kadar da farklı ve yabancı. Bu benzerlik içindeki farklılık, “resimde eksik olanı bul duygusu içimde bir yerlerde tekinsiz hissettiriyor. Beslediğim duygular arasında hayranlık olsa da. İtalyanlar’ın zeytinlikler, bağlar arasına mevsimine göre renginin ne olacağını hesaplayarak diktiği ağaçların kazandırdığı boyutu arıyor gözlerim. Dağ başına serpiştirilmiş, varoluş nedeni turizm olmayan taş evleri. Ne kadar güzel zeytinlikler, ne de güzel eski ağaçlar diye tepelere dalıp giderken pammm! Bir termal santral çıkıyor karşıma. İçim sessizleşiyor.

İtalyanca’da ev anlamına gelen kelimelerden biri dimora. Dimora ev anlamına gelebilir, sürekli yaşadığınız yer olabilir ama içinde yine de bir geçicilik barındırır. Oturduğunuz ev dimora sayılsa da “oturma kaydınız”, ikametgahınız başka bir yerde olabilir.  50 yıldır yaşadığınız ev dimora adresiniz olarak geçebilir ama aslında resmi olarak başka bir adrese ait olabilirsiniz…

Ait olduğum adres fikri İstanbul’da yaşadığım TC kimlik macerama götürdü bir anda beni. Gelir gelmez TC kimliğimi yeniletmek istedim. Zaten değiştirmem gereken kimliği bir de Roma’da unutmuşum. Randevu aldım. Çipli kimlikte kullanılmak üzere gülümsemeyen bir fotoğrafımı çektirdim. Tam vaktinde nüfus müdürlüğüne gittim. Kimliğim yanımda olmadığı için kim olduğumu ispat edemedim. Yanımda İtalyan pasaportum vardı. İtalya’da soyadım Uysal, Türkiye’de Bottoni. Memur soyadı farklılığını çözemedi. Kızlık soyadınız Battani mi diye sorduğunda böyle bir sonuca varabilmek için nasıl bir akıl yürütme süreci geçirdiğini anlamaya çalıştım, çözemedim. Sonra eşiniz ne zaman öldü diye sordu. Aklım iyice karıştı. “Şahit getirmeniz lazım" dedi memur sonunda. Kim olduğumu ispatlayacak bir şahide ihtiyacım vardı. “Ben Yakup, Yakup mu dedim Elvan, bazen ben de karıştırıyorum” demek istedim… Belki kendime üç kez tekrarlamış da olabilirim. Aziz Nesin’in ne Yaşar ne Yaşamaz’ı, Pirandello’nun Fu Mattia Pascal’ı geldiler bir anda yanıma. Yeterince ikna edici bir şahit bulsam başka biri olabilir miydim acaba?

Ev diyordum… Tekinsiz diyordum. Otel odaları diyordum. Sebebi ziyaretim zeytin. Çok güzel ve çok çirkin yerler arasında mekik dokuyorum. Çirkin şeyler yaptıklarının farkında olmayan çok güzel insanlarla karşılaşıyorum. Yolumun düştüğü Tire tepelerinde ağaçlar bomboş. Ağaçlarda tek tük kalan zeytinleri sanki kuşlar bile yemeye kıyamamış, ağacın üzerinde bırakmışlar. Kilometrelerce ağaç bomboş. Arada meyvesi olan bahçeler de var. Yine de kimisini sinek vurmuş, kimisini sıcak. Elbette iklim değişiyor, tarımı yönetmek gittikçe zorlaşıyor anacak bu kadar vahim olmak zorunda değil her şey. Yapılabilecek şeyler var. Çok zor da değiller ama yapılmıyor. Zeytin incirden daha az kıymetli.

Zeytin ağaçlarının yılmayan gövdeleriyle ormanlar oluşturdukları yollar arasından bu düşüncelerle ilerlerken bir köyün içinden geçiyoruz. Düğün var. Kazanları kurmuşlar, yemekler yapılıyor. Kayıtsız kalmam mümkün mü? Tencere kazan görmüşüm, illa içinde ne kaynıyor bakacağım. Araba duruyor, kazanlara koşuyorum. Etli nohut, şehriye, keşkek, pilav… Düğün sahibi “asla bırakmayız, oturun yemeğimizin tadına bakın” diyor. Bize yer gösteriyor. Karşımızda zeytinli, incirli tepeler. Et muazzam. Keşkek 6 saatte pişmiş. İrmik helvası en beğendiğim ama bir çataldan fazla alırsam sonu kazanı bitirmek olacak. Kendimi tutuyorum. Düğünün neşesi, yoldan geçen yabancıyken evin misafiri hissetmek tarımın geleceği konusundaki endişelerimi süpürüyor.

Buralara kadar gelmişken bir tarım kooperatifin sıkım tesisine uğruyorum. Onlar da çok misafirperverler. Muhasebecileri çaylar kahvelerle ağırlıyor bizi en önemlisi de güler yüzle. Birkaç sıkım yapmışlar ama henüz tam kapasite çalışmıyorlar. Bu mevsimde buraların ana baba günü olması gerek. Zeytin az ona diyecek yok da memlekette erken hasat fikri genel olarak sorunlu. “Az çok demiyoruz, geleni geri çevirmiyoruz” diye tatlı tatlı anlatıyor kooperatifin muhasebecisi. Yeni sıktıkları iki yağı tattırıyor. Kendi markaları için değil civarda zeytinliği olan şahıslar için sıktıkları ürünler.

Zeytinin bölgede hakim olan Memecik olmadığını anlayabiliyorum ama yağ öyle bir haldeki tam olarak ne olduğunu çıkarmak imkansız. Zeytini getiren sıcak sıkım istemiş. Onlar da öyle sıkmışlar. Bu dönemde mis gibi taze zeytin kokması gereken yağ pişmiş sebze kokuyor. Pişip de su içinde kalmış pazı kokusu mu desem, eskimiş turp mu… 13 kg zeytinde 1 litre yağ almışlar. Tanınmayacak halde olan zeytin domatmış. Muhtemelen sofralık yetiştirildiği için suya boğulan bir zeytinin sofralık olarak satılamayacak büyüklükte olanlarını getirmiş vatandaş. İyi de yapmış. Ama zaten sofralık diye satamadığın zeytini değerlendirmek istiyorsan 13 yerine 15’te 1 verse de Domat gibi Domat olsa olmaz mı? Bu iyi olasılık bu arada. Bir de yağ yapmak için yetiştirip, erken hasat diye satabilmek için bu dönemde hasat etmiş ve de üçe beşe baktıkları için sıcak sıktırmışlar olabilirler ki bu ihtimal iyice fena. Ekim’de ısıtarak sıkacağına, bekle üç hafta ısıtmadan daha çok versin, mis gibi hafifi olgun bir domat olsun. Kooperatifte insanları bu şekilde yönlendirecek yöneticiler olsa bambaşka şeyler olabilir bölge zeytinciliği. Ağaçlarında tattığım o mis gibi zeytinlerin birkaç ay sonra küflü yağlara dönüşecek olması canımı yakıyor. Benim olup olmaması, kendi yağımı daha farklı bilinçle üretebiliyor olamam bu acıyı hafifletmiyor.

Fabrikada en son bir gün önce salamura zeytin sıkmışlar, rafine yağ olmak üzere. Dünyadan haberim yok. Sofralık zeytinler yağ oluyorlarmış satılamadıklarında. Memleket zeytinyağının önündeki en büyük engel sofralık zeytinken bir de gereksiz fazla üretilip satılmayanın yağ yapıldığını öğrenmek ihtiyacım olmayan bir bilgiydi. Sofralık da üreten bir arkadaşıma soruyorum meseleyi. Sofralık zeytin mayıs gibi havuzdan çıkarıldığında kullanılamayacak gibi olanlarının sıkılmasının normal olduğunu ama bu mevsimde böyle bir uygulamanın açıklaması olmadığını söylüyor o da. Tanıdığın, yabancıya dönüştüğü tekinsizlik anlarından birine kendimi teslim etmek üzereyken kooperatifin muhasebesi çamur peynirini anlatmaya başlıyor, insanı heyecanlandıran bir heyecanla. O önde biz arkada güvendiği peynircide çamur tatmaya gidiyoruz. Çok da güzel bir sakızlı dondurma tattıktan sonra zeytin dağlarına doğru yola koyuluyoruz tekrar.

Akşam bir termal otelde uyuyorum. Internet çalışmıyor. Benim de uykum var zaten.

Ertesi gün, dağlık bölgedeki bahçelere bakıyoruz.

Öğlen yemeğini atlamak niyetindeyim. Arkadaşımın bir tanıdığının bahçesinden geçerken uğramaya karar veriyoruz. Çok güzel tertemiz bir zeytinlik. Ağaçlar yaşlı. Hepsi memecik. Kötü huylarımdan biri heyecanlandığım bir şey karşısında insanlara selam vermeyi unutmak. İnsanlara merhaba bile demeden ağaçların arasına dalıp zeytinleri kırıp koklamaya başlıyorum. Ev sahibi yanıma geldiğinde selamsız sabahsız lafa dalıyorum…

Ağaçlarda büyümemiş melengiç tanesi kadar kalmış zeytinleri göstererek, “ağaçlarınız size beslenemiyoruz diyorlar. Bu sorunun adı nanizm. Ağaç çiçekten meyveye dönüştürdüğü her daneyi büyütemeyeceğini anladığında bir kısmını böyle küçük bırakıyor. Toprak da zayıf düşmüş olabilir ama önce doğru budamayla sorunu çözmeyi deneyebilirsiniz” diye başlayıp ağacın üzerinde bu dal şu dal oradaki buradaki gidecek derken yüreğimdeki ekran o dalları kesip ağacın rahata kavuştuğu halini gösteriyor bana. O kadar gereksiz dal var ki, ağacın yorulmaması imkansız, hele de susuzluğu hesaba katarsak. “Zeytinleriniz çok güzel. Bu dalların üzerinde zeytin var ama kesseniz daha ulaşılabilir yerden daha çok verir zaten…” diyorum da diyorum. Ev sahibimiz tatlı tatlı gülümsüyor.

kendi kendime düşünmeden de edemiyorum. Budama bir manipülasyon operasyonu ağaç için. Bunu gerçekten bizden istemiyor. Başının çaresine bakma yönetemleri var zaten. Ağaçtan daha yüksek performans alma ihtiyacı, daha ergonomik olması gerekliliği bizim. Heyecan duyduğum bir başlık olsa da ağacın aslında budanma derdi olmadığını düşünmek bazen ikilemde bırakıyor beni. Sonra “oğlumun da eğitilmek gibi bir derdi yok ama okula gönderiyorum” diyorum. Eğitim denilen şey bir manipülasyon nihayetinde. Budamak da ağacı eğitmek gibi bir şey…

Zeytin ağacı altında daha insanlara merhaba demediğim noktaya geri dönersek…

Bir noktada “kusura bakmayın” diyorum “ben Elvan Uysal, işinize karışıyorum sanırım”… Gözlerinin içi gülerek” estağfrullah”diyor “tabii ki karışın.” Masaya çağırdıklarında ilk teşekkür ederek yemeyi reddetsem de ev yapımı ekmek, börek, zeytin odununda zeytinyağında kendi bahçelerinden sebzelerle yaptıkları domates soslu kızartma karşı koyulabilecek gibi değil. Her şeyi evin hanımı yapmış. Peyniri de. Bu seyahatimde yediğim en iyi peynirdi kesinlikle.

Yollarda dolaşan inekler küçük, yerli hayvanlardı. Bunların ne güzel peyniri olur demiştim bir gün önce bir inek sürüsünün yanından geçerken ve şimdi o ineklerin sütünden peynir yiyebildiğim için kendimi fiyakalı ve şanslı hissediyordum. Korda demlenmiş çayımı yudumlarken zeytinlerle dolu karşı tepelere bakıp güzel şeyler düşündüm. Nanizmi, ağaçların yanlış budandığını, sırf kapan yapılmadığı için ağaçların sinek içinde olduğunu unuttum.

Peynir o kadar güzel ki, “şırdanla mı yaptınız” diye soruyorum ama cevabın evet olacağından eminim. Sıvı maya kullanıyorlarmış. Şırdan olsa daha da lezzetli olurdu diye gereksiz boş boğazlıklarımdan birini yaparken hazır satılan sıvı dışında maya bilmediklerini anlıyorum. “İnciriniz var incir sütünü, kengeri de maya olarak kullanabilirsiniz ya da süt kuzusu bağırsağı” diye ojeli tırnaklarımla toprakta elleri, yürekleriyle çalışan insanlara bilmişlik taslamaktan utanıyorum da biraz. Peyniri kokulu geldiği için önce keçilerini satmışlar. Birkaç hafta önce de bu peynirlerin sütünü veren yerli ineklerini. Günde sadece 10 kg verdikleri için.

Sofrada bal da eksik değil. “Çam balı “ diyor ev sahibimiz. Komşuları yapıyormuş, “asla şeker kullanmaz”mış. Mürdüm kurusu hissediliyor, harika bir bal. “yakınlarda kestane ağacı da var galiba, hafif kestanesi de var” diyorum. Tepelerde kestane varmış, tadından nasıl anlaşılıyor ki diye soruyorlar merakla. Anlatıyorum.

Ocak ayını bekliyorlarmış zeytinlerin olması için. O zaman yağ yapacaklarmış. “O kadar beklemeseniz, ocak ayında aldığınız yağ zaten zeytinyağı olmuyor yazık bu güzelliğe” diye homurdansam da, bir şey değiştiremeyeceğimi biliyorum. Kabullenemiyorum, önüme gelen herkese dinlemeseler de anlatıyorum, anlatıyorum. Elbet bir gün birisi, beni olmasa da benimle aynı şeyleri söyleyen birilerini dinleyecek. Söylediklerimizden çok yaptıklarımızla bir şeyleri değiştirebileceğimize inancım sonsuz. Söylediklerimi yapmak için uğraşıyorum.

Hava kararmaya yüz tutmuş, eve gitme vakti.  Gün itibariyle ev Urla’daki Vino Locale. Sevdiğim, güzel şeyler yapma bilinci olan, güzel şeyler yapacak ortamları yaratan, güzel şeyler yapan arkadaşlarım Seray ve Ozan’ın mekanı. Git gellerle yorgun zihnime, bedenime ne de iyi geliyorlar.

Bir tadım…

Urla Türkiye’ye geldiğimde en sık gittiğim yerlerden. Fırsat yaratıp illa ki gidiyorum ama gittiğim Urla da değil. Vino Locale. Her ay menü değiştirdikleri için Ozan yine ne yapmış merakıyla koşuyorum. Seray da her zaman bilmediğim yerli şarapları çıkarıyor şapkasından. Yine öyle oldu. Tasheli bağlarının Göküzüm’ünü tattırdı bu sefer de. Mersinli üretici bölgedeki eski bağlardan aldığı yerel çeşit Göküzüm’ü doğal mayasıyla işlemiş. Alkolü epey yüksek, 14 derece. Burun çok açık değil ama hata yok. Türkiye’de doğal şarap yapımı yeni başlıyor.  Bu nedenle off kokuları olmayan bir doğal şarap bağırımıza basmalık. biraz zaman geçip de şarap kendini kadehte rahat hissettiğinde üzüm, kuru kayısı kokuları, olumlu bir oksidasyon hissediliyor Damakta da aynı kendini onaylıyor ki bu da artı hanesine geçiyor. Mükemmel bir şarap değil Göküzüm ama kesinlikle içten bir şarap. Özellikle de ait olduğu fiyat bandı düşünülürse alkışlanası bir iş yapmış Tasheli. Sonrasında çok sevdiğim yerli beyaz Hermos’u açıyor Seray. Bornova misketinin en güzel ifadesi bence bu şarap. Önceki yıl mineralite biraz daha yüksekti, sanırım 2021 daha sıcak bir yıl olduğundan “çıtırlık” daha düşük ama yılın imzası olacak o kadar. Burunda da damakta da mutlu ediyor. Üzüm kabuğu, beyaz şeftali, yeşil elma resmi geçidi arkası hafif bir nane de ben buradayım diyor. Ne güzel yapmışlar yine. Son olarak adını hep duyduğum ama hiç tatmadığım Porta Caeli Amentium açıyor Seray. Beni daha az heyecanlandıran bir şarap. Rehber tadımları sırasında bu tür şaraplar karşımıza çıktığında “inşa edilmiş” şarap deriz ağız birliğiyle. Aklıma ilk gelen tanım bu. Önemli olmak için inşa edilmiş şarapların üzümle ilişkisi hayatımın bu aşamasında beni daha az ilgilendiriyor. Porta Caeli’nin daha az önemli şaraplarıyla tanışmak üzere üç şarapla sonlandırıyoruz Vino Locale tadımımızı…

Bir kitap: Yerçekimli Karanfil - Adam yayınları

Nüfus cüzdanı maceramı anlatırken andığım Çağrılmayan Yakup şiirini de barındıran Yerçekimli Karanfil’e bir karanfil bırakmak istiyorum ve de kurbağalara bakmaya gidiyorum pardon kurbağa mı dedim! Zeytinlere…

Bu hafta yazımın bir de “film müziği” var. California Dreamin’…

La California Toscana’nın sahil şeridinde, Bolgheri’nin eteklerinde ne zaman sınırlarına girip çıktığınızı anlayamayacağınız kadar küçük bir kasaba. İtalya’nın adını da güzergahını da çok sevdiğim Fi-Pi-Li yani Floransa- Pisa-Livorno yolu üzerinden çıkışlarını görebilirsiniz. Olur da oralardan geçerseniz üşenmeyin, direksiyonu kıvırın. La California tabelasını her gördüğümde gülümserim ve de otomatikman California Dreamin’i mırıldamaya başlarım.

Benim için bu kasabanın önemi İtalya sınırları içinde en sevdiğim Enoteca’lardan birini barındırıyor olmasında. California kasabasının içinden geçerken bir benzin istasyonu var. Benzinciyi arkanıza alıp sağ çaprazınıza baktığınızda Enoteca Ostinati’yi muhtemelen göremezsiniz. Çok dikkatli bakmanız ve de inatla bulmaya kararlı olmanız gerek… Tam adı Enoteca OstiNati dei Lassi. Ostinati İtalyanca inatçının çoğulu. Yazılışındaki anomali ile “ev sahibi doğanlar” anlamına da gelebiliyor. Lassi Enoteca’nın sahibinin soyadı ama aynı zamanda kafası karışık demek. Kafası dumanlıları ağırlamak için doğmuşların yeri gibi bir şey oluyor hermeneutik açıklaması.

Küçücük, yaptığı her şeyi büyük inat ve titizlikle yapan bir yer Ostinati… Mekan hacmiyle orantısız, inanılmaz bir şarap çeşitliliğine sahip. Bine yakın etiketten bahsediyoruz. Bunlar arasında Sassicai’nın yeni ve eski rekoltelerinden, Ornellaia’ya, Castelaccio, Satta’ya  geçen hafta bahsettiğim tüm şaraplar ve niceleri var. Sadece Bolgheri değil tüm İtalya’dan özenle seçilmiş çoğu minicik üreticinin şarapları dolduruyor rafları. Fransa da es geçilmemiş… Özellikle de köpüklülerde.

Yemek menüsünde çeşit az  ama asla zayıf değil. Tüm salaş havasına rağmen “ha” dediğinizde ülkenin en pahalı şaraplarından açabileceğiniz bir yerdesiniz ve de menü “ha” dediğinizde açabileceğiniz bu şaraplara her an eşlik edebilecek yemeklerden oluşuyor. Sadece peynir ve salam seçimi bile ömre bedel olsa da her gün üç dört çeşit “Primo piatto”, 5-6 çeşit de et yemeği oluyor. İyi bir Fiorentina ve İtalya’da yetişmiş Wagyu bifteği menünün olağan şüphelileri. Toscana’nın İmpruneta kasabasına özgü tüm bölgede yapılan Peposo’ya denk geldim mi hiç kaçırmam. Bölgenin kırmızılarıyla yaz günü bile gidiyor.

Slow Enoteca

Binlerce euroluk şarapların olduğu bu mini şarapçıda sabırlı olmak gerekiyor. Müşterinin sürekli kadehini dolduran, ne istediğini sorup duran bir servis beklerseniz mutsuz olmanız kesin. Mutfakta da salonda da tek kişi çalışıyor neredeyse. Zaten içerde dört dışarda üç masa var. Dört kişilik masa da değil hepsi.

Şaraba, üreticiye dair her türlü soruyu yılmadan yanıtlamalarını çok seviyorum. Tabaklar arası beklemek, ekmek kemirmek çok da umurumda olmuyor, ruhu güzel bu mekanda. Benim pahalı şaraplarım var diye bağırmayan, en ucuzundan en pahalısına hepsi karakter sahibi ürünlerle dolu bir mekan Ostinati. Kendini önemsemez, müşterisine içtiği fiyatın şarabına göre iyi ya da kötü davranmaz. Benim için sadece yediğim, içtiğim değil beslendiğim bir yer. İnsan olarak, tadımcı, yazar olarak. Şarap dışında kullandıkları her ürün iyi seçilmiş, araştırılmış. O nereden bu nereden diye sorarken bilmediğim üreticiler keşfetmek, bunları ziyaret etmek geçirdiğim günleri zenginleştiriyor.

Plajda iyi yemekler ülkesi İtalya

La california ile aynı yol üzerinde, San Vincenzo plajında La Perla  restoran bölgede en sevdiklerimden. Önünden plaja girebileceğiniz restoranlardan ki yaz aylarında tadına doyulmayan bu tür plaj restoranlarla dolu İtalya. Şefi ve sahibi fıstık gibi bir kadın. Deborah. Yıllar içinde mutfakları epey değişse de değişen tarz içinde lezzeti baki kılmayı başardılar. İlk yıllarında daha fine dining çizgisindeyken yıllar içinde iyi yenen, fine dining restoran mutfağından izler taşıyan ama bol kepçe bir mekana dönüştü ki ben çok memnunum. O kadar güzel bir sahilde, öyle güzel bir restoranda sadece tadım menüsüne ve de menüdeki minicik porsiyonlara mahkum olmak, yazın o uçuşan havasına biraz ağır kalıyordu. Artık koskocaman kızartma tabağı ısmarlayıp buz gibi beyazınızla ya da buz gibi biranızla da hem iyi bir yerde yemenin hem de “aman Allah’ım plajdayım” demenin tadını çıkarabiliyorsunuz. La Perla’nın mahallenin buluşma yeri havasında bir barı var. Sabah kahvesi yanında harika kekler, brioşlar yemek için ideal. Benim ideal günüm La Perla’da kahvaltı, şezlong kiralayıp plaj sefası, La Pera’da öğle yemeği, plaj sefası, dönüş yolunda Ostinati’de güzel bir şarküteri tabağı eşliğinde köpüklü şarapla günü kapatmak.

Hemen yan kasaba Bibbona’daki La Pineta da müdavimi olduğum bir yer. Bolgheri yörüngesinde, Bibbona sahilinde bir plaj restoranı. Burada da şezlong ve şemsiye kiralayarak önünden denize girebiliyorsunuz. İtalya’nın en zor yer bulunan restoranlarından biri. Sanırım bir de yıldızı var. La Pineta, müşteri çevresiyle de salon çalışanlarının ciddiyetiyle plaj kenarında olsa da bir “kurum” içinde olduğunuzu hissettiriyor. Plajda da olsanız öyle ayağınızda terlikle gidebileceğiniz bir yer değil. Ağır abi hali var. Balık çorbalarına ve denk geldiğinde fırında akyalarını kaçırmıyorum. Makarnalar da her zaman son derece sade ve de leziziz oluyor. Yıllarca salonda bir tuhaflık, aklımın ermediği bir şeyler olduğu duygusu taşıdım. Salonda çalışan garsonun tek kişi değil ikiziyle birlikte iki kişi olduğunu çözene kadar bu tekinsizlik duygusu devam etti. Kendi başıma da çözmedim, sevgili Vedat Milor’un söylemesi gerekti, . Artık biliyorum. Garsonlar ikiz…

Aynı sahil üzerinde Bolgheri DOC bölgesi kasabalarından Castagneto Carducci’nin La Tana Del Pirata bahsettiğim diğer plaj restoranlarına nazaran biraz daha “sosyetik”. Fiyatlar da daha yüksek. Havuz sefası da yapabileceğiniz bir plaj. Manzara, deniz çok güzel. Boş bir havalılık hali değil. Çiğ balık ve makarna çeşitleri çok başarılı. Livorno’ya özgü balık çorbası Cacciucco’yu bulmak da mümkün.

Aynı kasabada sahilden ayrılıp şehrin tarihi merkezine gittiğimizde mutat mekan Da Ugo… Castagneto Carducci’nin en “yerli” lokantalarından da Ugo’nun yemekleri mi manzarası mı daha nefes kesici bilmiyorum. İlla ki hava kararmadan gidip pencerenin dibine oturmak şart. Kalite fiyat açısından bölgedeki en uygun restoranlardan. Bölgenin büyüklü küçüklü şarap üreticilerinden her damağı hoş tutacak bir şarap listeleri var. Av eti, güvercin gibi her zaman masanızda olmayacak etleri bulabiliyorsunuz Da Ugo’da. Makarnaları başka güzel. Geçen hafta Da Ugo’nun Ördek argu tarifini vermiştim…

Da Magone… Bolgheri’nin en meşhur bağlarının arasında bir kır restoranı. Çocukların koşturduğu, Toscana’ya özgü bir taş evden devşirilme baktığınızda restorandan çok evde düzenlenen bir nişan ya da düğünü andıran şenlikli bir hali var. Burada illa ki kocamanından bir t.bone yemek gerekiyor. Mangalda pişen etin kokusu başka bir şey yemenize izin vermeyecektir zaten.

Da Tognoni ise Bolgheri, Bolgheri içinde en sevdiğim yerlerden. Bir Enoteca. Bölgenin en büyük şarap seçkilerinden birine sahip. Ostinati’ye göre daha main stream olsa da çok iyi bir enoteca. Yaz ayları için açık havada yerleri olsa da yaz kış içerde oturmayı seviyorum.  Kocaman, eski, ahşap masalarında etrafım şaraplarla çevriliyken yediklerimden daha çok zevk alıyorum. İlla ki tartar ve şarküteri tabağı alıyorum. İyi bir biftek yemek için de doğru yer. Çok iyi tramisu yapıyorlar.

Bir film: Hong Kong Ekspresi

La California’dan geçerken aklıma California Dreaming gelmesi gibi bu şarkıyı da duyduğumda illa ki Wong Kar Wai’ın Hong Kong Ekspresi’ni düşünürüm. Yönetmenin en sevdiğim filmlerinden diyeceğim ama işleri arasında sıralama yapılamayacak bir isim, onun için pes ediyorum. Japon ve Taiwan melezi yakışıklı mı yakışıklı Takeshi Kaneshiro ve dünyanın en güzel sigara içen adamı Tony Leung’un birlikte oyması benim adıma sanata magazin ve liseli genç kız efektleri de kazandırıyor.

Filmde Brigitte Lin Chin Hisai’ın canlandırdığı tetikçi kadın karakteri her daim güneşli gözlüğü ve yağmurlukla dolaşıyor. Her an güneş açması ya da yağmur yağması ihtimaline karşı. Bu kadar tedbirli olabilmeyi ne çok isterdim… Onlarca kez hiç sıkılmadan izlediğim bu harika filmin en önemli damarlarından biri Kaneshiro’nun sürekli son kullanma tarihi yaklaşmış konserve ananas alması. Doğum günü olan1 Mayıs’ta tedavülden kalkacak ananas arar kahramanımız. Filmde bunun bir yitik aşk metaforu olduğunu hatırlıyorum ancak kahramanımız neden son kullanma tarihine takık,   ne izlerken idrak edebiliyorum ne de izledikten sonra hatırlayabiliyorum. Crap’s Last Tape’in muzu gibi bir şey burada ananas. Son kullanma tarihi geçmiş ananası yediği sürece sevgilisinin dönme ihtimalini de saklı tutuyor. Ya da öyle bir şey…

Filmden unutmadığım cümlelerden biri “her şey son kullanma tarihiyle birlikte gelir”. Her şeyin bir son kullanma tarihi var mıdır gerçekten? İlişkilerin, insanların da birer son kullanma tarihi olduğundan dem vurur film. Direnmek istediğim bir fikir bu. Güneş için gözlük, yağmur için yağmurluk giymek istesem de son kullanma tarihimizi kabullenmemekten yanayım. Müzeler hala bayıla bayıla kullanabileceğimiz tabak, çanaklarla dolu değil mi? Binlerce yıllık tohumlardan yeniden tahıl üretmemişler miydi? Yaşadığım yer, Roma sonsuzluğun şehri değil mi?

California Dreamin filmin ikinci aşk hikayesinin bitmeyen şarkısı. İlk ve ikinci hikaye arasında karakterlerin vücutlarının çarpışması dışında fazla bir bağlantı yok ama aynı ailenin çocukları gibiler. Aynı yalnızlık, yakında yabancılık, yabancıda yakınlık duygusu var iki hikayenin kahramanlarının hayatlarında da. Faye Wong hikayeye asıl girişini adı Midnight Express olan dönerci dükkanın tezgahında yapar ve sahneye sağır edici yükseklikte California Dreamin şarkısı eşlik eder. Yönetmenin klostrofobik mekanları, hırpalanmış objeleri, filmin müziğini birer karaktere dönüştürdüğü bu dünya içinde kentli, gösterişten uzaktan hiç de mükemmel olmayan aşklar anlatır film. Rüyayla başlayıp, rüyanın gerçek olduğu, ne rüyayken ne de gerçek olduğunda rüya olduğunu hissettiğiniz bir hikaye. Şarkıda olduğu gibi California’ya gitme hayali de kurmazlar. California gidilebilecek rüyalardan biridir ama rüyanın kendisi değildir. Faye karakterinin California’ya gittiğini ama gerçekleşen rüyanın çok da rüya gibi olmadığını anlarız ilerleyen sahnelerde. Tony Leung’un canlandırdığı 663 numaralı polis karakteri “kalmak” için yaratılmıştır. Faye ise gitmeyi hayal etmek için. Birbirlerine "gitmek de kalmak da neden olmasın” dedirtecek bir aşk doğar aralarında. Nasıl doğduğuysa gözlerimizin önüne açık açık serilmez. Yönetmen uzaklıktaki yakınlık, aynı anda bulunulmadan paylaşılan mekanlarla yaratır bu duyguyu. Birinin yokluğunda hissedilen ufacık bir şaşkınlıkla kocaman bir duyguyu anlatır. Karakterlerin naifliği, gerçekliği, gerçeküstülüğü oyuncuları birer meleğe dönüştürür.  Bir hikaye nasıl bu kadar gerçek ve gerçek ötesi olabilir bilmiyorum. Küçük bir filmdir Hong Kong Ekpresi. Küçük, önemsiz insanların, önemsiz duygularını anlatır. Son kullanma tarihleri olan insanlar, bu tarih geçtikten sonra da yaşamaya devam eden insanlar.

Ne de olsa kumaşımız rüyalarla aynı değil mi?

Bir tarif, Patelleli makarna

Haftada en az bir kez beş kuşaktır Roma’nın merkezinde bir çıkmaz sokakta balıkçılık yapan Galluzzi ailesinin dükkanına alışverişe giderim. Geçen hafta Türkiye’den misafirim vardı. Misafirin bahtına balıkçıya gitmek içimdeki kumarbaza iyi geliyor. Şansımıza denizden ne çıkacak! 15 yıldır alışveriş yaptığım bu harika dükkanı geçen haftaki kadar renkli görmemiştim. İnanılmaz bir çeşitlilik vardı. Daha önce hiç rastlamadığım İtalyanca’da patelli olarak geçen Türkçe’de midye, şapka midyesi, tabak midyesi gibi farklı isimleri varmış. Eskiden Ayvalık’ta çok olurmuş artık unutulmuş… Ben Sicilya’dan biliyorum. Daha önce hiç pişirmemiştim.

Baktığınızda kaya parçasına benziyorlar. Öyleler de esasında. Gel git olan denizlerde kayalıkların üzerine yapışık yaşayan kabuklular olarak geçiyorlar. Bu kadar net deniz kokusu sadece deniz kestanesinde hissediliyor. Mis gibi denizi alıp eve geldim. Üzerindeki yosunları temizledim ama deli gibi de uğraşmadım tamamen gitmeleri için. Balıkçıma güveniyorum, temiz denizden olmasa o dükkanda olmazdı. Varsın tabağımızda biraz da taze yosun kokusu olsun dedim.

Yıkadıktan sonra zeytinyağı ve sarımsakta üç- dört dakika pişirdim. Yarım bardak beyaz şarapla yıkadım, alkolünü çektirip altını kapattım.

Başka bir tavada hızlıca sadece domates ve zeytinyağından bir sos pişirdim. Midyeleri ayıklayıp yarım dakika hep birlikte pişirdim. Harika bir makarna sosu oldu. Deniz ürünlü sosları iyi kaldıran Linguine kesim makarna kullandım! Yeni keşfettiğim Torre Annunziatalı üretici Marulo’nun Linguinesi. Üretici ile ilgili ilk izlenimim olumlu, kesin karar için birkaç kez daha kullanmam gerek.

Şansıma bir daha ne zaman çıkar bilmiyorum. Yolumuzda şaşırtan güzelliklerin daimi olması dileğimle.

Bugün de akşam oldu!

Haftaya ne yazacağım bilmiyorum…

Bolgheri benim için Fonte di Foiano zeytinyağları demek. Dünyanın geri kalanı içinse Bordeaux üzümlerinden yapılma  italyan şarabı. Bolgheri adeta Toscana’nın Fransa’sı. İtalyan şarapçılığı içinde bir aileye mal olmuş bir hikaye. Toscana’nın en güzel kasabalarından olmasının dışında ülkenin en güçlü feodal ailelerinden Rochetta Incisa’nın evi olarak tanınıyor. Ve de beş kilometre uzunluğunda iki yanı servili yolu, bu yol adına Carducci’nin yazdığı şiirle…Yine de kaderini asıl belirleyen Incisa della Rocchetta ailesinin damak tadı diyebiliriz. Ortaçağ’dan günümüze uzanan bir feodalizm hikayesi Incisalar. Üzümler ve İnsanlar’da uzun uzun, zevkle anlatmıştım. Kitapta yazdıklarıma ilaveten Mick Jagger’ın pandemi günlerinde 77. doğum gününü misafir olduğu Incisa Rochetta’larla kutladığını söylemek istiyorum. Bu notun bir nedeni yok. Jagger üç ay misafir olmuş aileye. İhtilaller, sanayi / teknoloji devrimleri göğün altında fazla bir şeyi değiştirememiş. Jane Austen romanlarından ve de uyarlanan filmlerden tanıdık olduğumuz; valizini toplayıp üç dört aylığına, birkaç yıllığına akrabalarını, dostlarını ziyaret eden ingiliz asilzadelerinin hikayelerinden hiç farkı yok. Jagger bir memur/öğretmen çocuğu olsa da günümüzün kentli tanrılardan ne de olsa. Jagger’ın ev sahipleri Incisalar diyordum…

İtalyan markinin Fransız sevdası

Incisa ailesi yüzyıllarca kendi tüketimleri için şarap yapıyorlar. Marki Mario Incisa della Rocchetta fransız şaraplarına, özellikle de Bordeaux bölgesi şaraplarına düşkün. Asil topraklarına layık asil bir şarap yapmak ister. Fransa’dan asma fidanları getirtir. Ailenin topraklarının Sassicaia beldesine diktirir. Sassicia adı toprağın taşlı, çakıllı olmasından geliyor. Bordeaux’nun da toprağı gibi. 1920’lerde başlayan macera bie efsaneye dönüşür. Marki şarabını satmaz ama aile şarabı olarak ün salar Sassicaia.  Sadece aileye yakın olanlar içebilir. Ailenin şarabını resmen şişeleyip sattığı ilk rekolte 68. Yıllarca dilden dile dolaşmış bu ulaşılmaz şarap piyasaya sürülür, yer yerinden oynar. Sassicaia’nın başarısı Super Tuscan olarak vaftiz edilecek şarapların doğuşunda bir milat. Üreten firmanın adı Tenuta San Guido dahi kendi şarabının adının gölgesinde kalır. O gündür bugündür Toscana’nın Bolgheri topraklarında Fransız üzümleriyle şarap yapıyorsan Tuscan’ın süperinden oluyorsun. Amerikalı, İngiliz seviyor. Şarapların borsada satılıyor. O kadar pahalısın ki seni alan da genelde içmiyor.

Bir tek şarap koskoca bir bölgeye kimlik kazandırdığı büyük bir başarı hikayesi bu. İtalyan şarapçılığı ve pazarlama yetisi adına… Fransız üzümleriyle yapılan Bolgheri DOC coğrafi işaretli şarap olduğu gibi, sadece Incisa ailesinin topraklarında üretilen Sassicaia da bir tek markaya bağlı bir DOC işareti olarak İtalya’da biricikliğini koruyor. Bir toprak sahibi Fransızlar gibi şarap yapmak istiyor. Onun kendi toprakları için aldığı bir karar tüm bölgenin kaderi oluyor. Bir değil iki DOC doğuyor.

İlle de İtalyan olsun

Üzümler ve İnsanlar’da Bolgheri bölgesinin iki “meşhur” şarabıyla birlikte köyün delisi Michele Satta’yı da anlatmıştım. Bolgheri’de yer gök Fransız üzümüyken yıllardır “biz Toscana’dayız burada kendi üzümlerimiz var” diyerek ısrarla Bolgheri’de Sangiovese üreten bu kıymetli deli olmazsa, olmazdı kitapta. Sassicaia bir şarabın verebileceği haz olarak bambaşka bir yer. Lakin bu peri masalanın yanında çiftçi Satta’nın azmi de en az o kadar görkemli bir hikaye. Diğer über Tuscan Ornellaia ise bitmek bilmeyen bir karma hikayesi adeta. Ortaçağdan beri rekabet eden iki aile, Antinori ve Frescobaldiler arasındaki savaşın günümüze iz düşümü olan bu bağlar, kaderin ördüğü ağlarla birinden diğerine geçip sonunda çok uluslu bir firmanın eline düşüyor. Çok uluslunun pazar gerektirdiği için küçük üretici gibi davranması, ağına düşen avını ürkütmemek için adımlarını taklit eden örümceğe benziyor. Gastroşık polise tutuklanacağım bu konuyu uzatırsam:)

Bolgheri’nin Sangiovese savunucusu Satta koyu katolik olduğu için 7 çocuk yapan bir toprak adamı. Hala çoğunluğun sesi “Bolgheri fransız mikrokliması, Sangiovese olmuyor” diyor. Satta Toscana’dayız demeye devam ediyor ve o cılız sesin etrafında gelişen çok da güçlü olmasına gerek olmayan, güzelliği cılızlığında sesler çoğalıyor.

Fonte di Foiano’nun sahibi, teknik adamı Paolo di Gaetano ile bunları konuşurken Bolgheri’nin tüm şanına rağmen benim şarap bölgem olmadığını söylemiştim. Harika şaraplar yapılmadığından değil. Şarabın sadece lezzetli olması dışında arkasında başka şeyler arayacak kadar yaşlanmış bir içici olmamdan. Bölgenin çeşitleri Cabernet Franc, Sauvignon, Merlot üzümünden yapılan şarapların güzelini bulduğumda zevkle içme hakkımı saklı tutsam da, benim üzümlerim değiller. Bunu yazarken “elinin altında Tua Rita’nın merlot’su olsa da görsem seni” diye kendimle dalga geçiyorum. Yine de bu üzümleri “Yakışıklıyım ben” edasıyla gezinen çapkın erkeklere benzetiyorum. Kibirli geliyorlar bana. Kibir insanı kırılgan yapar ya.  iltifata, beğenilmeye mahkum kılar. Bu üzümlerde de herkesi tavlama çabası hissediyorum.  Paolo da benimle aynı duygu içinde. Birlikte  İtalyan bağcılığının yıldız isimlerine Fonte di Foiano zeytinliklerinin olduğu “ tepeden” bakıyoruz. Bunun üzerine Paolo,  komşusu Castellaccio’nun tam bana göre bir üretici olduğunu söylüyor. Söylemekle kalmıyor, Castelaccio’nun sahibi Alessandro Scappini’yi arayıp, bizi buluşturuyor.

Kalbi kocaman, kendi utangaç bir insandır Paolo. Çok ciddidir. Söylediğini yapan, yapmayacağını söylemeyen, eli nasırlı bir üretici. Damağı ise o ellerden beklenmeyecek kadar süzülmüş ki bu onun ellerini, damağını daha da güzel kılıyor. Scappini’ye , “arkadaşım gelsin seninle tanışsın” demesi çok sıra dışı bir olay. Hal böyle olunca evin yolunu zor tutuyorum meraktan. Hemen Alessandro’yu arıyorum. “Bugün 6’dan sonra olabilir, pazartesi ya da salı ne zaman isterseniz gelin” diyor. Pazartesi salı bekleyemeyecek kadar heyecanlanmıştım, daha az vakit ayırmak pahasına hemen 6’da geleceğimi söylüyorum.

Alessandro ve bağlarıyla tanışma

Evden aşağı yukarı 40 dakika yürüyerek biraz da kaybolarak buldum otel / bağı. Kapıdan içeri girdiğimde şapşal, koca kulaklı dünya tatlısı bir köpek karşıladı. Sol tarafta da minik derin amfitiyatroyu andıran  bir bağ. Teraslanmış. Ormanın dibine doğru, dimdik yokuş aşağı iniyor. Bakmaya doyulacak gibi değil. Enfes bir bahçe içinde, denizle sonlanan harika bir Toscana manzarasına uçurum kıyısından bakan taş evler ve ortada çok infinity havuz. Otel ama aynı zamanda insanların evleri. Havuzun kenarında çok sade, şık bir tadım odası var. Akvaryum gibi.

Alesandro ile sohbete ederek bağı dolaştık. Bağın bir ucuna, tepeye ufacık bir gözetleme terası yapmışlar. Üzerinde bir tek bank var.  Manzara muazzam. Önündeki bağ alberello denilen İtalya’da özellikle Sicilya ve kısmen güneye özgü bir bağ kurum tarzında. Fransız ekolü Goblet diyor. Türkiye’de eski bağlar bu şekilde. Çalı da deniyor. Kapadokya ve civarında çok gördüm bu tarzda kurulmuş şaraplık üzüm bağlarını. Toscana geleneğinde yok. Bolgheri’de, Toscana’nın Fransa’sında  alberello görmek çok şaşırttı. . Üzümler yan yana birbirlerine doğru değil de kendi başlarına birey olarak dikiliyorlar bu sistemde. Daha yalnız, daha özgür, ağaç gibiler. En eski bağcılık uygulamalarından. Toscana’da Fransız Guyot tarzının Toscanalılaşmış hali uygulanıyor genelde.

Alessandro bağlarının çok özel bir rüzgar akımına sahip olduğunu, üzümlerin bu akımdan en iyi şekilde faydalanabilmesi, rüzgarın tüm bitkinin etrafında dönebilmesi için alberello tercih ettiğini anlattı. Sürekli çok güzel diyen halimden ben bile sıkıldım ama gerçekten çok güzeldi.  Alessandro “güzel şarap güzel yerde yapılır” dedi. Çok hoşuma gitti bu fikir. Tam olarak doğru olmasa da, doğru olduğunu düşünmeyi sevdim.Birlikte güçlenen komşular

Evin, otelin, bağın bulunduğu mülkü 60'ların başında dedesi almış. O zamanlar Bolgheri henüz Sassicaia ya da Fransız üzümcüsü değil. Zeytincilik gelişmiş, şarap yapılıyor ama bir şarapçılıktan bahsetmek mümkün değil. Dede bunun için o zamanlar şarabı daha iyi bilen Chianti’ye gidiyor. Yerel üzüm çeşitlerinden alıyor. Chiantili bağcıların rehberliğinde birkaç farklı bağ kuruyor.

Alessandro’nun dedesinin diktiği üzümlerden biri Foglio Rotondo, Sangiovese ailesinden. Yuvarlak Yaprak demek. Gerçekten de yaprakları yusyuvarlak. Diğeri Pugniatello. Montepulciano D’abruzzo’nun akrabası. Bunlar Toscana’nın artık yok denecek kadar azalmış, eski üzümleri. Alessando 15 yıl kadar önce aile bağlarına ele aldığında kendini bir yol ayrımında bulduğunu anlatıyor. Bolgheri pazarının başarılı olduğu uluslarası üzümleri seçip, eski bağları sökmek mi yoksa adı sanı bilinmeyen, Chianti’den gelip buraları kendine ev yapan üzümlere sahip çıkmak mı? Çok şükür ikinci yolu seçmiş. Daha zahmetli olsa da… Michele Satta’nın kendine hem ilham hem de hami olduğunu söylüyor. Çok yardım etmiş, desteklemiş. Hem bağda, hem pazarda. Toprak sevgisi böyle böyle bir şey. Ne kadar çok ve güçlü olurlarsa pazarın daralmayı aksine genişleyeceğinin bilincinde, pazar kaygısı dışında toprak kaygısı da olan insanlar. Bu vizyonla uzun vadede pazarda da kazanıyorlar, toprakta da.

Alessandro ile öyle aynı dilden konuşuyoruz ki, ikimiz de ajandamızı tekrar düzenleyip, ailenin yan köydeki eski bağlarını, içindeki sarmaşıklı evi ve evin giriş katından oluşan küçücük şaraphaneyi gezebilmek için tekrar sözleşiyoruz.

Şaraphane ufacık, tertemiz, emek dolu bir yer. Havada uçuşan meleklerin payı fıçılardaki şarapları daha tatmadan, tüm duyularınızı harekete geçiriyor. Bir sene içinde yeni şaraphanenin inaşaatı bitecek ve taşınacaklar. Keşke böyle kalabilseler ama tüm romantikliğine rağmen böyle bir alanda çalışmak, çalışan için çok zor.

Başka Bolgheri

Alessandro Bolgheri için “harika bir iletişim aracı. Bolgheri markasını severek kullanıyoruz ama başka bir Bolgheri olduğumuzu anlatmamız gerekiyor” diyor. Bolgheri lokomotifine atlayıp, doğru iletişimle o trenin içinde ama başka bir yerde olmayı seçmiş. Epey ayrıcalıklı bir kompartıman bence. Çok zekice.

Dört şarap yapıyorlar. Bu sene ilk Bolgheri DOC’leri piyasada. Yani fransız üzümleriyle yaptığı yeni bağ. Özellikle uluslarası pazarda kendine rahat yer açan bir ürünü kendi istediğin gibi yorumlayıp, diğer şaraplarının piyasada yolunu açması için kullanmak da harika bir iletişim şekli bence. Bir sürü seçim. Üzümün kökleri gibi dallı budaklı. İyi şarap veren üzüm gibi kolaya kaçmayan seçimler. Bu vizyon ufuk, yürek açıyor. En azından benim üzerimde böyle bir etkisi oldu.

Tadımdan hatırladıklarım

Buraya kadar yazmışım. Tadım notlarım yok. O gün tattığım iki şarap evimde eksik olmayanlardan. Alessandro’nun şarapları arasında en sevdiğim Somatico. Somatik yani bedene dair demek. Etiketi soyut bir insan yüzü resmi. Her sene değişiyor, yılın üzümü değiştirmesi gibi. Dedesinin diktiği Pugniatello üzümlerinden, doğal mayasıyla fermantasyona giden bir şarap Somatico. Beton tanklarda şarap oluyor, 500 litrelik eski meşe fıçılarda 1 yıl olgunlaşıyor. Hasadı Ekim ayında. Tütün, kırmızı orman meyveleriyle birlikte kuru kayısıyı da ihmal etmeyen rengarenk bir burna sahip.

Diğer favorim Dinostro ise bir Sangiovese. Yine eski bağlardan gelen üzümler doğal mayalarıyla fermante edilmiş, bir yıl olgunlaşmış… Dinostro Toscana’nın en sıradışı Sangiovese’lerinden biri olabilir. İngiliz ekolünün burun kıvırdığı Sangiovese “kılçıklı” bir üzüm. Dalında nazlı, tanenleri sivri, fazla ehlileştirildiğinde ruhunu yitiren, yön verilmediğinde de köşeleriyle damağı rahatsız eden “arıza” bir üzüm. Bu nedenle üzümün yüreği dinlenerek işlenmiş Sangiovese şarabı buldum mu, duygulanırım.

Dinostro, Sangiovese olduğunu saklamak yerine o “kılçıklı” halini vurgulamayı seçmiş bir şarap. Üzümün tanenlerine bir de İtalyan geleneğinin aksine, yüzde beş oranında sap ilave edilerek çıtır çıtır bir şarap yapmışlar. Taze içmelik, “sportif” demeyi sevdiğim şaraplardan Dinostro.

Share Elvan’s Substack

Bir tarif: Ördek ragu

Bu aslında daha önce paylaştığım bir tarif ancak Alessandro’nun dedesinin bağlarını ziyaret ettikten sonra koşarak bu tarifi almaya gittiğim için yazının doğal devamı gibi geldi. Bir akşam önce Castagneto Carducci kasabasının en sevilen lokantalarından Ugo’da mükemmel bir ördek argu tagliettelle argu eşliğinde Alessandro’nun Valente’sini içmiştim. Lokantanın mutfağı ailenin kadınlarından soruluyor. Gelinler, eltiler, bir ailenin olabilecek tüm akrabalık bağlarını kapsam içine alan , harika kadınların yönetiminde bir mutfak. Ragu 60larında bir Toscanalı kadın Lucia’dan soruluyor.

Ördek Ragu tarifini daha önce paylaşmış olmama göz yummanızı rica ediyorum.  Üzerinden zaman geçtiği ve de bu süreçte tarifi tecrübe etme şansı bulduğumdan birkaç değişiklikle arz ediyorum.

Öncelikle zor da olsa pişirilecek ördek bulmak gerekiyor. Bu badireyi atlattıktan sonra nasıl ilerliyoruz?

Ördek kemiklerinden ayrılıyor. Bunu kasabınızdan talep edebiliyorsanız ne ala… But dışında tüm gövde kemiksiz olacak. Deri kullanılmıyor. Yaklaşık 3 kg bir ördek için iki büyük soğan, dört havuç, üç dört sap kereviz kullanılıyor. Sebzeleri minik küpler halinde kesip zeytinyağında hafif kavuruyorsunuz. Aman yanmasınlar. Hafif renk değişikliği yeterli. Kemikli etin pişmesi daha uzun sürdüğünden önce butları ilave ediyoruz. But renk değiştirdiğinde kuş başı parçalar atılıyor. Bütün et al al olduğunda bir bardak beyaz şarap ilave ediyorsunuz. Bu aşamada ateşin yüksek olması gerekiyor ki şarap alkolünü hızlıca atsın. Şarap çektikten sonra sıra tuz, karabiberde. Sürpriz element rezene tohumu. Çok az atacaksınız. Tadan bir şey hissediyorum ama bu tam olarak ne olabilir diye deli olacak. Şarap buharlaştırma ve tuz, biber aşaması sonunda ateş kısılıyor. Bir saat böyle pişecek. Lucia kutu soyulmuş domates öneriyor. Bu büyüklükte bir ördek için bir kutu yeterli. Etin domatesin üzerinde olması gerekiyor. Domatesle birlikte Lucia’nın hesabına göre yarım saat daha pişecek ama benim tecrübem bu süre uzadıkça daha lezzetli olduğu yönünde.

Pişim tamamlandıktan sonra kemikler çıkarılıyor. Tüm et kıyılıyor. Sosa tekrar ilave edilip kısa bir süre birlikte pişiriliyor. Ben bu işlem için yarım ay bıçak kullanıyorum. Üşenmekte haklısınız ama elde kesmek yerine rondo kullanıldığında rengi bulanık ve de kıvamı bambaşka oluyor. Evet, bu kadar uğraşıp son aşamada tembellik yaptığım ve de tüm sosu bir gömlek aşağı çektiğim doğrudur. Yanılmadan öğrenilmiyor!

Çok hamaratsanız ve taglietelle’yi de elimde açarım diyorsanız Lucia tagliatelle beyaz un kullanmayı tercih ediyor.

1kg un için 7yumurta kullanıyor. Geleneksel tarif 1 kg için 10 yumurta öngörse de Lucia daha kullanmayı tercih ediyor ve çok sert olacak gibiyse çok az su ilave etmeyi tercih ediyor.

Bir tadım: Mısır gevreği

Bu hafta bir kitap yerine, tadım yazıyorum. Benim için sıra dışı olduğundan, anlatmak istedim. Birkaç gün önce İtalya’nın mısır gevreklerini değerlendirdik. 5 kişilik jürinin 3’ü şefti. Bunlardan ikisi pasta ve çikolata şefi… Gevrek tadımcısı diye bir figür olmadığından kendi yolumuzu bulmak zorunda kaldık. Bu tuhaf tadımların en sevdiğim yanı olmayacak ürünlerden farklı kalitede numuneleri aynı anda, tadım konsantrasyonu içinde tatmak. Günlük hayatta düşünmeden atıştırdığımız pek çok şey bu konsantrasyon altında bambaşka bir ürüne dönüşüyor. İyisiyle kötüsüyle. İşimiz bittiğinde de ciddi bir dağarcık ve metodoloji oluşmuş oluyor. Mesela mısır gevreğini nasıl tattık.

Önce herkes tabağına bir iki kaşık gevrek aldı. Gevreği kokladık. 24 ürün içinde bu şekilde gerçekten kokusu olan en fazla 5 ürün vardı. Peynir tadımı tecrübemden kırdığımda daha iyi koku alacağım güdüsüyle gevrekleri ezdim. Gerçekten koku yükseldi.

O kadar ürünü sütle tatmak mümkün olmayacağı ama ürünü değerlendirmek için sıvıya reaksiyonunu anlamamız gerekiyordu. Şefler bu sorunu su ısıtarak çözdüler. Sıcak su aromaları daha da yükseltti, ürünün olumlu ve olumsuz yönlerini ayyuka çıkardı. Suyun nötr tadı sayesinde ürünün kıtır kalma derecesiyle birlikte, ıslandıktan sonra arka burun aromasını daha iyi aldık.

Haftaya mektubumda başka Bolgheri’den şaraplar; Bolgheri ve çevre kasabalarda yemek ve şarap menülerini sevdiğim yerler olacak…